Recepción y expedición de mercancías en la industria alimentaria.

¿Qué entendemos por recepcionar y expedir mercancías?

Se entiende por recepcionar el hecho de recibir mercancías y verificar su estado, integrándolas en el almacén en cuanto a su ubicación y stock; por tanto la recepción incluye dos hechos, el puramente procedimental de recoger y asegurar la calidad de la mercancía y el hecho administrativo de dar de alta esos productos en el almacén.

Por el contrario expedir supone el despacho y el envío de mercancías, y al igual que la recepción conlleva la anotación de este hecho de forma que se den de baja en el almacén las mercancías a las que se les ha dado curso.

El pedido es una actividad administrativa que pone en funcionamiento una serie de acciones que tienen por finalidad el hecho de recibir o de enviar una mercancía. En el almacén se realizan un conjunto de movimientos de mercancías y de información que van a permitir el recepción o expedición de mercancías de acuerdo con lo recogido en el documento que denominamos pedido.

Las operaciones dentro del almacén conllevan el hecho de recibir envíos que nos hacen los proveedores y preparar y entregar envíos a nuestros clientes (producto terminado) o a la línea de producción (materias primas); además en estos procesos nosotros podremos aceptar o rechazar envíos de nuestros proveedores al igual que nuestros clientes podrán aceptar o rechazar nuestros envíos.

Para que exista un envío a un cliente o desde un proveedor, debe existir con antelación un pedido de dicho cliente o a dicho proveedor. Pero esto no implica que un único pedido origine un único envío. Un mismo pedido puede especificar productos y cantidades que se han de entregar en diferentes lugares o en diferentes fechas (en ese caso, cada lugar y fecha diferente origina un envío diferente). Asimismo, diferentes pedidos para un mismo lugar y fecha de entrega pueden consolidarse en un solo envío. Otras veces no contamos con stock suficiente para cumplir las condiciones del pedido del cliente (producto, cantidad, fecha y lugar), y siempre que el cliente nos lo acepte, procederemos a efectuar en primer envío parcial en fecha, seguido de envíos complementarios posteriores hasta completar las cantidades pedidas.

Los envíos consisten por tanto en la realización de una serie de operaciones que permitan contar con unas cantidades de productos debidamente acondicionadas que deben suministrase en un lugar y tiempo determinado; partiendo siempre de una serie de especificaciones que han sido recogidas en el documento del pedido.

La operación de entrada de mercancías tiene por objeto recepcionar las mercancías de entrada procedentes de proveedores externos o internos, o bien devoluciones de clientes, asignándoles un destino en el almacén.

El proceso de recepción de un envío en el almacén conlleva las siguientes etapas:

1. Identificación del envío: es la primera actividad que se lleva a cabo a la llegada de las mercancías, y se trata de comprobar que el origen y el destino son correctos, que los bultos son los especificados en peso y volumen en la documentación de acompañamiento y que no se observan daños externos.
2. Descargar mercancías: se trata de la operación física de extraer del medio de transporte la mercancía y ubicarla bien en la playa de descarga, en el área de devoluciones (si se trata de la devolución de un cliente), o en el área de cuarentena cuando las mercancías deben permanecer un cierto tiempo antes de considerarlas aptas.

   Con el objeto de reducir las manipulaciones, lo ideal sería que los bultos que contienen un único producto fueran dirigidos directamente a la ubicación a la que se destinan en el área de almacenaje, evitando así la operación intermedia de la descarga. No obstante es inviable en la mayoría de las veces debido a que:

   • Pueden necesitarse máquinas diferentes para la descarga y para la colocación.
   • Cuando un bulto contiene varias mercancías, éstas no se pueden recepcionar fácilmente sin abrir el bulto, extraer los contenidos y decepcionarlos uno por uno antes de colocarse en ubicaciones determinadas.
3. Comprobación o recepción externa: los bultos que presenten daños externos o que su peso aparentemente no corresponda con las especificaciones de la documentación, deberán ser rechazados. En ese caso, los bultos rechazados serán o descargados en función de lo que establezca el contrato con el remitente de las mercancías. En último caso se ubicarán en una zona especial para rechazos pendientes de decisión.
4. Asignación de ubicación definitiva a cada mercancía: se trata de una operación administrativa que, aplicando los criterios de operatividad del almacén, asigna a cada mercancía la ubicación más idónea. Este destino puede ser una ubicación en el almacén, otro destino interno en la empresa o un destino externo. Las mercancías rechazadas reciben también un destino que será normalmente la devolución al proveedor o su almacenaje en una zona especial hasta que el proveedor se haga cargo de ellas.

5. Control de mercancías: se trata de comprobar los contenidos en cuanto a las cantidades de cada uno de los productos recibidos, así como en lo referente a la calidad requerida para ellos.

   Con frecuencia se suelen utilizar etiquetas grandes de colores para identificar las mercancías que han sido aceptadas (por ejemplo etiquetas de color verde), las que han sido rechazadas (etiquetas rojas), de las que tienen algún control pendiente (etiquetas amarillas).

   Las operaciones de control son las más críticas en el proceso de entrada de mercancías. Si la recepción se hace de forma poco eficaz, costará mucho detectar y corregir los errores que puedan originarse en el futuro.

   Dado la alta significación de esta operación en las operaciones de recepción de mercancías, debería intentarse potenciar los conciertos de calidad con los proveedores , de forma que en estos casos se pueda transferir al proveedor de las mercancías parte de las acciones de control, siempre y cuando el proveedor demuestre que es suficientemente fiable; de esta forma se abaratan y simplifican las operaciones de recepción, y lo que es más importante, se agiliza considerablemente el proceso de entrada de mercancías, con la consiguiente reducción de tiempo en el ciclo global de la producción.

   Así se tiende a la denominada calidad concertada en los suministros, que establece los principios básicos que deben cumplir los clientes y proveedores para asegurar, entre otros, el procedimiento rápido y productivo de la entrega y recepción de mercancías. Esto supone que debe descartarse la verificación rutinaria que se realiza en los muelles de recepción, la duplicación de documentos de entrega, la apertura de embalajes para comprobar los códigos de barras, o que por su parte el cliente no especifique el nivel garantía que requiere del proveedor para evitar estas operaciones que no aportan valor.

6. Colocación física: se trata de una operación en virtud de la cual el bulto se coloca en la ubicación que le ha sido asignada. Al igual que en la recepción, un error que suponga colocar la mercancía en una ubicación diferente puede producir muchos errores en cascada antes de que sea detectado. Por ello, esta es una operación muy delicada que requiere un gran nivel de concentración por parte de personal encargado para este fin.
7. Aspectos administrativos de la recepción: una vez que la acción de recepción y colocación de la mercancía se ha llevado a cabo hay que indicar y debe quedar recogido mediante un documento, que la acción se ha efectuado. Del mismo modo cualquier incidencia detectada se ha de incorporar en dicho documento

La operación de salida del almacén tiene por objeto extraer las mercancías para posteriormente preparar envíos a clientes externos o internos, para devoluciones a proveedores, o para reposición de otras ubicaciones.

El primer paso para la preparación de un envío es la extracción de los productos necesarios en la cantidad y unidades físicas que se hayan especificado. Cuando esta extracción se hace en unidades sueltas en lugar de en unidades físicas almacenadas, se denomina a esta operación con el anglicismo Picking.

La tendencia natural es que, conforme nos acercamos al consumidor o usuario, los envíos tienen mayor fragmentación, y por tanto se componen de menos unidades de cada producto. Aplicando este principio a la actividad del almacén, podemos pensar que cada producto entra en pocos envíos de mucha cantidad y sale en muchos envíos de poca cantidad; un ejemplo claro de ello lo tenemos en el obrador con la harina, que se recepcionan en grandes sacos de cómo mínimo 50 kilos, y se expide en un producto transformado que tiene un tamaño que oscila entre los 25 gramos de una pasta de té a una tarta de 1 a 2 kilos de peso.

Así pues la actividad de extracción si se hace envío a envío, es muy superior a la de colocación. Por tanto habrá que llevar a cabo un mayor número desplazamientos y manipulaciones para las operaciones de salida que para las de entrada, para un mismo stock de un producto. Y volviendo al ejemplo anterior la recepción de un saco de harina conlleva un número de movimientos mucho menor que la expedición de pastas de té.

El proceso de recepción de un envío en el almacén conlleva las siguientes etapas:

1. Confección de las órdenes de extracción: así cada orden especifica un producto, mercancía o bulto que se extrae de una ubicación. Además esa orden especifica tanto la ubicación de origen como la de destino de esa extracción.

2. Confección de programas de extracción: esta operación consiste en secuenciar las órdenes de preparación o extracción creadas, y cuando sea posible, agruparlas de manera que las operaciones se realicen con la máxima productividad. Una vez que se cuenta con todas las órdenes de extracción, estas se agrupan en programas que se entregan para que se lleve a cabo la operativa física de extraer la mercancía. Estos programas tienen en cuenta la secuencia en que se deben aplicar, y así se deberá extraer antes los productos agrupados o en bloque de los que se van a extraer de forma individual. Es claro que el objetivo de estos programas es la utilización de la forma más eficiente posible de los recursos operativos así como completar toda la operación en el menor tiempo posible.
3. Realización de los programas de extracción: se trata de realizar la operación física especificadas en las órdenes o programas de extracción, al objeto de ubicar el producto o mercancía en el área de expedición. En esta etapa se han de señalar las incidencias que surjan, las cuales están relacionadas habitualmente o bien con la falta de mercancías o bien con mercancía dañada.
4. Aspectos administrativos de la extracción: una vez que la acción de extracción se ha llevado a cabo hay que indicar y debe quedar recogido mediante un documento, que la acción se ha efectuado. Del mismo modo cualquier incidencia detectada se ha de incorporar en dicho documento. Al final de este conjunto de etapas de extracción, lo productos o mercancías están dispuestos en las ubicaciones específicas, y listos para su preparación y expedición; estarán por tanto listos para ser embalados, pesados o medidos, etiquetados y expedidos.

En conjunto de estas operaciones tienen por objeto la preparación de las expediciones de envíos a clientes externos o internos, o las devoluciones a proveedores y tienen como punto final la entrega directa al cliente o bien al transportista.

El paso previo a la operación de preparación y expedición es la ubicación de las mercancías y/o productos en el área de preparación una vez extraídos de su localización en el almacén. A partir de aquí tienen lugar las siguientes etapas:

1. Verificación: no siempre tiene lugar ya que se puede ejecutar al mismo tiempo que otras etapas posteriores. En cualquier caso se trata de comprobar que cada envío cuenta con los productos y cantidades correctas, detectando anomalías, subsanándolas o en caso contrario reportándolas para su solución a niveles superiores.
2. Embalado y precintado: el embalado tiene por objeto que la máxima cantidad de producto esté contenida en el mínimo volumen. Para conseguir este objetivo en ocasiones se han de rehacer los bultos o incluso eliminar algunos por reagrupamiento con otros. Además si existiesen espacios vacíos que queden entre los diferentes bultos, se puede optar por rellenarlos con material de tipos papel, bolsas de plástico llenas de aire u otros.

   Además se deben precintar los bultos con un doble objetivo, por un lado para conseguir un mayor grado de consistencia del envío, asegurando un menor movimiento de la carga, y por otro para evitar su apertura antes de la entrega en destino, bien por causas naturales, bien por intencionalidad de alguno de los agentes intermedios.

3. Pesado: Es clave esta operación, especialmente si va seguida por el transporte de las mercancías, dado que el coste del transporte está directamente relacionado con el peso de carga. De igual modo el transportista ha de conocer el carga que va añadiendo a su vehículo, para poder controlarla.
4. Etiquetado: cada bulto debe etiquetarse con una o varias etiquetas, las cuales recogerán aspectos como los siguientes:
   • Etiqueta de dirección de entrega, la cual además de contar con ésta, tendrá que identificar la agencia de transporte, circunstancia esta especialmente relevante cuando se trabaja con varias de estas agencias.
   • Etiqueta obligatoria de mercancías peligrosas (sólo en los casos en los que lo sea).
   • Etiqueta de identificación del bulto, que especifica el número del bulto, dentro del envío, así como datos referidos al propio bulto, fundamentalmente el peso. Esta etiqueta es clave para el control informático del envío.

5. Emisión de documentación: el albarán de entrega debe imprimirse en el momento en el que el envío está preparado (embalado, precintado, pesado y etiquetado), de forma que se asegure que refleja fielmente el contenido real de cada bulto. Estos albaranes se introducen en sobres que se adjuntan a uno de los bultos de cada envío, normalmente mediante bolsas de plástico adheridas al mimo externamente, o bien se entregan por separado al transportista.

   En algunas ocasiones, el albarán de entrega se introduce en un bulto de cada envío, el cual se suele marcar externamente con un texto que indica que "contiene documentación". En este último caso, el precintado del bulto se ha de efectuar con posterioridad a esta operación.

   Con alguna frecuencia y al objeto de simplificar los documentos, muchos almacenes emiten el albarán antes de la extracción de las mercancías del almacén. Con ello se evitan las órdenes de extracción, aunque pueden conllevar dos efectos negativos, que bien las anomalías presentadas (falta de producto, deterioro de los bultos, entre otras), obliguen a rehacer de nuevo alguno de los albaranes, y en segundo lugar que no sea posible extraer los bultos en bloque y haya que recurrir a la operación de Picking .

   La carta de porte puede ser emitida por el almacén o por el transportistas; en el primero de los caso se lleva a cabo en el mismo momento de la preparación del albarán de entrega. Si por el contrario la carta de porte es emitida por el transportista, será responsabilidad del almacén la preparación de un listado de bultos y pesos que se han de entregar al transportista, para transferirle custodia y para que el transportista tenga los datos para preparar esta documentación de transporte.

6. Agrupación de envíos: los bultos pertenecientes a un mismo envío deben estar juntos en una misma ubicación o bien en ubicaciones contiguas, en el área de expediciones; y de igual modo se han de agrupar en la misma ubicación o ubicaciones contiguas todos los envíos que van a ser cargados en el mismo transporte.
7. Entrega al transportista: los bultos listos para expedir se colocan en ciertas ubicaciones a las que tiene acceso el transportista, el cual no debe tener acceso a ninguna otra área del almacén, sino estrictamente la de expedición. En función de los servicios que sean responsabilidad del transportista, los bultos se le entregarán ya clasificados y agrupados por zonas de destino o no. Hay que tener en cuenta que en ocasiones un mismo transporte recoge todos los envíos, mientras que en otros casos, serán transportes de agencias diferentes quienes recogerán los envíos para diferentes zonas de destinos.

   En cualquier caso la entrega al transportista supone la firma de los correspondientes documentos por las dos partes (cartas de portes o listado de envíos).

   No obstante todo lo anterior, algunas de las operaciones descritas anteriormente se realizan en un orden diferente al expuesto, o incluso se agrupan y se realizan conjuntamente, todo ello en función de las características de cada almacén y de su forma de operar.

A la hora de llevar a cabo o de recibir un envío, hay que tener en cuenta que lo primero que hay que conocer es qué es lo que se va hacer y qué es lo que se va recibir o expedir, mediante una información que debe estar soportada en un documento. Una vez que la acción ha ocurrido hay que indicar, bien mediante el mismo documento completado, bien mediante otro documento, que la acción se ha efectuado. Por tanto el aspecto administrativo asociado a un envío implica necesariamente una documentación que le precede y otra que le sucede.

Hay ciertos documentos que pertenecen a la actividad comercial, que es una actividad fundamentalmente de negociación, pero que no están asociados al flujo de las mercancías propiamente dicho. Dentro de estos tenemos el petición de oferta y el contrato.

Petición de oferta: en numerosas ocasiones un posible cliente quiere conocer las condiciones que ofrecen diferentes proveedores antes de decidirse por uno en concreto; es estos casos el posible cliente hace una petición de oferta al posible proveedor.

La petición de oferta pude incluir no solo las características de los productos sino otras condiciones especiales como puede ser la forma y coste de trasladar esos productos, lo plazos de entrega, los beneficios asociados a la compra de un grandes volúmenes, entre otras.

Contrato: cuando la negociación entre un cliente y un proveedor termina en un acuerdo, el resultado es un contrato. El contrato especifica los compromisos del cliente, normalmente es aspectos como las cantidades que desea adquirir en un periodo determinado, lugares de entrega, condiciones de pago, etc., y de igual modo recoge los compromisos del proveedor, en cuanto a precios, descuentes, rápeles, plazo de entrega, etc., correspondientes todos ellos a un periodo de tiempo o a un proyecto.

Desde un punto de vista legal, las principales condiciones que debe cumplir un contrato son que haya consentimiento por las dos partes (siendo nulos los que resultan de una intimidación o engaño), que el objetivo del contrato sea posible, lícito y determinado (lo cual implica que ha de ser suficientemente preciso), que exista una causa o razón del mismo y que las dos partes del contrato (cliente y proveedor), estén perfectamente identificadas y personalizadas.

Hay que tener en cuenta que todo pedido se hace siempre atendiendo a las condiciones previamente pactadas, y por tanto atendiendo al contrato. Por tanto un pedido, no supone una negociación, puesto que la actividad logística no es una actividad de negociación, sino de realización de transacciones

El pedido es el documento por el cual recibimos las necesidades de suministro de los clientes o de la línea de producción, o por el cual expresamos nuestras necesidades de suministro a nuestros proveedores (en este último caso se hablaría de pedidos de aprovisionamiento).

Todo pedido se realiza atendiendo a unas condiciones previamente pactadas en el contrato, si bien en algunas circunstanciasen el contrato solo aparecen condiciones generales y se pueden realizar modificaciones de ciertas condiciones en el pedido.

Los datos que se incluyen en un pedido, de forma general, ya que existe una casuística muy grande, son los siguientes:

• Datos identificativos del cliente: código, razón social, dirección, persona responsable.
• Número identificativos que el cliente ha asignado al pedido.
• Datos de entrega y de aceptación.
• Datos de facturación.
• Datos de cobro.

A la hora de realizar el pedido lo más frecuente es que la razón social de quien pida se la misma de la que factura y de la quien paga. Sin embargo, la competencia cada vez más fuerte y los mercados más globalizados han llevado a que cada vez sean más las situaciones en las que las razones sociales que realizan cada etapa (pedido, facturación y cobro), sean diferentes.

Existen varios tipos de pedidos:

• Propuesta de pedido: el cliente anticipa una necesidad que debe confirmar posteriormente.
• Pedido en firme: el cliente confirma el pedido.
• Pedido abierto: el cliente se compromete a pedir una cantidad total aproximada durante un periodo (normalmente un año), aunque sin embargo no aceptará ningún envío si antes no lo ha concretado mediante un pedido normal.
• Pedido programado: el cliente compromete cantidades y fechas a lo largo de un periodo, que salvo modificaciones de última hora, se consideran pedidos en firme.
• Pedido unitario: es aquel que se realiza para cubrir una necesidad no habitual ni representativa.

El albarán es aquel documento que acompaña al género en el momento de su entrega al comprador. A su vez, el albarán también puede consistir en aquel documento que refleja y acredita la prestación de un servicio. Sea como sea, el albarán se constituye en elemento de prueba esencial a los efectos de acreditar la entrega o puesta a disposición del material vendido o del servicio prestado a un cliente. La ausencia de este importantísimo documento debidamente cumplimentado, firmado y/o sellado por el cliente, implica que las posibilidades de éxito en una reclamación judicial posterior son nulas.

En cuanto a las empresas transportistas que sin ser parte del acuerdo de compraventa, intervienen en su ejecución trasladando físicamente el género al domicilio del comprador, en virtud de un contrato jurídicamente independiente de transporte establecido entre el vendedor y la mencionada transportista, es muy importante exigir a dichos transportistas que la acreditación de las entregas del material vendido se realice mediante albaranes debidamente firmados por el destinatario final o comprador de las mercancías. Otra medida preventiva más, puede consistir en exigir a la empresa transportista que firme un albarán de entrega en el momento de recibir las mercancías a transportar.

Los requisitos que debe cumplir un albarán son los siguientes:

• Numeración o un código único para cada albarán emitido,.
• Fecha del albarán que se corresponde con la fecha en la que ha sido emitido.
• Los datos del cliente a los que corresponde el albarán, nombre, dirección, teléfono,  CIF/ NIF, localidad etc.
• La relación de bultos que se corresponde con el albarán, podemos indicar incluso los kilos, de esta manera facilitamos la labor al transportista.
• En el cuerpo del albarán indicaremos los artículos que se envían, las cantidades y referencias de los mismos, estos pueden estar valorados o no. A efectos de albarán la valoración económica no tiene importancia, el albarán es un mero documento de envío de mercancía.
• Opcionalmente podemos indicar todo lo relacionado con condiciones económicas, descuentos, portes, condicione de pago etc.
• Puede suceder que el punto de envío no coincida con la dirección social del cliente, en este caso lo indicaremos, de esta manera la mercancía será enviada al lugar correcto.

El albarán es un documento que justifica la entrega de una mercancía en forma y tiempo, y de esta forma se puede justificar la entrega de la mercancía, para posteriormente cobrar la factura. El albarán no es un documento de uso obligatorio, y se puede enviar en su defecto la factura, pero por ejemplo si a un cliente que paga una vez al mes, se le manda a lo largo de un mes varias envíos, la forma más segura de hacerlo es enviar un albarán en cada expedición y finalmente una factura que recoge la valoración de todos los albaranes enviados.

Una factura es un documento que respalda la realización de una operación económica, que por lo general, se trata de una compraventa. En otras palabras, una factura es el documento a través del cual una persona que vende puede rendir cuentas, de forma instrumentalizada, al contrato de compraventa comercial.

Las facturas, además de probar una transacción de compra o venta debe contar con ciertos datos de las partes, así como también, la clase de producto vendido y su cantidad, o bien el tipo de servicio prestado, el número y la fecha de emisión. Además, una factura, debe mostrar el precio total y unitario de la transacción, los diferentes gastos que pueden deberse a diversos conceptos y que deben abonarse al comprador, así como también, en caso de que suceda, los impuestos que la compraventa implique.

La factura además es el documento relevante de las transacciones de una organización o negocio, para efectos impositivos; estas son válidas para los organismos fiscalizadores dada la completa información que dan de cada transacción, como un registro detallado de cada compra y venta.

Existen tres tipos de facturas, las que se denominan A, B y C, que, respectivamente corresponden a las facturas ordinarias, rectificativas y recapitulativas. Las primeras son aquellas que documentan operaciones comerciales, mientras que las facturas rectificativas son aquellas que, tal como su nombre lo indica, rectifican los errores realizados en una o más facturas previas. Se usan también en caso de devoluciones de los productos o también para las comisiones por volumen. Por último, las facturas recapitulativas son aquellas que se utilizan a fin de documentar un conjunto de facturas emitidas durante un determinado período de tiempo. Para poder hacer de este tipo de factura un documento válido, entonces será necesario anular las anteriores.

Además de los tipos A, B y C de facturas existen otras tres que son variantes de las demás. Dentro de ellas se encuentra la denominada "pro-forma", que se utiliza a fin de documentar una oferta y las indicaciones precisas de cómo será la factura en caso de ser suministrada, en la mayoría de los casos, ésta forma incluye la fecha de máxima validez. En segundo lugar, la "copia" se utiliza para otorgar una documentación al emisor, contando con los mismos datos de la factura original, sin embargo, se especifica que se trata de una copia para no confundirla con la original. La última variante de factura es el duplicado, la que documenta la operación para el receptor en caso de que se pierda el original. Al igual que la copia debe indicar que se trata de un duplicado, para distinguirla en caso de que se encuentre el original.

El transporte de mercancías y en concreto de alimentos que tienen un carácter perecedero está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud de las mercancías en general y de los productos alimentarios en particular al objeto de forma que se asegure la calidad de los mismos para el consumidor final. De esta forma, el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos.

Las etiquetas permiten la identificación externa de los materiales o mercancías. Y dado que hay diferentes tipos de materiales, existirán diferentes tipos de etiquetas, que se pueden agrupar en tres grandes grupos:

Etiquetas de contenido: tienen como objetivo identificar el contenido del material presente en el bulto. De acuerdo con ello los datos que suele aportar son los siguientes:

• Código del producto contenido.
• Descripción del producto.
• Código de la unidad física logística.
• Número de unidades de producto en la unidad física logística.
• Y opcionalmente puede incluir información de las características físicas del contenido (polvo, grano, etc.).

Etiquetas de manipulación y uso: algunas son opcionales, mientras que otras son opcionales. Y en este grupo tenemos las siguientes etiquetas:

• Etiquetas de peligrosidad: son obligatorias para todo bulto que contenga material peligroso. El tamaño, color y contenido de la etiqueta está regulado por normas y consisten en símbolos gráficos, con objeto de que se entiendan independientemente del idioma.
• Etiquetas de caducidad: tienen información sobre las fechas de caducidad o de consumo preferente, y están sometidas a reglamentos en función del tipo de producto.
• Etiquetas de trazabilidad: incluyen información del lote y de características de fabricación.
• Etiquetas de instrucciones: indican ciertos cuidados o precauciones que deben tomarse a la hora de manipular, transportar o utilizar el producto.
• Etiquetas de envío: su finalidad es identificar el destino del transporte y contienen la siguiente información:
  • Datos identificativos de destino y origen, similares a los de una carta.
  • Datos identificativos del número del envío al que pertenecen.
  • Datos identificativos del bulto, dentro del envío.

La información de las etiquetas requiere de un soporte tecnológico para conocerlas, y los tipos más habituales son los siguientes:

• Ópticos: la información suele ser alfanumérica (legible por personas) o códigos de barras (legibles por máquinas). Es con diferencia el método más utilizado.
• Magnéticos: similares a las tarjetas de crédito.
• Inductivos: que consisten en un chip con memoria en donde se registra la información.

En el transporte de las mercancías, y a lo largo de las operaciones previas y posteriores al mismo, éstas están expuestas a importantes riesgos que hacen indispensable su protección física.

La protección física de mercancías se hace por medio de envases y embalajes. Los primeros son los recipientes o vasos (envase = en-vaso) en el que se conserva la mercancía y uno de sus principales objetivos es la venta del producto, mientras que los embalajes tienen por finalidad la protección del producto durante su transporte y almacenamiento, y una utilización correcta del embalaje permitirá preservar la calidad de los productos, siendo por tanto el objetivo del embalaje no la venta, sino la protección de la mercancía para el proceso de transporte.

De acuerdo con ello las principales funciones del embalaje son las siguientes:

• Proteger la mercancía contra los riesgos del transporte.
• Facilitar la manipulación y la recepción.
• Equilibrar el coste de la protección con la calidad de la misma.
• Permitir la fácil identificación de la mercancía, mediante su marcado y rotulación según normas internacionales.
• Facilitar la inspección.
• Disminuir los riesgos para las personas.

En el exterior del embalaje debe aparecer un marcaje que indican el peso y las dimensiones de las mercancías, así como cualquier instrucción especial acerca del producto que deba ser mostrada. Con respecto a estas últimas se emplean símbolos que indican poner hacia arriba (flechas indicando esa dirección), frágil (una copa o vaso de vidrio), proteger del agua (un paraguas que evita la lluvia), no apilar (cajas apiladas tachadas), entre otros.

Las caídas accidentales de las mercaderías, los choques, roces, etc. que puedan producirse durante el transporte y posterior manipulación de los productos, son elementos que se deben tener en cuenta a la hora de seleccionar el sistema de embalajes, aplicando sistemas de amortiguación específicos para los productos que van a ser transportados. De acuerdo con ello será necesario elegir un embalaje óptimo ya que una protección que nos resulte económica puede que no cumpla con los requisitos de protección necesarios, y al revés, una protección demasiado escrupulosa puede descompensar el coste de la operación

Así demás de las típicas cajas de cartón, se emplean como sistemas de protección de mercancías:

• Bolsas hinchables que rellenan los huecos en el interior de las cajas.
• Desecantes, que impiden la aparición de condensados en el interior del embalaje.
• Aislantes, que evitan las variaciones de temperaturas durante el transporte.
• Trincajes, para fijar la carga y evitar su desplazamiento.
• Antideslizantes, que son parches o tiras de gomas que evitan el corrimiento de la carga.
• Niupack o Voidffiller , que rellenan huecos existentes entre palés.

Los alimentos perecederos, además de la normativa general relativa al transporte de mercancías, están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad.

El acuerdo internacional ATP establece las normas que garantizan el transporte de alimentos en condiciones óptimas para su consumo El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo.

El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. Los principales se detallan a continuación:

• Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 ºC; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18 ºC; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 ºC; mantequilla congelada, -10 ºC).
• Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) para consumo inmediato y Productos de caza: 4 ºC.
• Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco) y Ave de corral y conejos: 4 ºC.
• Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pescado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundente.
• Productos preparados a base de carne (excluidos los que se han estado estabilizado por salazón, ahumado, secado o esterilización) y Leche industrial y Mantequilla: 6 ºC.
• Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC.

No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte:

• Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.
• Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía, y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30 °C a -20 °C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se establecen.
• Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de 30 °C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría.
• Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12 °C.

Una unidad de medida es una cantidad estandarizada de una determinada magnitud física. En general, una unidad de medida toma su valor a partir de un patrón o de una composición de otras unidades definidas previamente. Las primeras se conocen como unidades básicas o de base (o, no muy correctamente, fundamentales), mientras que las segundas se llaman unidades derivadas. Un conjunto consistente de unidades de medida en el que ninguna magnitud tenga más de una unidad asociada es denominado sistema de unidades.

El Sistema Internacional de Unidades es la forma actual del sistema métrico decimal y establece las unidades que deben ser utilizadas internacionalmente. Fue creado por el comité internacional de pesos y medidas con sede en Francia. En él se establecen siete magnitudes fundamentales, con los patrones para medirlas:

1. Longitud, que se mide en metros (m).
2. Masa, que se mide en kilogramos (kg).
3. Tiempo, que se mide en segundos (s).
4. Intensidad de corriente eléctrica, que se mide en amperios (A).
5. Temperatura, que se mide en grados kelvin (K).
6. Intensidad luminosa, que se mide en candelas (cd).
7. Cantidad de sustancia, que se mide en moles (mol).

La masa es la cantidad de materia que poseen los cuerpos, la cual está constituida por átomos que se encuentran ubicados en el núcleo de éstos. La masa tiene como unidad estándar al kilogramo (kg), el cual se define como la masa de un cilindro de una aleación (mezcla) de los metales platino e iridio, antiguamente se definía como la masa que tiene un litro de agua a 4 ºC.

A partir del kilogramo se obtienen otras unidades más pequeñas (submúltiplos) o más grandes (múltiplos) en el Sistema Métrico Decimal.

Equivalencias de la unidad de masa en el Sistema Métrico Decimal.

Unidades	Equivalencia
Miligramo (mg).	0,001 de gramo.
Centigramo (cg).	0,01 de gramo.
Decigramo (dg).	0,1 de gramo.
Gramo (gr).	0,001 de kilogramo.
Decagramo (dag).	0,01 de kilogramo.
Hectogramo (hg).	0,1 de kilogramo.
Kilogramo (kg).	1.000 gramos.
Quintal métrico (qm).	100 kilogramos.
Tonelada métrica (tm).	1.000 kilogramos.

El miligramo, el gramo y el kilogramo son las unidades de masa que se usan habitualmente en la vida diaria. Estas unidades se ocupan de acuerdo a la cantidad de materia que tiene el cuerpo, es decir, para un cuerpo grande como una cisterna de azúcar, se usa el kilogramo; para uno más pequeño, el gramo, y cuando la masa es demasiado pequeña se utiliza el miligramo (por ejemplo, para expresar la cantidad e un aditivo alimentario).

Para convertir una unidad determinada en otra pedida, situada por encima (menor), tenemos que multiplicarla por la unidad seguida de tantos ceros como posiciones hay, en la tabla, entre la unidad determinada y la pedida. Recuerda que multiplicar por la unidad seguida de ceros equivale a "correr la coma de los decimales" hacia la derecha tantos lugares como ceros acompañan a la unidad.

Para convertir una unidad determinada en otra pedida, situada por debajo (mayor), tenemos que dividirla por la unidad seguida de tantos ceros como posiciones hay, en la tabla, entre la unidad determinada y la pedida. Recuerda que dividir por la unidad seguida de ceros equivale a "correr la coma de los decimales" hacia la izquierda tantos lugares como ceros acompañan a la unidad.

Las unidades de masa de los sistemas inglés y norteamericano también pueden expresarse en forma de unidades métricas:

Equivalencias entre el sistema anglosajón y el sistema métrico decimal relativo a la unidad de masa.

Abreviatura	Denominación	Equivalencia
1 US ton.	Ton.	0.907 toneladas (toneladas métricas).
1 UK ton.	Ton.	1.016 toneladas (toneladas métricas).
1 lb.	Libra.	453.59 gr.
1 oz.	Onza.	28.35 gr.

El volumen es una magnitud escalar definida como el espacio ocupado por un cuerpo. Es una función derivada ya que se halla multiplicando las tres dimensiones. Así el volumen deriva de la longitud, y dado que la unidad de longitud es el metro, el volumen será m*m*m. De aquí que la unidad de medida de volumen en el Sistema Internacional de Unidades es el metro cúbico, aunque temporalmente también acepta el litro, que se utiliza comúnmente en la vida práctica.

Otras unidades de volúmenes son:

Equivalencias de la unidad de volumen en el sistema métrico decimal.

Denominación	Abreviatura	Equivalencia
Kilómetro cúbico.	km3.	1 000 000 000 m3
Hectómetro cúbico.	hm3.	1 000 000 m3.
Decámetro cúbico.	dam3.	1 000 m3.
Metro cúbico.	m3.	1 m3.
Decímetro cúbico.	dm3.	0.001 m3.
Centímetro cúbico.	cm3.	0.000001 m3.
Milímetro cúbico.	mm3.	0.000000001 m3.

Observamos que desde los submúltiplos, en la parte inferior, hasta los múltiplos, en la parte superior, cada unidad vale 1000 más que la anterior.

Por lo tanto, el problema de convertir unas unidades en otras se reduce a multiplicar o dividir por la unidad seguida de tantos tríos de ceros como lugares haya entre ellas.

También existe una relación entre el volumen y masa de agua. 1 g equivale a 1 cm³ de agua pura a 4 °C.

Equivalencias de la unidad de volumen y de masa de agua.

Capacidad	Volumen	Masa (de agua)
1 kl.	1 m3	1 tm.
1 l.	1 dm3.	1 kg.
1 ml.	1 cm3.	1 g.

Las unidades de volumen del sistema anglosajón pueden expresarse en forma de unidades métricas:

Equivalencias entre el sistema anglosajón y el sistema métrico decimal relativo a la unidad de volumen.

Para convertir Sistema Inglés	En Sistema Métrico	Multiplicar por
Pulgadas cúbicas ( in3).	Centímetros cúbicos (cm3).	16.387
Pies cúbicos ( ft3) = 1.728 in3.	Decímetros cúbicos (dm3).	28.317
yardas cúbicas ( yd³) = 27 ft3.	metros cúbicos (m3)	0.7646
Galón.	Litros.	3,785

Las medidas de longitud se emplean para medir la distancia existente entre dos puntos. La unidad básica es el metro. En el Sistema Internacional de Unidades tenemos las siguientes medidas:

Equivalencias entre la unidad de longitud metro y sus múltiplos y submúltiplos.

Múltiplos del metro:	Submúltiplos del metro:
Yottametro ( Ym): 1024 metros.	Decímetro (dm): 10-1 metros.
Zettametro (Zm): 1021 metros.	Centímetro (cm): 10-2 metros.
Exámetro (Em): 1018 metros.	Milímetro (mm): 10-3 metros.
Petámetro (Pm): 1015 metros.	Micrómetro (µm): 10-6 metros.
Terámetro (Tm): 1012 metros.	Nanómetro (nm): 10-9 metros.
Gigámetro (Gm): 109 metros.	angstrom (Å): 10-10 metros.
Megámetro (Mm): 106 metros.	Picómetro (pm): 10-12 metros.
Miriámetro (Mam): 104 metros.	Femtómetro o fermi (fm): 10-15 metros.
Kilómetro (km): 103 metros.	Attómetro (am): 10-18 metros.
Hectómetro (hm): 102 metros.	Zeptómetro (zm): 10-21 metros.
Decámetro (dam): 101 metros.	Yoctómetro (ym): 10-24 metros.

Para convertir una unidad determinada en otra pedida menor o mayor, tenemos que multiplicarla (para menor) o dividirla (mayor), por la unidad seguida de tantos ceros como posiciones hay, en la tabla, entre la unidad determinada y la pedida.

En cuanto al sistema inglés de medidas de longitud se recoge en la siguiente tabla:

Unidades de longitud en el sistema inglés: denominación y equivalencias.

1 legua.	3 millas.	24 furlong.	240 cadenas.	960 varas.	5280 yardas.	15840 pies.	190 080 pulgadas.	1,9008x108 miles.	4,828032 km.
1 milla.	8 estadios.	80 cadenas.	320 varas.	1 760 yardas.	5 280 pies.	63 360 pulgadas.	6,336x107 miles.	1,609344 km.
1 estadio.	10 cadenas.	40 varas.	220 yardas.	660 pies.	7 920 pulgadas.	7,92x106 miles.	201,168 m.
1 cadena.	4 varas.	22 yardas.	66 pies.	792 pulgadas.	792 000 miles.	20,1168 m.
1 vara.	5.5 yardas.	16,5 pies.	198 pulgadas.	198 000 miles.	5,0292 m.
1 yarda.	3 pies.	36 pulgadas.	36 000 miles.	0,9144 m.
1 pie.	12 pulgadas.	12 000 miles.	30,48 cm.
1 pulgada.	1 000 miles.	2,54 cm.
1 mil.	0.0254 mm.

La temperatura es una magnitud física que expresa el grado o nivel de calor o frío de los cuerpos o del ambiente. En el sistema internacional de unidades, la unidad de temperatura es el Kelvin. No obstante hay otras unidades de medida para la temperatura.

Existen dos categorías en las unidades de medida para la temperatura.

Absolutas: son las que parten del cero absoluto, que es la temperatura teórica más baja posible, y corresponde al punto en el que las moléculas y los átomos de un sistema tienen la mínima energía térmica posible.

• Kelvin (sistema internacional): se representa por la letra K y no lleva ningún símbolo "º" de grado. Fue creada por William Thomson, sobre la base de grados Celsius, estableciendo así el punto cero en el cero absoluto (-273,15 ºC) y conservando la misma dimensión para los grados.

Relativas: por que se comparan con un proceso fisicoquímico establecido que siempre se produce a la misma temperatura.

• Grados Celsius (sistema internacional): o también denominado grado centígrado, se representa con el símbolo ºC. Esta unidad de medida se define escogiendo el punto de congelación del agua a 0º y el punto de ebullición del agua a 100º , ambas medidas a una atmósfera de presión, y dividiendo la escala en 100 partes iguales en las que cada una corresponde a 1 grado.
• Grados Fahrenheit (sistema internacional): este toma las divisiones entre los puntos de congelación y evaporación de disoluciones de cloruro amónico. Así que la propuesta de Gabriel Fahrenheit en 1724, establece el cero y el cien en las temperaturas de congelación y evaporación del cloruro amónico en agua. La diferencia entre los dos puntos es de 180 ºF, que dividida en 180 partes iguales determina el grado Fahrenheit.

  Para convertir ºC en ºF, se resta a estos últimos 32 y se dividen por 1,8. Para pasar a ºF los ºC se multiplican estos últimos por 1,8 y se les suma 32. Y para obtener K se le suma a los ºC 273, 14.

Licencias de recursos utilizados en la Unidad de Trabajo.

Recurso (1)	Datos del recurso (1)	Recurso (2)	Datos del recurso (2)
	Autoría: Maxvall. Licencia: CC by-sa. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Panes.jpg		Autoría: Yoninah. Licencia: CC by-sa. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Berman%27s_Bakery_store_2.jpg
	Autoría: Jediknight1970. Licencia: CC by-sa. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PANADERIA_MEXICANA-2.jpg		Autoría: Marco Antonio Torres. Licencia: CC by-sa. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pastries.jpg
	Autoría: Fir0002. Licencia: GNU Free Documentation License. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mass_food_production.jpg		Autoría: JRW78130. Licencia: CC by-sa. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=File:Allen_Tyler_Invoices_to_Surgical_Body_Forms.pdf&page=1
	Autoría: Authenticlown. Licencia: CC by-sa. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Etiquetas_com_codigos_de_barras_e_numericos.JPG		Autoría: Astrid Groeneveld. Licencia: CC by-sa. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cordstrap_dunnage_bag_in_container.jpg
	Autoría: Mk2010. Licencia: CC by-sa. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ta-Q-Bin_cool_truck,_Hong_Kong.jpg		Autoría: Carolina Biological Supply Company. Licencia: CC by-nc-nd. Procedencia: . http://www.flickr.com/photos/carolinabio/4875301613/
	Autoría: Bolumena. Licencia: CC by-sa. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Doblar_el_volumen_-I%C3%B1aki_Otsoa._CC._By._ShA_$no-.jpg