Aditivos y coadyuvantes en la industria alimentaria.

¿Quién no ha oído hablar de los aditivos alguna vez? Seguro que has estado en alguna conversación que trataba sobre todo de lo que se les "echa" a los alimentos, o que hoy en día "todo es química". Tras estas afirmaciones, muy habituales en la calle, hay una gran realidad: la industria alimentaria emplea una gran cantidad de sustancias para modificar, mejorar o preservar los alimentos, por poner sólo algunos ejemplos de uso.

Dicho uso, lejos de ser gratuito, es una situación a la que, en algunas ocasiones, los consumidores hemos abocado a la industria alimentaria al exigir alimentos que duren más, que tengan el color original, que no pierdan nutrientes, que sean más seguros, etc.

En otras ocasiones es la industria la que acude a estas sustancias para conquistar nuestros sentidos y conseguir que probemos nuevos productos. ¿Cómo se puede explicar sino la existencia de una bebida azul, o los colores vivos e irreales de algunas gominolas como las de la foto? Son aditivos innecesarios desde el punto de vista tecnológico pero útiles para la industria a la hora de diferenciar un producto, para ganar cuota de mercado.

La industria alimentaria es una de las que más productos nuevos ponen en el mercado cada día por lo que acude a los aditivos para introducir modificaciones que resulten novedosas para el consumidor.

Realmente no son un tema nuevo, los colorantes se conocen desde hace siglos y el hombre siempre ha buscado cómo aumentar la duración de los alimentos, pero la química moderna ha proporcionado mucha más variedad.

A la hora de estudiar un tema tan arduo como son los aditivos vamos a darle un enfoque descriptivo. Repasaremos los distintos aditivos desde el punto de vista de su función en los alimentos, atendiendo a sus aplicaciones y recomendaciones de uso. El objetivo es familiarizarte con los grupos más importantes y que la mayor parte de los nombres te digan algo al terminar de estudiar la unidad.

El otro objetivo es entender el porqué de su existencia, la razón de su uso, sabiendo que es una materia prima que hay que controlar ya que puede comportar un cierto riesgo en algunas ocasiones. Hay aditivos absolutamente inocuos y, en cambio otros, cuya ingesta debe vigilarse. Cada año la legislación europea autoriza nuevas sustancias pero, hay ocasiones, en que retira del mercado otras, con la consiguiente desconfianza para el consumidor que puede preguntarse, cómo estar seguro de tomar lo autorizado en el momento presente.

De forma intuitiva todos sabemos lo que son los aditivos, pero no está de más que veamos qué se considera un aditivo desde el punto de vista técnico, sobre todo a la hora de saber cómo declararlos en nuestras etiquetas.

Definición. Se consideran aditivos a todas las sustancias que puedan ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de fabricación, o conservación o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados según la definición que hace el código alimentario español.

En las reglamentaciones técnico sanitarias se añade además que dichas sustancias, posean o no valor nutritivo, no se consumen como alimentos, es decir, no son habitualmente ingredientes.

Justificación de su uso. Necesitamos entender el porqué del uso de los aditivos, exigimos una razón para la presencia de estas sustancias en nuestro plato, sobre todo ahora que la polémica los acompaña. Veamos las razones.

1. Las materias primas no son constantes y regulares, necesitamos que se adapten a las exigencias de la industria y que permita obtener un producto reproducible, siempre igual. Si una mantequilla de verano tiene más color, necesitamos añadir un colorante en invierno para que el consumidor no piense que ha pasado nada extraño. Si una harina de trigo tiene poca actividad enzimática le podemos añadir enzimas externos y la fermentación no se verá afectada.
2. Los procesos de conservación aplicados a los alimentos pueden producir pérdidas nutritivas o sensoriales, que pueden ser conservadas con la adición de aditivos. Un caso claro es reponer vitaminas en zumos de frutas como en el zumo de la imagen, que resalta esta cualidad nutricional en el etiquetado. Otro caso sería la pérdida de color tras los tratamientos térmicos.
3. Las necesidades de aumentar la vida útil de los alimentos, debido a los nuevos hábitos de compra, que exigen una conservación cada vez mayor, hace que la industria acuda a conservantes, emulgentes, humectantes y otros aditivos que, o bien impiden la proliferación de microorganismos, o bien impiden que el producto pierda sus características sensoriales.

Así pues los aditivos presentan para la industria las siguientes ventajas:

1. Garantizan una mejor presentación y a veces digestibilidad.
2. Compensan variaciones de materia primas.
3. Ofrecen mayor seguridad.
4. Permiten producción constante.

Esto no quiere decir que puedan usarse indiscriminadamente. Ni mucho menos. Necesitan, por parte de la industria alimentaria, un uso responsable.

Veremos que tienen unos límites muy marcados y una legislación muy exigente. Están en continua revisión y numerosos proyectos de investigación están encaminados a reducir su número, usando sustancias naturales o sumando varios métodos de conservación que hagan menos necesario su uso, como las atmósferas modificadas combinadas con los nuevos materiales de envase.

La inocuidad de los aditivos es un tema muy complejo y apasionante, como ya señalamos en la introducción. Vimos que el uso de los aditivos debe estar justificado, pero además debemos tener información adicional para poder usarlo. La razón de esta precaución reside en que muchas veces nos encontramos con sustancias que no aparecen de forma natural en la naturaleza y cuyo comportamiento en el organismo genera dudas.

Aunque los aditivos son estudiaos exhaustivamente, la mezcla de varios de ellos, el que algunos se sometan a tratamientos que los pueda alterar o la presencia de algunos aditivos en una gran cantidad de alimentos diferentes, abren nuevas vías de preocupación sobre su toxicidad por lo que hay que guardar una serie de precauciones en su manejo.

Para que un aditivo pueda ser usado en nuestro país debe estar permitido por el código alimentario español, las reglamentaciones técnico sanitarias del sector alimentario que estemos considerando y estar incluido en las listas positivas de los distintos alimentos. Estas listas son aprobadas por los distintos países; en España las listas integran las normas Europeas. Para que se pueda añadir un nuevo aditivo hay que tener algunos datos esenciales:

1. Justificación tecnológica de su uso. El objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables.
2. La Ingesta diaria admisible, llamada IDA y otros estudios toxicológicos previos que demuestren que el aditivo no represente ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas. La IDA se expresa en mg de aditivo por kilogramo de peso corporal que hay que tomar para que el aditivo tenga efectos negativos.
3. Sus características físicas, químicas, método de obtención, estabilidad, pureza y otra información relativa al compuesto.

Los organismos que autorizan aditivos son principalmente dos: el comité de expertos FAO / OMS y el Comité Científico para la Alimentación Humana de la Unión Europea. Cuando un aditivo es aprobado se le asigna un número precedido de la letra E: E- 330. De los tres números, el primero corresponde a la categoría. En este caso el número 3 corresponde al grupo de antioxidantes y correctores del pH y designa al ácido cítrico.

El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado, da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea. Debes desconfiar de algunas listas que relacionan aditivos autorizados con algún problema de salud, son alarmistas y carecen completamente de rigor científico.

En general, la utilización de aditivos debe cumplir con una serie de principios:

1. No inducir a error al consumidor, enmascarando errores.
2. Se debe respetar la dosis máxima autorizada.
3. Se debe estudiar el alimento donde estará presente, investigando con detalle las interacciones con otros aditivos o compuestos del alimento.
4. Debe declararse en la lista de ingredientes.

Una buena forma de abordar un tema tan complicado como son los aditivos, donde deberemos acostumbrarnos a aprender muchos nombres, es ordenarlos según algún criterio, es decir vamos a clasificarlos.

Los aditivos alimentarios se pueden clasificar por su origen, por sus funciones o por el motivo de su uso. Veremos la clasificación por su origen para comenzar a familiarizarte con los nombres. ¡No te agobies!

Según su origen pueden ser:

1. Productos de origen vegetal. Son los más naturales de entre los aditivos aunque, la mayor parte de las veces, están sometidos a tratamientos de extracción y purificación. Podemos encontrar los siguientes ejemplos.
   1. Agentes espesantes extraídos de semillas, frutos y algas. Suelen ser glúcidos complejos o sustancias llamadas gomas.
   2. Colorantes extraídos de semillas, frutos y verduras. Algunas veces la industria usa concentrados de frutas para colorear, como por ejemplo los concentrados de frutas de bosque y otras bayas que dan colores rojos y morados con una pequeña cantidad.
   3. Acidulantes, como el ácido tartárico, extraídos de las frutas. Recuerda del tema anterior que los ácidos eran un componente importante de las frutas.
2. Productos obtenidos por síntesis química o biosíntesis. Son productos obtenidos en el laboratorio de forma química o por parte de microorganismos. Se trata de compuestos similares a los naturales en cuanto a su estructura o con una función similar.
   1. Los antioxidantes, como el ácido ascórbico presente en la fruta, el tocoferol de los aceites vegetales
   2. Los colorantes, como los carotenoides, el agente colorante de muchas frutas y verduras.
   3. Acidulantes como el ácido cítrico, que se encuentra en los cítricos.
3. Productos obtenidos de la modificación de ciertas sustancias naturales.
   1. Edulcorantes de carga como el sorbitol y el xylitol de la imagen inferior.
   2. Emulsionantes derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos.
   3. Espesantes como los almidones modificados y la celulosa modificada.
   4. Antioxidantes artificiales como el butil hidroxianisol, más conocido por sus iniciales BHA.
   5. Colorantes, como la indigotina.

Por el uso tecnológico en la industria.

Esta clasificación será de la que partiremos para abordar el estudio por funciones. Nosotros diferenciaremos entre aditivos y auxiliares de fabricación.

Tienes que recordar que los aditivos permanecen en el alimento después del procesado mientras que los auxiliares de fabricación, que se usan por una razón tecnológica, es decir, para poder llevar a cabo una operación del proceso, pueden permanecer en el alimento o no.

Detrás de una palabreja como coadyuvante se esconde un concepto sencillo de diferenciar de los aditivos, tal y como vas a ver cuando leas la definición y el ejemplo que te adjuntamos en la imagen del cuadro central.

Definición. Son sustancias o materias, con la exclusión de aparatos o instrumentos, que no se usan como ingrediente alimentario en sí, que es empleado intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento o la transformación y que podría tener como resultado la presencia de residuos en el producto final.

Debe notarse que en la definición aparece de forma implícita que puede que no aparezcan en el producto final.

Un ejemplo es el uso de tierras filtrantes en bebidas. A algunas bebidas se les añade una sustancia que se une a los residuos que queremos eliminar y se deposita en el filtro, formando una capa que se retira posteriormente. Ilustramos el caso en la imagen que sigue:

Consideraremos coadyuvantes a aquellas sustancias usadas en la fabricación de un alimento, pero que no aparezcan, de forma general, en el producto final. Debes considerar que en algunos casos la diferencia con un aditivo es muy ligera.

Comenzaremos por un grupo de sustancias bastante peculiar y difícil de ubicar. Su nombre podría indicar que son un nutriente añadido que mejora el valor nutricional para el consumidor. Pues no exactamente. Son sustancias que tienen valor nutricional pero son añadidas con otra función. Veamos cuáles son los más importantes usados por la industria.

1. Azúcares comestibles. Dextrosa.

   Su principal función es la de proporcionar una fuente de azúcar, es decir de energía, a las levaduras usadas en fermentaciones industriales, en el primer momento de la fermentación. Se usan en fermentaciones diversas tales como las de panadería-bollería o las industrias productoras de alcohol.

   Las levaduras pueden transformar algunos azúcares en energía pero lo hacen en un proceso lento. Para reducir el tiempo y que la levadura comience a reproducirse y formar alcohol o gas se le añade una pequeña cantidad de azúcar, que usan de forma rápida, evitando que pierda tiempo en transformar el almidón en azúcares, tal y como se muestra en la imagen:

   

   El azúcar más usado para este fin es la glucosa sólida o glucosa anhidra, llamada comúnmente dextrosa.

   Dan sabor dulce muy ligero y pueden ayudar a la conservación al ligarse al agua del alimento y evitar su desecación y el crecimiento de algunos microorganismos. Pueden aparecer en productos de panadería y bollería y en algunos embutidos curados.

2. Harina de soja.

   La harina de soja es añadida en varios alimentos por su gran variedad de nutrientes. En estos momentos está de moda y se la considera un alimento de gran valor nutritivo, por lo que, aunque añadida con otros propósitos, su presencia se interpretará como una mejora del valor nutritivo y su inclusión en la etiqueta del alimento se puede interpretar como un valor añadido.

   Aporta lecitina, que es un emulgente, es decir ayuda a ligar grasa y agua. Es una fuente de proteína vegetal muy interesante que sirve para estabilizar masas cárnicas como los productos picados cocidos, un ejemplo de los cuales son las salchichas.

   En elaboraciones en las que se usen derivados de cereales, refuerza la estructura de las masas y aporta carácter emulgente. Al someterse a fermentaciones, esta harina puede servir de alimento a levaduras y aparecer en menor cantidad en el producto final.

   Produce blanqueamiento de la harina cuando la masa se somete a un amasado intenso, debido a un enzima que degrada los carotenos.

Este grupo de coadyuvantes sería el que mejor respondería la definición que vimos al introducir el punto 2. Lo que ocurre es que además de ayudar a la fabricación del alimento, supone una mejora en alguna de sus características sensoriales. Son muy usados en las industrias transformadoras de harinas y otros cereales.

1. Ácido ascórbico o vitamina C.

   El ácido ascórbico se usa ampliamente en la industria alimentaria como antioxidante, por su buen funcionamiento y su carácter inocuo, al tratarse de una vitamina, aunque se usen las fabricadas por la industria y no las extraídas de los alimentos.

   Se puede usar tanto el ácido como sus sales y su uso como antioxidante está extendido en industrias muy diversas como la de bebidas o los derivados de frutas.

   Su presencia en este apartado es por su interés en panadería, donde actúa como un oxidante, es decir justo al contrario, reforzando las masas y la red de gluten en harinas. Mejora el volumen de la masa en la cocción y acorta los tiempos de proceso. Así, en procesos tradicionales como una hogaza de pueblo, el uso de este producto es innecesario o incluso contraproducente, ya que son procesos lentos, donde la oxidación se produce de forma natural al estar expuesto el producto al aire. El resultado es un gluten fuerte como se ve en el gráfico.

   El ascórbico, en este juego de oxidaciones varias, cambia, por lo que al final no podemos estar seguros de qué cantidad hay en el producto final.

   
2. Levaduras químicas, gasificantes o impulsores.

   Son llamados por el Código Alimentario Español gasificantes, aunque durante muchos años se conocieron con el nombre de levaduras, sobre todo gracias a una conocida marca comercial. Para mantener esta tradición se le ha puesto el apellido de químicas, aunque su acción es muy diferente como vas a ver.

   Son productos químicos que añadidos a las masas reaccionan con otros productos y producen gas tras amasar y cocer. A diferencia de la levadura real no dan sabor, no son un organismo vivo y no se ven afectados por las mismas variables. Es muy importante diferenciar esto.

   Aparte de la producción de gas pueden dejar un sabor residual, debido a los productos en los que se descomponen. Para descomponerse necesitan calor y una sustancia ácida. Pueden actuar a diferentes velocidades en función de la sustancia que actúe como ácido. Deberemos elegir un gasificante lento o rápido según nos convenga.

   Los productos más usados son:

   Bicarbonato amónico: al ser calentado se volatiliza y se transforma en dióxido de carbono, amoniaco y agua, como puedes ver en el esquema siguiente.

   

   El amoníaco es soluble en agua y se disuelve a medida que se desprende, provocando olor amoniacal. Se usa solo en el sector de galletería, donde el contenido en agua del producto es muy bajo y su sabor no se aprecia.

   Bicarbonato sódico: en presencia de sustancias ácidas produce una sal, vapor de agua y dióxido de carbono. Es el de sabor más neutro y el más usado.

Enzimas.

Seguro que te acuerdas de lo que es un enzima de las unidades de trabajo anteriores. Te recuerdo que en la unidad número 1 te propusimos un enlace para ampliar conocimientos sobre el tema, que puedes volver a revisar ahora. Los enzimas más usados en la industria son los siguientes:

1. Amilasas. Su principal función es la de activar la fermentación de las harinas, con una actividad enzimática baja, destinadas a fermentaciones industriales. Transforman el almidón en sustancias más sencillas, fácilmente asimilables por las levaduras. Su necesidad se puede determinar con aparatos de laboratorio como el de la imagen, que determinan el estado del almidón.

   Los sectores que más frecuentemente recurren al empleo de amilasas son el de bebidas alcohólicas, especialmente si el sustrato sobre el que trabajan las levaduras es rico en almidón, como patata, arroz o cebada, y el de panadería. Las amilasas se obtienen normalmente a partir de hongos, dado que es más barato y el producto es más regular.

2. Naranginasa. Elimina el sabor amargo en zumos de naranja cuando pasan sustancias de la piel al zumo. Actúa sobre la sustancia responsable del amargor llamada narangina y la transforma en otra sustancia menos agresiva para el paladar.
3. Proteasas. Usadas en la maduración de carnes al transformar las proteínas, unidas rígidamente tras la muerte del animal, en aminoácidos, más tiernos y aromáticos. También en la clarificación de bebidas al eliminar sustancias en suspensión de naturaleza proteica, normalmente restos de levaduras.
4. Quimosina. Técnicamente es una proteasa, ya que ataca las proteínas, pero por su gran importancia vamos a tratarla en solitario. Se usa en la fabricación del queso y postres lácteos, donde ataca las caseínas, las desestabiliza y forma la cuajada. De hecho, se le suele llamar cuajo. En la imagen puedes ver cómo se adiciona cuajo a la leche.
5. Lipasas. Encargadas de transformar los triglicéridos, que son la forma de grasa más habitual en los alimentos. Usadas en procesos de transformación de grasas para la fabricación de margarinas.

Otros auxiliares.

Por no hacer demasiado complicado el estudio de este apartado, hemos preferido mencionar en este punto, verdadero cajón de sastre, algunas sustancias que se usan de forma más esporádica en la industria.

1. Floculantes. Se usan en vinos y zumos. Son sustancias que hacen que las partículas en suspensión formen agregados mayores y puedan eliminarse por filtración, sedimentación o decantación.
2. Agentes filtrantes. Estaríamos hablando de las tierras del ejemplo que introducíamos al principio, se usan también en bebidas alcohólicas y zumos.
3. Gases propelentes. Nos referimos a los gases impulsores, necesarios para conseguir una determinada textura en algunas bebidas, como la cerveza de barril, o en otros alimentos como la nata es spray.

El punto que ahora comenzamos es el que respondería al concepto clásico de aditivo, esas sustancias que añadidas a los alimentos producen cambios sustanciales y que permanecen en él con unos efectos secundarios siempre bajo la sombra de la polémica.

En este apartado se encuentran las categorías más habituales y más conocidas por el consumidor; vamos a estudiar los aditivos por sus funciones en el alimento, tal y como adelantábamos en la introducción a la unidad.

Sería interesante que durante el estudio de este tema te fueses fijando en las etiquetas de los alimentos que consumes habitualmente y buscases los aditivos que llevan.

Como has escuchado en muchas ocasiones la comida puede "entrar por los ojos".Esta forma de hablar hace referencia a que, en muchas ocasiones, los alimentos llaman nuestra atención antes de probarlos. Este hecho justifica el uso de aditivos que modifiquen el color de los alimentos, por ejemplo. Otros modificadores actúan una vez ingerido el alimento, influyendo sobre el sabor y el aroma. Ten en cuenta que no sólo percibimos a través de la vista el color; otros aspectos como la homogeneidad de una emulsión, pueden ser importantes, aunque se les dedicará un punto más adelante a los aditivos que mejoran la textura.

Estos aditivos van a tener una gran influencia con la aceptación del producto por parte del consumidor ya que tienen relación directa con las propiedades que percibimos por los sentidos.

Algunos, como los colorantes, realmente serían prescindibles desde el punto de vista tecnológico o de seguridad alimentaria por ejemplo, pero pueden ser claves para que el consumidor se sienta atraído por el producto. El color del producto se identifica con alimentos de buena calidad; si muestra un color intenso, vivo, que llama la atención, como en el mercado de las golosinas o refrescos, la venta puede estar garantizada.

Podemos encontrar tres grupos de aditivos que podrían enmarcarse en este grupo: Colorantes, edulcorantes y aromatizantes. Este último grupo es poco importante en comparación con los anteriores, por lo que lo tratamos a continuación y dejamos los otros dos para ser ampliados en un punto aparte.

Aromatizantes.

Vamos a incluir aquí sustancias de actuación variada que pueden modificar el sabor del alimento o potenciar sabores ya existentes.

Esas sustancias mencionadas en segundo lugar, son llamadas a veces potenciadotes del sabor o exaltadores del gusto. Lo que ocurre es que actúan una vez el alimento se ha ingerido estimulando el aparato olfativo a través de la cavidad retronasal, por lo que su clasificación es compleja. Puedes ver un esquema de cómo llegan los aromas a la cavidad retronasal en la imagen de la derecha.

Los potenciadores pueden reforzar los puntos frutados y a caramelo y son moléculas muy variadas como el maltol.

Los sabores cárnicos pueden estimularse usando algunos aminoácidos y sus derivados. El más conocido de todos es el glutamato monosódico, una sustancia no exenta de controversia, presente en caldos, extractos de carne y comidas preparadas de forma universal. Su presencia a bajas dosis le da a los guisos y caldos un punto de redondez que puede enmascarar la presencia de algunos ingredientes.

Los aromas modifican el aroma que tenía el alimento previamente. Se incluyen las especias y plantas aromáticas como canela y menta, además de los condimentos y preparados elaborados a partir de mezclas de los anteriores. Estos productos se verán en otro punto.

También se usan compuestos químicos que imitan sabores naturales, siendo los más usados los azucarados: sobre todo los de frutas, frutos secos, vainilla, café, caramelo, cacao y coco. Destaca el ácido glicírrico que se extrae de las raíces del regaliz y deja un sabor residual a regaliz además de aumentar el dulzor.

Afrontamos el grupo de aditivos sobre el que las informaciones toxicológicas son más difusas y están sometidos a continuas revisiones, los colorantes. Supongo que recuerdas que poníamos de ejemplo una bebida azul para hablar de los aditivos menos justificables, por así decirlo.

Los colores que más frecuentemente se usan en la producción de alimentos son el rojo y el amarillo. Piensa en la amplísima diversidad de productos de bollería y confitería, bebidas, caramelos y helados y trata de relacionarlos con los colores que en ellos predominan.

Los colorantes para uso alimentario se pueden clasificar por su origen, por su solubilidad o por su composición. Veamos cómo es la clasificación por su origen y destacaremos algunos detalles importantes acerca de ellos.

1. Colorantes orgánicos. Extraídos por diversos métodos como fermentación, destilación, tostado, etc. proceden de diversas plantas y animales. Podemos destacar por su importancia los siguientes.
   1. Carotenos o carotenoides: el colorante natural más usado para reponer el color de aquellos productos que lo pierdan en el almacenamiento o en los tratamientos tecnológicos. Puede extraerse de plantas y da una gama de colores que varía del amarillo al rojo parduzco.
   2. Caramelo: obtenido por calentamiento de azúcares comestibles a los que se añade alguna sustancia, normalmente un ácido, que determina las diferencias entre los diversos caramelos que se encuentran disponibles para la industria. No suele tener límite legal, salvo en yogures. Típico de las bebidas de cola y galletas, es el más usado en alimentación o en hostelería donde aparte de dar sabor decora postres como el de la imagen.
   3. Curcumina: procedente de la cúrcuma, concretamente de su raíz. Es el principal responsable del color amarillo del curry. Se usa también en helados y dulces varios.
   4. Rojo remolacha o betanina. Colorante que gana terreno ante la creciente preocupación acerca de los colorantes artificiales. Se destruye por el calor, lo cual es un inconveniente. Se usa en productos como bebidas, conservas de frutas y vegetales. Se puede ver en la pasta alimenticia de colores.
2. Colorantes artificiales. Se obtienen por síntesis química; se conocen más de 2.000 sustancias con poder colorante aunque los utilizados en alimentación son unos pocos. Como ya hemos dicho en anteriores ocasiones son un grupo de aditivos menos seguros y en continua revisión. Tienen unas características comunes que pasamos a considerar.
   1. Proporcionan un color persistente que los hace muy útiles cuando los tratamientos industriales son intensos y pueden alterar el color original del producto, ya sea por calor o por ataque con ácidos, por ejemplo.
   2. Ofrecen colores variados y más uniformes, Al tratarse de un producto de síntesis químicas es fácil conseguir siempre el mismo color.
   3. Son de alta pureza, ya que los métodos de obtención están muy perfeccionados.
   4. Se pueden obtener en grandes cantidades por lo que disminuye el coste, con el consiguiente ahorro para la industria que los usa.

La enorme cantidad de estas sustancias y lo complejo de su nomenclatura hace muy complicado que destaquemos alguna de ellas, si acaso nombraremos un colorante del grupo de los colorantes azoicos, la tartrazina por estar en el grupo de aditivos con más reacciones adversas en el ser humano.

Seguro que has masticado chicle alguna vez, ¿tenía azúcar? Seguro que no. El chicle es un buen ejemplo del avance de los edulcorantes que sustituyen al tradicional azúcar.

Ante los numerosos problemas que acarrea el consumo de azúcares sencillos, especialmente sacarosa, la industria ha diseñado varios productos para aportar sabor dulce y solucionar algunos de esos problemas, como el nivel de glucosa en sangre, un gran inconveniente para diabéticos; la caries dental y la obesidad. Esta última es debida a la facilidad con que los azúcares simples se convierten en grasa si no son consumidos por el organismo.

Debido a esto los edulcorantes artificiales suelen tener como características fundamentales:

1. No ser una fuente de glucosa como la sacarosa, los jarabes de glucosa o la miel. Esto hace que pueda ser tolerado mejor por personas con diabetes.
2. No pueden ser usados como fuente de energía por las bacterias productoras de caries, así estas no se reproducen y no atacan la dentadura.
3. No aportar calorías, o ser mucho más dulces que la sacarosa, por lo que se utilizan en cantidades mínimas, despreciables desde el punto de vista de la energía que aportan. Para ello se define el poder edulcorante de los azúcares como la cantidad de edulcorante que es equivalente a una cierta cantidad de sacarosa. Se toma el valor 100 para la sacarosa y se compara con el valor otorgado a los edulcorantes. Estos valores no son absolutos pues dependen del alimento donde se usen y de las sinergias que se producen entre ellos.

Podemos abordar el estudio de los edulcorantes desde varios puntos de vista, vamos a optar por dividirlos en dos grupos: edulcorantes intensos, mucho más potentes que la sacarosa, y edulcorantes de carga, que en las fórmulas estarían presentes en una cantidad similar al azúcar.

1. Edulcorantes de carga. Los conoces ya que aparecen en muchos chicles y golosinas; son el sorbitol, manitol y xilitol, entre los permitidos por la legislación española. Se obtienen por hidrogenación de azúcares sencillos como la glucosa y se denominan polioles. En algunos casos son menos dulces que la sacarosa.

   Tienen otras funciones además de la de comunicar sabor dulce; son humectantes, reducen la actividad de agua o agua disponible para los microorganismos con lo que actúan como conservantes, y dan volumen.

   No son asimilables y, dado que absorben agua, son laxantes, razón por la cual su uso debe ser restringido a 40gramos diarios. Lo recomendable es no superar los 20 gramos.

2. Edulcorantes intensos. Son un grupo de sustancias mucho más dulces que la sacarosa, por lo que basta una pequeña cantidad para conseguir la misma intensidad dulce. Entre los habituales destacan:
   • Sacarina: el sabor dulce va acompañado de un cierto sabor residual amargo que se puede solucionar añadiendo ciclamato en proporción 1 a 10. El poder edulcorante de la sacarina es de 300 a 500 veces el de la sacarosa. Es el edulcorante más usado en el mundo aunque hay cierta controversia respecto a su supuesta toxicidad.
   • Ciclamato. Tiene menor intensidad edulcorante, en torno a 40, y de sabor menos agradable que la sacarina; podemos decir que el sabor dulce está menos conseguido.
   • Aspartame. Producto obtenido por la unión de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenil alanina. Algunas personas no pueden tomar esta última sustancia por lo que en la etiqueta se debe indicar: "contiene una fuente de fenilalanina"o bien,"No apto para fenilcetonúricos", haciendo referencia al nombre de la enfermedad (fenilcetonuria) que padecen quienes no pueden tomar esta sustancia. Su inconveniente como edulcorante industrial es que no tolera bien el calor.
   • Acesulfamo-K. Edulcorante sin calorías descubierto en 1967. Entre 130-200 veces más dulce que la sacarosa. Tiene buena estabilidad y es resistente al calor, por lo que puede usarse en alimentos cocinados.

     Es sinérgico en combinación con otros edulcorantes bajos en calorías, es decir las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales. Como función adicional podemos decir que resalta e intensifica algunos sabores. Su uso está muy extendido en la industria, destacando su empleo en confitería y en la industria de bebidas refrescantes.

Desde tiempos remotos el hombre ha trabajado duro para preservar los alimentos y poder disponer de ellos en momentos lejanos a su obtención. Los hombres prehistóricos ahumaban las carnes porque sabían que de esa forma duraban más y el poder conservante de la sal se conoce desde la época de los griegos y romanos.

En un principio la mayor preocupación del hombre era evitar la transmisión de enfermedades debido a la ingestión de alimentos en mal estado de conservación por lo que los conservantes siempre se han asociado con su función antimicrobiana, entendida esta como la capacidad de evitar que crezcan bacterias, mohos y levaduras que puedan alterar el alimento.

La aparición de alguno de estos microorganismos puede conducir, no solo a la aparición de enfermedades si ingerimos el alimento, sino que se presentan malos olores, problemas de sabor o de consistencia, debido al crecimiento de los microorganismos o a la actuación de sustancias segregadas por éstos. Por ejemplo: ¿Aunque no sea tóxico quién se comería esta rebanada de pan de molde?

Por ello, los conservantes actuales han de verse, no solo por evitar la mera acción antimicrobiana, sino como sustancias que buscan preservar el sabor, aroma y apariencia de los alimentos de la forma más cercana a su estado fresco o recién procesado; por tanto en este grupo de aditivos se incluyen los antioxidantes, que evitan el enranciamiento; las sustancias que disminuyen la humedad de alimento, llamadas depresores de la actividad del agua y los correctores de acidez.

Los conservantes son un grupo de aditivos muy demandados por nuestro estilo de vida actual. Las familias necesitamos poder almacenar alimentos durante tiempos más largos y la compra de los mismos no se realiza diariamente. Teniendo esto en cuenta, si reflexionas un momento, entenderás que para dar respuesta a esa necesidad la industria ha tenido que recurrir a la búsqueda de conservantes ya que dan garantía de seguridad y estabilidad.

Los efectos de los conservantes no son iguales en todos los alimentos ya que son más útiles frente a unas sustancias que frente a otras y se ven modificados por las condiciones del alimento tales como el pH , la textura, presencia de algunos elemento metálicos, etcétera.

Tenemos varias sustancias con acción antibacteriana y antifúngica, que vamos a clasificar para su mejor comprensión.

1. Ácidos orgánicos y sus sales. Usados por ejemplo en alimentos como panes de molde, vinos, zumos, bebidas, encurtidos y margarinas, previenen la aparición mohos, retardando su desarrollo. No los eliminan sino que actúan como freno, por lo que su actuación y efectividad es limitada. Recuerda la imagen del moho anterior y llegarás a la conclusión de que, en ese caso, nada les para. Entre los más usados están:
   1. El ácido propiónico y sus sales: muy usados en panadería y productos cocidos.
   2. El ácido sórbico, que como ventaja no deja apenas sabor residual. Se usa pulverizado en alimentos o directamente en el embalaje.
   3. Ácido benzoico. Tiene la peculiaridad de presentar una fuerte dependencia del medio, actúa mejor a pH ácido por lo que funciona muy bien en bebidas de frutas y gasificadas.
   4. Los ácidos láctico y cítrico. Se usan por ser muy inocuos y suelen regular además algunas reacciones bioquímicas y enzimáticas como las reacciones del impulsor en galletería.
2. Conservantes inorgánicos.
   1. Anhídrido sulfuroso y sulfitos. Es el aditivo más usado en vinificación por su actuación selectiva sobre los microorganismos. Se usa a concentraciones bajas en los zumos de frutas como los de uva, donde es más tóxico para bacterias y mohos que para levaduras. Esta selectividad permite el crecimiento de las levaduras sin que haya crecimiento peligroso de bacterias, como las productoras de ácido acético, y frena la actuación de los hongos que hayan contaminar la vendimia. Ahora ya puedes comprender por qué el uso de anhídrido sulfuroso o sus sales está tan extendido en la industria vinícola.

      También se usa en frutas y verduras troceadas y derivados de fruta como purés ya que inhibe el pardeamiento al comportarse como un antioxidante. Su empleo permite procesar manzanas o patatas sin que tomen ese desagradable color marrón, (originado durante el pardeamiento) que aparece al contacto con el oxígeno. En este caso se usa en disoluciones: el alimento se sumerge en un baño que contiene una disolución de sulfitos. Es el caso de la elaboración de frutas confitadas como las de la imagen.

      
   2. Nitratos y Nitritos.

      En cualquiera de sus formas químicas es el aditivo más usado en la industria cárnica, donde tiene una múltiple función: Son responsables del color rosáceo de los productos curados como el salchichón o cocidos como el jamón cocido. Además aumentan el aroma. Inhiben el crecimiento del microorganismo Clostridium botulinum en los productos curados ya que no se someten a tratamiento térmico en ningún momento que pueda destruir la carga microbiana de la materia prima.

3. Antibióticos:

   Se usan en pocos alimentos. A modo de ejemplo te indicamos que no es infrecuente frotar la superficie de los quesos aunque pueden tener efectos adversos como son la resistencia de algunas cepas y los efectos indeseables en el consumidor. Únicamente citamos la pimaricina y la nisina por ser, aunque poco, los más empleados.

Parece curioso que los alimentos se oxiden ¿verdad? Sin embargo, seguro que alguna has escuchado cuando un plátano o una manzana se vuelven marrones después de ser cortados o pelados, que se han oxidado. Si no es así, no te preocupes porque después de leer este punto te quedará más claro y serás capaz de conocer el porqué del color marrón.

La acción del oxígeno puede resultar indeseable para los alimentos, no solo por su efecto positivo en el crecimiento de muchos microorganismos, sino porque es un poderoso agente químico. Sí, es cierto, el oxígeno participa en numerosas reacciones químicas, llamadas reacciones de oxidación. Dichas reacciones tienen efectos adversos en los nutrientes, en el aspecto y, sobre todo, actúan sobre las grasas provocando enranciamiento.

El enranciamiento de las grasas es una reacción lenta pero segura. Para contribuir a retrasar el enranciamiento conviene que reduzcamos al mínimo los factores que aceleran las reacciones de oxidación; entre estos están la exposición del alimento a la luz, el calor, los metales y, claro está, el oxígeno. Recuerda que hemos dicho que el enranciamiento de las grasas es un proceso prácticamente imparable por lo que el uso de antioxidantes solo consigue alargar la vida útil del alimento, y no es poco.

Los antioxidantes paralizan las reacciones del oxígeno en sus primeros pasos impidiendo que sus efectos adversos se propaguen. Tienen efectividad de forma preventiva; si el enranciamiento ha comenzado se notarán sus efectos. Se suelen usar combinados con otros métodos que retarden la reacción adversa, como el envasado a vacío o en atmósfera modificada, o el uso de envases que no dejen pasar la luz. Las verduras deshidratadas de la imagen inferior son un buen ejemplo de este tipo de alimento.

Los antioxidantes son sustancias muy usadas en los alimentos deshidratados que llevan grasa en su composición, como las sopas deshidratadas, ya que confluyen dos factores importantes:

1. Tienen grasa en cantidad importante, ya que al no tener agua, el resto de los componentes aumentan en proporción.
2. Están finamente molidas con lo que su exposición al aire, y por tanto al oxígeno, es muy elevada, constituyendo un gran riesgo.

Se pueden dividir según su origen en naturales o artificiales.

Naturales. El más utilizado es el tocoferol, que es un precursor de la vitamina E. Presente de forma natural en aceites vegetales se añade a las margarinas, por ejemplo. Tolera mal el calor por lo que su empleo se restringe a alimentos naturales, es decir, que no tienen un procesado intenso como margarinas y aceites.

Artificiales. El número de sustancias es variable, ya que como hemos visto antes, los aditivos de síntesis química se revisan con asiduidad. Son muy usados compuestos como el que responde las siglas BHA, que podríamos llamar hidroxianisol butilado. Se usan mucho en alimentos como sopas deshidratadas.

Aunque los conservantes más potentes sean los de los grupos anteriores no podemos dejar de hablar de los conservantes más clásicos y mejor conocidos por cualquier ama de casa. La acción conservante del ácido y la adición de solutos, como la sal o el azúcar, son los casos más clásicos de conservación a través de la adición de sustancias desde los orígenes de la industria alimentaria. Los hemos mencionado en parte en el punto dedicado a las sustancias con acción antimicrobiana, donde se usan algunos ácidos.

Modificadores del pH.

Podríamos indicar que son acidulantes ya que lo normal es usar ácidos, que como sabes bajan el pH del alimento sin causar problemas en el consumo y siendo además muy efectivos contra muchos microorganimos.

El mecanismo de acción de estas sustancias se fundamenta en la bajada de pH. La acidificación del medio dificulta las reacciones bioquímicas necesarias para el crecimiento y reproducción de los microorganismos. Son por tanto efectivos contra mohos y bacterias (ten en cuenta que la presencia y/o proliferación de bacterias puede ocasionar enfermedades al consumidor, en muchas ocasiones graves). Los más usados son el ácido cítrico y el ácido láctico.

La acidificación del alimento, además de facilitar la conservación del alimento, facilita la acción de algunas enzimas; este es el caso de la fabricación del azúcar invertido a partir de la sacarosa, o en pastelería industrial, facilitando la acción de los productos gasificantes estudiados en el apartado anterior.

En algunos casos se usan con otros conservantes para dar al alimento el pH necesario para que actúen mejor.

Depresores de la actividad de agua.

Los alimentos con un contenido elevado en agua son más alterables que los secos. A nadie se le escapa que la harina o los cereales de desayuno no se alteran fácilmente. Claro que no siempre es factible eliminar todo el contenido acuoso, o la forma clásica de hacerlo, por desecación es muy agresiva para el alimento. Por eso se aprovecha el efecto que tiene en el agua disponible para los alimentos la adición de algunas sustancias como la sal o el azúcar.

El bacalao de la imagen es un buen ejemplo del uso de la sal como conservante desde hace muchos años.

Los depresores de la actividad de agua tienen un efecto conservante porque actúan como ligantes del agua, por lo que no permiten que los microorganismos puedan usar el agua del alimento para su desarrollo. Al agua libre en el alimento, disponible para los microorganismos, se le denomina actividad de agua, pues bien, la sal o el azúcar, disminuyen la actividad de agua del alimento.

Algunos de ellos pueden tener otros efectos adicionales. Podemos encontrar sustancias como:

1. Sal común y otras sales. Por su uso tan extendido les dedicaremos un punto en el apartado de condimentos.
2. Azúcares: Tienen un efecto muy claro en las conservas de frutas, donde bajan la actividad de agua hasta un punto.

¿Alguna vez has montado nata o mahonesa con resultados desastrosos? El resultado en una mezcla poco atractiva de dos fases con coágulos flotando que nadie en su sano juicio serviría en la mesa. ¿Es un alimento alterado, peligroso para la salud? No, lo que ocurre es que tiene una textura poco conseguida. Los aditivos de este grupo mejoran la textura y hacen a los alimentos más apetecibles. Van a estabilizar o potenciar determinadas texturas que la industria desea conseguir o mantener a partir de mezclas inestables. Pueden ser:

1. Emulsionantes y emulgentes. Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos proporcionan una mezcla íntima entre el agua y las grasas. Se sitúan en la interfase grasa-agua y contribuyen a aumentar la estabilidad de un sistema inestable. Hay varios emulgentes pero quizá el más conocido sea la lecitina.
   • Lecitina. Es un lípido con una parte polar, que se extrae del huevo o de la soja, siendo esta última más barata y habitual. Gracias a este compuesto la mahonesa de huevo liga de forma bastante sencilla.

     Los emulgentes se presentan en su forma comercial como líquidos viscosos que se deben calentar antes de su uso, o como polvo, o perlas que se incorporan directamente a las mezcladoras.

2. Humectantes. Los productos de pastelería y, en general, las masas batidas como bizcochos, se conservan más tiernas cuando se añade algún humectante de tipo polisacárido. Estos productos mantienen la fijación de agua evitando el envejecimiento prematuro debido a la cristalización del almidón. Se usa el sorbitol.
3. Gelificantes, estabilizantes, espesantes: Son casi todos polisacáridos complejos que tienen una gran afinidad por el agua y que, tratadas industrialmente, pueden formar geles, es decir dispersiones viscosas, que mejoran la textura y la consistencia de los alimentos. Se usan una gran cantidad de sustancias con este fin.
   • Alginatos. Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas. Necesitan calcio para formar el gel. Es muy útil para fabricar pequeñas piezas con aspecto definido como gambas. Es un estabilizante de la espuma de la cerveza.
   • Derivados del Almidón. El almidón más utilizado con este fin es el obtenido a partir del maíz. El almidón natural presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden reducirse modificándolo químicamente, por ello se suele hablar de almidones modificados.
   • Pectinas. La pectina es un polisacárido natural, presente en las paredes de las células vegetales; se obtiene a partir de restos de las industrias de fabricación de zumos y bebidas de frutas, haciéndolo por ello barato.
   • Las pectinas forman geles en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar, situación que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
   • Celulosa. Es otro polisacárido presente en las células vegetales. La celulosa no es soluble en agua, pero sí dispersable. Al contrario que otros estabilizantes vegetales, son menos solubles en caliente que en frío.
   • Goma garrofín. Se encuentra en las semillas del algarrobo. Es capaz de producir soluciones sumamente viscosas siendo la sustancia de este tipo más resistente a los ácidos.
   • Goma arábiga. Procedente también de árboles. Es la más soluble en agua de todas las gomas y tiene múltiples aplicaciones. En la imagen de la derecha puedes ver la forma comercial.
   • Agar. El agar se extrae de varios tipos de algas rojas. Forma geles firmes y rígidos que son reversibles al calentarlos. Es el más caro de todos los gelificantes y se utiliza relativamente poco.
   • Carragenatos. Se obtienen de varios tipos de algas usadas ya como tales para fabricar postres lácteos en Irlanda desde hace más de 600 años. Forman geles térmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente..

Supongo que te habrá sorprendido ver las especias y condimentos en este apartado. Es complicado colocar un grupo que tiene el único alimento de origen mineral que se emplea de forma habitual como es la sal y alimentos vegetales como las especias.

Se estudian con los aditivos ya que comparten muchas cualidades de los aromatizantes y saborizantes; se emplean en cantidades pequeñas y modifican claramente las propiedades sensoriales de los alimentos. Se sabe, además, que poseen importantes propiedades conservantes por su actuación antimicrobiana o, como ya hemos visto, por bajar el pH en el caso del vinagre o disminuir la actividad de agua como la sal.

Veremos brevemente las sustancias que se engloban en este capítulo:

1. La sal.
2. El vinagre.
3. Las especias y sus derivados.

La sal. Quizá no hay alimento más sencillo que la sal común, químicamente es simplemente cloruro de sodio. La sal posee la facultad de disolverse fácilmente en agua, aportando un sabor característico y reforzando el resto de sabores. Veremos algunos detalles sobre los tipos de sal y su presentación comercial.

Obtención de la sal. La sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas de rocas de sal.

1. La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporación de agua que tras un proceso de refinación y depuración está lista para su comercialización.
2. La sal de minas o sal gema es el resto que queda de mares desaparecidos, dejándola en forma de roca. Se obtiene en bloques en estado sólido o a partir de salmuera, previa disolución, como en el caso del agua de mar.
3. La salmuera es un depósito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el extracto salino.

Tipos de sal.

Las sales cosechadas suelen sufrir un proceso de lavado para eliminar impurezas y después, un proceso de triturado o molturación y cribado para conseguir un diámetro de grano adecuado al fin a que se destina.

Las sales se clasifican, en una primera aproximación, en gruesas y finas. Las gruesas se pueden vender húmedas o secas, pero las sales finas suelen ser todas secas. Las sales secas quedan con un grado de humedad del 0,2-0,5 %, frente al 4-5 % de las sales húmedas.

1. Las sales húmedas tienen varios calibres y entre ellas destaca la sal denominada salazón, que ha sido triturada hasta los 6 - 7 mm, y se destina a la salazón, tanto de pescados (bacalao) como de carnes (jamones). La sal denominada molida está entre 3-3,5 mm. y se utiliza para la salazón de anchoas.
2. Las sales secas se clasifican, según su grado de molturación, en: 00, tipo 1, tipo 2, tipo 3 y tipo 4. La sal más habitual en casa es la tipo 1, llamada "sal de mesa".

El vinagre.

Seguro que has comido alguna vez pepinillos o boquerones. En ambos casos la conservación del producto se consigue gracias a la adición de vinagre. Se usa también en otros productos vegetales, denominados encurtidos, como guisantes, coliflor, alcaparras, remolacha y otros. Es frecuente en productos escabechados como el pescado en vinagre. El vinagre se utiliza, además, en productos de panificación para proteger algunos panes del ataque de las bacterias que causan el ahilamiento del pan.

La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero ten presente que no los elimina.

Obtención de vinagre. La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico, sustancia que sufre un proceso denominado oxidación debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter.

Alteraciones del vinagre.

Las anomalías o alteraciones del vinagre obedecen a tres orígenes esenciales denominados: fenómenos químicos, acciones microbianas y parásitos de mayor tamaño.

A los primeros se les califica de defectos y a las segundas como enfermedades y suelen tener relación con mala higiene o pérdida de acidez. En la imagen puedes ver un vinagre con crecimiento de mohos por una bajada de acidez.

Famosas en cocinas exóticas como las africanas y asiáticas, son usadas ampliamente en la industria cárnica y la de platos preparados. Podríamos definirlas como sustancias aromáticas vegetales, pero queremos insistir en el efecto sensorial nada desdeñable que poseen, algunas por su color y otras por su aspecto. La canela de la imagen cumple con las dos funciones.

Dado que las especias son muy delicadas, su conservación debe observar estrictas condiciones de almacenamiento para prolongar su vida útil.

La temperatura y humedad relativa deben ser bajas. En el caso de la primera se recomienda no superar los 20 º C. ¿Recuerdas que hemos dicho que la luz es un factor que favorece la oxidación?; este es un principio general que puedes aplicar siempre, pues bien, para prevenir la oxidación que decoloraría los pigmentos y acabaría drásticamente con los aromas (suelen tener una base grasa), deberemos evitar la exposición de las especias a la acción de la luz.

Para alargar su vida útil es posible irradiarlas. La radiación inactiva las enzimas sin alterar las características de la especia.

Quizá el punto más importante acerca de las especias sea familiarizarte con el variado muestrario de presentaciones de las que dispone la industria. Para que lo veas fácilmente tienes la siguiente tabla.

Además de las formas de presentación incluidas hay otras como las mezclas de varias especias, una de las típicas sería el curry, o la presentación en emulsión algunos extractos.