Materias Primas de origen vegetal.

Las frutas son una materia prima peculiar de la industria alimentaria. Se consumen sin procesar o transformadas por la industria. Como puedes intuir, sus características sensoriales van a ser importantes en ambos casos, ya que sus aromas y colores son definitivos a la hora de que un producto sea aceptado por el consumidor, ya sea una fruta de consumo directo o un derivado de la misma.

DEFINICIÓN.

El fruto es una entidad estructural procedente de la transformación de la flor, como consecuencia del desarrollo de los tejidos que soportan los óvulos de la planta.

Su función principal es esparcir las semillas por lo que su aspecto, sabor y olor debe ser atrayente para los animales encargados de la dispersión. Colores vivos e intensos aromas son, pues, uno de los factores que definen a las frutas. En la imagen podemos apreciar esta característica de los frutos de zarzamoras.

Se consume fresco, sobre todo en países productores, aunque algunos derivados como los zumos, y conservas como las mermeladas principalmente, son especialmente populares.

Una de las principales características de los frutos es su evolución, ya que incluso después de recolectadas continúan con su actividad respiratoria, lo que hará especialmente importante el tipo de almacenamiento al que los sometamos.

Algunos frutos como la uva incluyendo sus derivados, especialmente los vinos en sus múltiples elaboraciones, son tan importantes que merecen estudios específicos dentro de las industrias alimentarias. Lo mismo le sucede a la aceituna con la elaboración de los aceites de oliva, técnicamente un zumo de frutas, fruto graso, pero fruto al fin y al cabo.

Como en todas las clasificaciones, siempre se puede optar por clasificar en función de varias características. Nosotros vamos a fijarnos en la estructura y disposición de las semillas, y así podemos encontrar:

1. Frutos en drupa o de hueso. Son frutos en los que la parte carnosa rodea una semilla central con cáscara dura. Entre los frutos más habituales de este tipo encontramos: melocotón, ciruela, cereza, albaricoque o aceituna. En la imagen puedes ver un melocotón abierto por la mitad donde se ve claramente este tipo de semilla.

2. Frutos en pomo o de pepita. Estos frutos tienen varias semillas pequeñas y de cáscara no muy dura, dispersas en el centro de la pieza. Son típicas de esta disposición: manzana o pera. Algunas otras como membrillo o níspero son algo menos populares. Puedes ver claramente la disposición de las semillas en la imagen.

3. Frutos de grano. Son frutas con un gran número de pequeñas semillas como el higo o el kiwi que aparece en la imagen de la derecha.

Además de esta clasificación podemos encontrar otros grupos de frutas con características comunes:

1. Según su respiración y maduración pueden ser frutos climatéricos o no climatéricos. Esta división se verá en un punto aparte con detalle.
2. Según su contenido en agua, sin que haya tratamiento previo por parte de la industria, hay un grupo de frutas muy interesante, conocido por todos, que se denominan frutos secos. Se llama así a los frutos con un contenido en agua menor del 50 %. Seguro que conoces las nueces, castañas, almendras, avellanas y pistachos por ejemplo.
3. Un grupo de frutos muy importante son los cítricos, que tienen un contenido alto en vitamina C y ácido cítrico, y unas características de maduración que los hacen especiales. Aparte, claro está, de su uso extendido en la fabricación de zumos, lo que les hace interesantes para nosotros. Destacan pomelo, mandarina, naranja, limón y lima.
4. Otra clasificación sería atendiendo a su origen. En este caso nos interesa destacar a las frutas tropicales, ya que tendrán condiciones especiales de almacenamiento para no dañar el fruto por bajas temperaturas. Se incluyen plátano, chirimoya, papaya y mango, por ejemplo.

La composición de las frutas es muy similar entre ellas salvo algunas excepciones. Podemos decir que los siguientes componentes son los principales desde el punto vista de la industria alimentaria:

1. El principal componente por cantidad es el agua, presente del 75% al 95 %.
2. Los más importantes desde el punto de vista tecnológico, son los hidratos de carbono, fundamentalmente azúcares, y los ácidos orgánicos. Ambos tienen relación con la maduración.
3. Los compuestos volátiles y los colorantes influyen en la aceptación del producto por el consumidor para su consumo directo.
4. Los lípidos son muy escasos y se localizan en las cubiertas externas.
5. Los componentes más importantes desde el punto de vista nutricional son las vitaminas y la fibra. En cuanto a las primeras, la gran preocupación de la industria será no perderlas durante el procesado.

Algunas frutas con composiciones diferentes son la aceituna o el aguacate, ricos en grasa. Veamos la importancia de algunos de estos compuestos.

Hidratos de carbono.

Hay varios componentes pero las más importante son los azúcares y las pectinas.

1. El azúcar es un indicador de la madurez e influye en las condiciones de almacenamiento y proceso. Los más representativos son: glucosa, fructosa y sacarosa.

   Están en continua evolución a lo largo de la vida del fruto. La sacarosa tiene su punto máximo de concentración en la madurez fisiológica del fruto, lo que sería el punto óptimo de recolección. La glucosa y fructosa aumentan mientras que el almidón desciende. Parte de la glucosa se transforma en Vitamina C.

2. Pectinas: son parte de la fibra. Se encuentran en las paredes vegetales. Son responsables de la turgencia y dureza de la fruta junto con otras fibras como la celulosa.

   Las pectinas también son el compuesto responsable de la gelificación de las mermeladas y se utiliza como espesante en otras industrias por su capacidad de formar gel en medio acuoso ligeramente ácido.

Ácidos Orgánicos.

Disminuyen en la maduración, lo que tiene varias consecuencias que detallaremos más tarde.

En frutos jóvenes predominan ácidos como el málico, con dos grupos ácidos, mientras que en frutos más maduros es el cítrico con un solo grupo ácido en su formulación. Las características químicas que hemos mencionado hacen que la intensidad ácida sea mayor en frutos jóvenes.

Pigmentos y sustancias colorantes.

1. Clorofila: es el pigmento de los frutos jóvenes. Se transforma en otros pigmentos a medida que se produce la maduración. Puede estar presente dando color verde en frutas maduras, como en peras y manzanas.
2. Antocianinas: unión de un azúcar sencillo y compuestos aromáticos muy complejos, son responsables de los colores rojos, morados o azules intensos presentes en vinos tintos o frutos del bosque.
3. Carotenos: responsables del color amarillo y rojo claro. Son importantes por ser precursores de la vitamina A.

Las frutas son una materia prima muy sensible. Algunos datos ya los hemos adelantado en los puntos anteriores: gran cantidad de agua, azúcares sencillos, una recogida que puede alterar la superficie, exposición a numerosos agentes externos como pájaros e insectos, y la posibilidad de seguir con su actividad respiratoria, hacen que mantener las frutas en óptimas condiciones sea complicado.

Vamos a ver cuáles son los factores más importantes que influyen en la calidad de las frutas.

1. Condiciones ambientales.
   1. Iluminación.

      Las horas de sol que recibe un fruto son muy importantes porque la luz favorece los procesos metabólicos de los vegetales: en el caso de las frutas aumentan el color y la cantidad de azúcar. Ambos factores son valorados por el consumidor a la hora de comprar fruta fresca.

      Excesiva exposición solar puede producir manchas o escaldado solar, como ocurre en algunas variedades de manzanas.

   2. Temperatura:

      Semanas calurosas, próximas a la fecha de recolección de las frutas, aumentan el tamaño de las mismas. En la mayoría de los casos el mayor tamaño hace que una fruta sea clasificada en una categoría comercial superior.

      Heladas tardías, es decir, fríos nocturnos cuando los frutos comienzan a formarse, pueden destruir cosechas enteras o, al menos, influir negativamente en el rendimiento y calidad de los frutos.

   3. Régimen de lluvias.

      Lluvias muy intensas aceleran el ataque de mohos al aumentar la humedad y dañar el fruto, sobre todo cuando está maduro y el exterior es menos resistente. En la imagen puedes ver unas uvas contaminadas por el hongo Botrytis cinerea.

      En frutos como las uvas diluyen los azúcares por lo que no son deseables, ya que los vinos resultantes tendrán menos alcohol.

2. Variedad del fruto.

   El tipo de fruto es una variable decisiva, de tal forma que puede decirse que cada variedad necesita cuidados y técnicas de cultivo, cosecha y almacenamiento, diferentes. Afecta a la maduración, resistencia a enfermedades y duración comercial.

3. Técnicas de cultivo.

   La densidad o marco de plantación, es decir, el número de plantas por metro cuadrado que tiene una explotación, es una de las variables más importantes. Otros, como las podas y tratamientos fitosanitarios para eliminar plagas, son factores cada vez más controlados por la industria para determinar la calidad.

4. Recolección.

   Algunas variedades se pueden recolectar a mano o por medios automatizados, como en las aceitunas. En cualquier caso, el cuidado a la hora de la recolección es muy importante para obtener un fruto de calidad ya que los golpes que puede recibir la fruta en este proceso, rompen la piel, dañan tejidos internos y facilitan la entrada de mohos y otros agentes alterantes.

   En aceitunas, los frutos que caen al suelo dan muchos problemas en la elaboración de aceites; las aceitunas de mesa son recogidas a mano mediante el tradicional ordeño. En la imagen puedes ver la máquina usada para recoger las aceitunas de forma automática mediante el dispositivo conocido como paraguas.

5. Factores nutricionales.

   Influyen el tipo de abono suministrado y su frecuencia por ejemplo, pero también el tipo de suelo.

Al igual que vimos con las carnes o los huevos, las frutas al ser productos cuya calidad puede determinarse objetivamente van a clasificarse en diversas categorías. Algunos frutos se rigen por normas de calidad.

Aunque el Reglamento 1221/2008 de la Comisión Europea de 5 de diciembre de 2008, supuso la eliminación de 26 normas de calidad comercial de frutas y hortalizas, aún quedan diez productos que mantienen la norma de calidad específica, algunos de los cuales son frutos: manzanas, cítricos, kiwis, melocotones y nectarinas, peras, fresas, y uvas de mesa.

No vamos a resumir las normas, pero sí nos gustaría introducirte en la terminología que se maneja en dichas normas. Veamos algunos términos comunes.

1. Requisitos mínimos de calidad. Condiciones mínimas que deben cumplir todos los frutos, independientemente de su categoría. Se hace referencia a la ausencia de defectos y a la presencia de las características típicas del fruto. Suele incluirse una disposición relativa a que deben almacenarse o madurar sin problemas.
2. Clasificación. En función del cumplimiento de las características mínimas, del calibrado y otras cuestiones particulares para algunas variedades, las frutas se suelen clasificar en extra, primera o segunda. Estas dos últimas categorías se suelen especificar con números romanos: I y II.
3. Calibrado. En este apartado se hace referencia al tamaño del fruto: suele determinarse por el diámetro máximo de la sección ecuatorial o por el peso. Si la fruta tiene variedades de tamaños muy diversos, caso de las peras, se hace mención a las variedades. Se puede hacer con un calibre o pie de rey como en la figura.
4. Tolerancias. Se indica aquí el porcentaje de frutos que pueden tener características de calidad o calibre de una categoría inferior, sin que el lote sea penalizado y marcado como de una categoría menos. Puede hacer referencia a pequeñas lesiones, por ejemplo en el caso de características de calidad.
5. Presentación. Se legisla el envase y la homogeneidad del producto en el mismo. Se suele indicar el porcentaje de frutos que pueden exceder de un determinado tamaño para que el lote sea considerado homogéneo.
6. Marcado. Se explican los datos que deben figurar en el envase para identificar correctamente las frutas.

No es un secreto que comprar fruta madura es el objetivo de cualquier cliente en una frutería. Pero también sabrás que no puedes comprar toda la fruta de la semana con el mismo punto de madurez ya que al final de ese periodo, algunas piezas estarán en mal estado. Esta sencilla operación, que cualquier persona aplica a la compra diaria, no está lejos de las prácticas industriales.

La madurez de un fruto determina el momento óptimo para su consumo directo, aunque la industria no siempre pueda recolectarlo en ese momento. Conocer los procesos que afectan a la madurez de las frutas es importante a la hora de conservarlas o procesarlas. Recuerda que las frutas maduran mientras continúen respirando.

Se pueden considerar varios tipos de madurez:

1. Madurez organoléptica o sensorial: cuando el olor, color y sabor son óptimos.
2. Madurez de recolección: cuando las frutas soportan manipulaciones más o menos agresivas, tales como la recogida, transporte y limpieza y clasificación sin perder cualidades positivas.
3. Madurez fisiológica: cuando la evolución biológica del fruto es completa y comienza el deterioro.

Cambios en la maduración.

1. Los azúcares sencillos, tales como glucosa, fructosa y sacarosa aumentan al principio. Este fenómeno ocurre al descender el contenido en almidón. Si nos pasamos de maduración puede apreciarse un descenso de azúcares en algunas frutas.
2. Disminuye la dureza, se pierden pectinas y otros compuestos relacionados con la fibra. El fruto es más alterable. Se relaciona con lo anterior: parte de las sustancias que aportan rigidez se transforman al igual que el almidón.
3. Disminuyen los ácidos, con pérdida de astringencia y equilibrio en el sabor.
4. Aumenta la posibilidad de contaminación por hongos ya que otros factores relacionados con la maduración se suman: contenido en agua alto, azúcar, pérdida de turgencia y otros.
5. Se gana en color ya que la clorofila se transforma en otros pigmentos. Aumentan los aromas.

En función de cómo maduran los frutos podemos encontrar dos grupos:

1. 
   Frutos Climatéricos.

   Son manzana, pera, tomate, melocotón, plátano, kiwi, albaricoque, ciruela y aguacate entre otros.
   Sufren un incremento repentino de la respiración, con un aumento fuerte de la hormona etileno. Este máximo respiratorio produce una maduración irreversible. Se suelen recolectar antes de ese máximo para alargar su vida comercial ya que pueden madurar en el almacenamiento.

2. Frutos No Climatéricos.

   En este grupo encontramos cerezas, cítricos como limón, pomelo y naranja; fresa y uvas.

   No se produce el aumento de forma marcada, por lo que han de madurar en el árbol. Después de la recolección, la respiración disminuye y empieza a envejecer.

   Puedes ver ambos ritmos de maduración en la gráfica de la derecha, donde se ve claramente la diferencia. Los frutos climatéricos tienen un punto en el que la respiración aumenta repentinamente y los no climatéricos no.

Con la determinación del punto de maduración buscamos saber el estado óptimo del fruto para su recolección o venta. En definitiva, el estado de madurez. Para ello nos serviremos de las características del fruto maduro antes vistas: subida de azúcar, pérdida de acidez y disminución de la dureza y del contenido en almidón. Podemos usar los siguientes parámetros.

Índice refractométrico: en realidad es una forma de medir los sólidos de una disolución pero para nosotros es una medida indirecta de la cantidad de azúcares. Se realiza con aparatos portátiles o fijos llamados Refractómetros. Se mide sobre el zumo de la fruta y la lectura se debe corregir con la temperatura, ya que los aparatos suelen estar calibrados a 20º C.

Las unidades de medida son grados Brix. En la imagen puedes ver el lugar donde se deposita la muestra y, en la parte inferior, la escala de lectura donde una sombra azul marca el punto de lectura.

Un grado Brix se corresponde con un valor de un 1% de glucosa.

Obtenemos valores mínimos y óptimos que se comparan con la concentración de azúcar esperada para el proceso en cuestión. Sirve, no sólo para determinar el punto de recolección, sino que puede usarse en el control de maduración en cámaras.

Índice de Maduración: el aumento del grado brix corre parejo a la disminución de la acidez. Ambas variables aparecen en el índice de maduración. El índice de maduración es directamente proporcional al grado de maduración y se puede expresar mediante una relación matemática como la que sigue:

Dureza: se mide con un penetrómetro. Indica la madurez del fruto, ya que la rotura del almidón provoca un mayor contenido en agua y se pierden sustancias de sostén, que hacen al fruto más consistente. En frutas blandas, que no se pueden atravesar con una sonda, el aparato se denomina durómetro y su objetivo y principio es el mismo. Se compara con los valores de referencia que indican la resistencia de la fruta a ser penetrada. Se mide en unidades de fuerza por superficie.

Conservar la fruta es prioritario a la hora de procesar la misma: nos permite comprar grandes cantidades en temporada y procesarla poco a poco. Pero la fruta fresca, de consumo directo, ha de conservarse en perfecto estado hasta que llega al consumidor. Esto supone, en ocasiones, períodos de tiempo largos como en el caso de las frutas tropicales, como el plátano de Canarias, por ejemplo.

Como puedes observar en el ejemplo de la figura, las plantas se alimentan tomando energía del sol y dióxido de carbono y agua del medio que las rodea, a la vez que eliminan oxígeno.

Se observa que las frutas al ser recolectadas consumen oxígeno y liberan dióxido de carbono, agua y calor, es decir, el proceso inverso.

La velocidad de respiración se mide por el dióxido de carbono que emiten por hora. Es una variable con gran diferencia entre distintas variedades, según sean frutas de vida comercial larga o corta.

Si retiramos calor y oxígeno conseguiremos ralentizar este proceso que además al eliminar agua tiene como consecuencia la pérdida de peso con la consecuente repercusión económica.

Recuerda que los frutos climatéricos liberan una hormona que acelera este proceso, esta sustancia, llamada etileno, va a ser muy importante.

Tenemos dos áreas en las que podemos incidir para disminuir la alteración de las frutas, que como hemos visto siguen su actividad respiratoria.

1. Se puede modificar la temperatura con la aplicación de frío.
2. Se modifica la atmósfera para retirar parte del oxígeno, para ello se introducen gases como el dióxido de carbono y se elimina parte del oxígeno. Se debe llevar a cabo, cuando proceda, un control del etileno.

A la vez que conservamos la fruta, con atmósfera modificada, podemos controlar la maduración a voluntad para jugar con el precio.

La forma de jugar con la temperatura y la atmósfera la desarrollaremos en un punto algo más adelante.

Todos hemos oído en alguna ocasión: "esta fruta ha estado en cámara" o expresiones semejantes. Seguro que tú mismo has metido en tu frigorífico frutas maduras pensando que así podrías disponer de ellas unos pocos días más. De igual forma, la industria aplica técnicas de frío que pasamos a desarrollar a continuación.

1. Frío normal.

   La disminución de la temperatura ralentiza los procesos de envejecimiento en las frutas. La acción se realiza sobre los fenómenos enzimáticos, respiratorios y biológicos. La fruta madura lentamente y los mohos no crecen.

   El valor mínimo de temperatura es distinto para cada fruta. Ya vimos que hay frutas que no se pueden enfriar por tener origen en climas cálidos y no soportar temperaturas inferiores a ciertos valores. Valores próximos al valor de congelación pueden ocasionar lesiones internas y muerte de tejidos.

   La humedad relativa que le demos a la cámara influye en la pérdida de peso y por tanto en los rendimientos económicos. Si la humedad relativa es muy baja la evaporación de la fruta aumenta y si es muy alta podemos acelerar el ataque por mohos.

2. Frío en cascada.

   Consiste en la aplicación de frío en varias etapas, con aumento progresivo de la refrigeración. Se intenta evitar que el frío cercano al punto de congelación interna cause daños durante el almacenamiento.

   Un ejemplo para manzanas tipo golden sería enfriar el primer mes a 5 ºC, el segundo mes a 3ºC, para acabar a 1 ºC.

3. Prerrefrigeración.

   Ralentiza bruscamente los procesos de maduración después de la cosecha con un enfriamiento corto pero muy intenso. Endurece la capa superficial del fruto por lo que adicionalmente aporta mayor resistencia a microorganismos.

   Conlleva una menor pérdida de peso porque hace la respiración más lenta. Se pueden usar dos técnicas:

   1. Por aire.

      Se usa aire frío forzado y se puede realizar en cámara o en túnel. En el segundo caso el enfriamiento es más rápido.

      El primer caso puede dar problemas por el número de ventiladores y los embalajes.

   2. Por agua.

      Es el más indicado para algunas frutas como melocotones, que requieren una consistencia mínima para el proceso.

      Reduce las pérdidas de peso al evitar la deshidratación que supone el aire frío. Hay tres sistemas, siempre usando agua cercana a los 0 ºC.

      1. Inmersión. La fruta se sumerge en el agua fría, el exterior se endurece levemente.
      2. Aspersión. La fruta se ducha con finas gotas de agua fría, se consigue el mismo efecto con menor cantidad de agua. Lo puedes ver en el dibujo.
      3. Mixto: combina el agua y el aire. Reduce los tiempos que necesita el agua al usar aire forzado pero minimiza la pérdida de peso.
         

El fundamento de la conservación usando atmósferas controladas se basa en influir selectivamente sobre los procesos respiratorios que se dan en el fruto, una vez recolectado, y con los que ya estás familiarizado.

Los frutos, al respirar, consumen oxígeno liberando dióxido de carbono y otros productos de su metabolismo. Dado que la atmósfera se compone básicamente de tres gases: oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, reduciendo el contenido de oxígeno y aumentando el de dióxido de carbono y el de nitrógeno conseguimos ralentizar el proceso de respiración y, por lo tanto, el envejecimiento de los frutos.

Hay que cuidar el contenido en dióxido de carbono para evitar posibles fermentaciones, es decir crecimiento de microorganismos que necesitan ausencia de oxígeno y presencia de dióxido de carbono.

Veamos ventajas e inconvenientes de usar esta técnica.

Ventajas de la atmósfera controlada.

1. Prolonga el tiempo óptimo de maduración por lo que podemos actuar sobre el precio del fruto, parando o acelerando la maduración en función de la demanda.
2. El dióxido de carbono tiene una cierta acción fungicida, elimina hongos.
3. Reduce el gasto frigorífico por una suma de factores: menor calor de respiración de los frutos y, por lo tanto, menos calor que hay que retirar; y posibilidad de usar temperatura más alta en el almacenamiento con el mismo resultado.
4. Menos mermas de peso al no usar tanto aire frío que deseca el producto.
5. Menos alteraciones por el frío al bajar la temperatura de trabajo, esto se traduce en menos pérdidas y, por lo tanto, mayor beneficio.

Desventajas de la atmósfera controlada.

1. Elevado coste inicial.
2. Grandes limitaciones a la apertura de cámaras, la diferencia de composición entre el interior y el exterior es importante, por lo que las aperturas causan grandes variaciones.
3. Es una tecnología avanzada por lo que es necesaria mayor formación.
4. Aparición de desórdenes nuevos y desconocidos al usar nuevas atmósferas estudiadas con pocas variedades.

Uso del etileno en la maduración controlada.

Sabemos que algunas frutas producen una hormona llamada etileno que favorece la respiración y ayuda a la maduración. Podemos, entonces, usar esta sustancia para acelerar la maduración en caso necesario.

Es una hormona vegetal endógena que regula aspectos de crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento en la planta. Entre otros procesos induce: germinación de semillas, abscisión de frutos y estimulación de la maduración.

Su presencia estimula la producción de nueva hormona por lo que llega un punto en que la maduración es irreversible debido a la cantidad formada. Seguro que te has dado cuenta de que en un mismo frutero en el que hay frutas maduras (segregando etileno) con frutos verdes, los primeros aceleran la maduración de los últimos.

La tecnología permite cosechar antes de la maduración óptima y paralizar la misma con frío y atmósfera controlada para, progresivamente ir introduciendo etileno y oxígeno para que el fruto madure según necesite el mercado. También se puede usar para eliminar el color verde en naranjas como la de la figura. Madura pero falta de color.

En cambio, se deben usar antagonistas de esta hormona si lo que queremos es retrasar el punto óptimo de maduración. Para ello usamos sustancias como:

• El CO₂ inhibe la acción de la hormona "etileno" a bajas concentraciones.
• El oxígeno, a bajas concentraciones tiene el mismo efecto.
• Algunas sustancias químicas inhiben la producción del etileno.

¿Quién no ha encontrado una fruta mohosa en su frutero? Seguro que a ti también te ha pasado, es normal, el contaminante más habitual de las frutas son los hongos.

Hay varias propiedades que hacen a las frutas especialmente alterables por el ataque de hongos como son su fragilidad, y alto contenido en agua y azúcar disponible que lo hace un buen caldo de cultivo.

Hay otra alteración típica de las frutas que ya hemos mencionado en apartados anteriores al hablar de la conservación. Son las alteraciones por el frío.

Hongos.

Son habituales: Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Fusarium o Alternaria.

Para minimizar el ataque por hongos debemos seguir una serie de precauciones:

1. Se debe intentar preservar la integridad del fruto, es decir mantenerlo a salvo de golpes, rozaduras o heridas. Las lesiones son puerta de entrada para las esporas de los hongos, que suelen estar en el exterior.
2. Se debe hacer una selección cuidadosa antes del almacenamiento para eliminar los frutos o partidas peligrosas. Los mohos proliferan con gran facilidad como vemos en la imagen.
3. Podemos valernos de sustancias para eliminar estos agentes alterantes: los fungicidas. Las sustancias fungicidas en realidad no evitan la proliferación interior del hongo y lo que hacen es paralizar el crecimiento en el exterior. No eliminan los mohos, solo evitan su crecimiento; si el moho pasa al interior del fruto crece sin problema.

En las siguientes imágenes puedes ver algunos mohos habituales en la fruta. En el caso de la primera, correspondiente al moho Penicilium expansum, se ve perfectamente la forma redondeada del micelio, en forma de botón, y cómo desde la zona central se expande hacia la parte externa, donde los botones son menores.

Daños por el frío.

Las frutas tropicales, y algunas otras nacionales, sufren daños considerables cuando la temperatura baja cerca de un punto que oscila mucho dependiendo del tipo de fruta. No es necesario que lleguemos a la congelación, podemos encontrar daños por frío en frutas a 1º C y en otras a 12 º C.

Los síntomas son muy variados y pueden incluir problemas en la piel o el interior, como las quemaduras superficiales en manzanas y peras; harinosidad en melocotones; pulpa gelatinosa en ciruelas o mayor sensibilidad a mohos, muy frecuente en la mayoría de frutas sensibles.

Pardeamiento enzimático.

Alteración que se produce por oxidación de algunos compuestos en presencia de oxígeno y que se caracteriza por un color marrón. Se ve favorecida por la luz y la presencia de metales. Es la alteración típica de las manzanas al ser peladas. Para poder procesar las frutas sin que se de este fenómeno se puede acudir al uso de sustancias antioxidantes, sumergir las frutas en medio ácido o realizar un escaldado previo.

Comenzamos a hablar de un curioso y, ante todo, heterogéneo grupo de alimentos, que se pueden consumir de las formas más variadas. Probablemente no puedas encontrar una materia prima que la industria someta a deshidratación, congelación, liofilización, esterilización, conservación en atmósfera modificada y otras presentaciones, todas ellas disponibles en cualquier supermercado.

Veamos su definición para situarnos acerca de lo que estamos hablando. Nos vamos a referir a cualquier planta herbácea comestible, diferenciando las partes verdes de las plantas, que llamaremos verduras, de aquellas que no lo son, que corresponderán al grupo de las hortalizas.

Aparecen en este grupo algunas plantas como las leguminosas o los tubérculos, aunque nosotros los dejaremos para otro momento.

Características: son muy similares a las frutas, sobre todo en el caso de algunas hortalizas que realmente son frutos como el tomate. Ambos grupos son ricos en agua, vitaminas y fibra, se consumen frescos y procesados y su almacenamiento va a ser clave en la comercialización y procesado posterior.

En general podemos decir que las verduras y hortalizas van a ser más resistentes al ataque por mohos, a las alteraciones por el frío y su duración o vida comercial, en el caso de los productos crudos, va a ser mayor que en el grupo de los frutos.

La calidad está regulada por normas de calidad similares a las ya vistas para frutas.

Las hortalizas y verduras son un grupo muy heterogéneo y podrás encontrarte con algunos vegetales en este grupo que otros autores no considerarían aquí, caso de las leguminosas a las que dedicaremos un punto más adelante.

Para dar una visión general y que te hagas una idea de lo variado que es, vamos a echar un vistazo a las diversas partes de la planta que pueden ser consideradas como verduras y hortalizas.

Clasificación:

1. Hojas como la lechuga, acelga, escarola y la espinaca.
2. Tallos jóvenes como el espárrago y el apio.
3. Flores como el brécol y las flores del calabacín, muy consumidas en Italia.
4. Bulbos como las cebollas y el puerro.
5. Frutos, claro, caso del tomate, el pepino y el pimiento.
6. Raíces como las zanahorias, el rábano y la remolacha.
7. Semillas verdes en el caso de algunas plantas leguminosas como el guisante.
8. Las vainas de las semillas del grupo anterior estarían representadas por las alubias verdes.

Composición. Valor nutritivo.

Aunque las diferencias son muy grandes, dada la enorme heterogeneidad de este grupo, pasamos a considerar algunos aspectos generales. En general las hortalizas y verduras son beneficiosas y suelen estar relacionadas con la prevención de varias enfermedades como la obesidad, cáncer de colon o enfermedades cardiovasculares.

1. Contenido en agua. Suele ser muy alto, oscilando entre el 75 % de los guisantes y el 95% de los espárragos. Eso hace que sean más alterables que otros alimentos vegetales como las legumbres.
2. Hidratos de carbono. Son el compuesto más importante desde el punto de vista del procesado. Son mayoritariamente polisacáridos lo que les hace poco dulces y de estructura firme. Son ricas en fibra, es decir en polisacáridos que no son absorbidos por el hombre, lo que tiene influencia positiva en el tránsito intestinal. Sin embargo, la presencia de fibra será perjudicial en algunas hortalizas como el espárrago o las judías verdes. Los efectos beneficiosos de la fibra serán estudiados en la última unidad de trabajo.
3. Vitaminas y minerales. Son ricas en vitamina C y vitamina A. Esta última, sobre todo en hortalizas de colores rojo y naranja como zanahoria y tomate. Aunque algunas hortalizas tienen minerales, caso del hierro y calcio, ambos se absorben mal, lo que minimiza su importancia en la alimentación.
4. Aromas y sustancias colorantes. Aunque presentes en pequeña cantidad son importantes, ya que en muchos casos, son el factor más relevante, caso del color vivo de algunas verduras que es preciso preservar en la industria, o los aromas de algunos bulbos o coles, con características positivas en un caso y negativas en otro.

Si recuerdas en las frutas nos centramos en saber cómo determinar la maduración para hacernos una idea de la calidad del fruto para su procesado, ya que casi todas las variables que nos interesaban como el azúcar, color, aroma y consistencia tenían que ver con la maduración.

Vamos a estudiar ahora aquéllas cuestiones que son importantes en las hortalizas, singularizando en cada especia vegetal lo que buscamos, para determinar su aptitud.

Recuerda que la calidad de algunas hortalizas está determinada por normas de calidad, como las de las frutas, en términos parecidos en cuanto a defectos, homogeneidad, tamaño, etc.

1. Guisantes. En esta hortaliza, en realidad una legumbre, el factor más importante es su característico sabor dulce y su textura suave. Si el guisante pierde calidad el sabor dulce es escaso y se vuelven más duros. La razón es un descenso en la cantidad de sacarosa y un aumento en la de almidón. Se puede valorar este equilibrio entre las dos sustancias para determinar su calidad. Para hacerlo, se suele usar un índice que valora los Sólidos Insolubles en Alcohol. Se macera la muestra con alcohol y se pesa tras un secado en estufa que elimina el alcohol. Si el valor de los sólidos insolubles en alcohol aumenta por encima del 15-18 % el almidón y los componentes de la fibra son tan altos que el guisante será de mala calidad.
2. Tomate. Al ser un fruto, se puede valorar su calidad, para la obtención de tomate frito, utilizando las mismas técnicas que determinan los azúcares solubles, como el refractómetro ¿recuerdas?

   En el caso de esta hortaliza son importantes las sustancias de la piel que otorgan consistencia a las salsas elaboradas con la misma. Esas sustancias se pueden destruir o no en el procesado. Si queremos mantenerlas debemos escaldar los tomates o procesarlos en caliente para destruir las enzimas que podrían acabar con esa consistencia.

3. Cebolla. En este caso nos interesa la cantidad de agua para la obtención de cebolla deshidratada, muy usada como condimento. También son interesantes los compuestos aromáticos que se forman al someter al corte la cebolla , poniéndose en contacto distintas sustancias del interior de la hortaliza, para formar los compuestos aromáticos. Si deseamos que estos compuestos no se pierdan han de manipularse lo menos posible.
4. Espárragos. Esta hortaliza es valorada por la presencia de fibras gruesas, resistentes al corte. El aumento de fibrosidad sucede con la maduración, cuando el espárrago es recolectado, durante los procesos respiratorios similares a los vistos para las frutas. Esta fibrosidad puede medirse con aparatos que miden la resistencia al corte, como los texturómetros. Es un parámetro importante tanto en espárrago blanco, destinado a la industria de la conserva, como en espárrago verde que suele destinarse al consumo directo. Puedes ver ambos en la imagen.

   Para reducir el impacto negativo de las fibras el espárrago debe procesarse rápidamente, enfriarse a temperaturas bajas lo antes posible o aumentar la presencia de CO₂ envases con la atmósfera modificada.

Una vez que hemos visto lo más importante de la composición y factores de calidad para algunas hortalizas, vamos a considerar, brevemente, algunos aspectos sobre cómo mantener el mayor tiempo posible las hortalizas y verduras en perfectas condiciones.

Almacenamiento.

Las condiciones de almacenamiento de las verduras y hortalizas son similares a lo que hemos visto para frutas.

Se puede alargar la vida comercial de las hortalizas actuando sobre la temperatura o sobre la atmósfera modificada. En general, la respiración y maduración es más lenta en aquellas hortalizas que pueden hacerlo como los frutos, caso del tomate. También hay que señalar que la acción del frío y de la atmósfera modificada reducen la respiración de forma muy acusada, es decir son muy efectivas.

Alteraciones.

Vamos a diferenciar entre las enfermedades, los defectos visuales y sensoriales y las alteraciones durante la manipulación, que al tratarse de un alimento rico en vitaminas y minerales, son importantes para el consumidor.

1. 
   Enfermedades. Son importantes los hongos, causantes de la mayoría de las enfermedades de las hortalizas. Para evitarlo debemos mantener buenas prácticas higiénicas durante la recolección, limpiando perfectamente los útiles de cosecha. Es importante un transporte cuidadoso, sin aplastar las hortalizas ni golpearlas por un transporte poco cuidadoso. Como ya vimos, las lesiones son puerta de entrada a los hongos. Vemos un ejemplo de empaque inadecuado para el transporte en la figura.
2. Daños por el frío. Aunque debemos tener precauciones, las verduras y hortalizas se ven menos afectadas por el frío intenso o prolongado que las frutas. No suele ser un problema.
3. Presencia de bacterias patógenas. Siendo un alimento bastante seguro, no debemos bajar la guardia ante la posible presencia de microorganismos procedentes del riego con aguas fecales, como por ejemplo riegos que tomen aguas de ríos en los que haya vertidos de explotaciones ganaderas. Estas bacterias como el E.coli, tristemente famoso entre los productores de pepino españoles, puede causar enfermedades graves.
4. Presencia de restos de fitosanitarios. Debido a los tratamientos para eliminar plagas, hongos y otros problemas en el campo, se pueden usar diversos productos químicos. Su presencia es indeseable ya que suelen ser tóxicos.
5. Pérdidas de nutrientes, colorantes y aromas. Estos componentes, importantes a pesar de su escasa presencia en términos cuantitativos, son muy delicados y pueden reducir su presencia más de lo deseable. Como norma general debemos procesar rápido las hortalizas, no abusar del tratamiento térmico y protegerlas de la exposición solar.

Aunque para nosotros es bastante obvio, dada la importancia del consumo de pan en España, es conveniente recordar que el trigo es el cereal más cultivado del mundo por delante del arroz y del maíz; este cereal pertenece a la familia de las gramíneas, al igual que la avena y la cebada, y será el cereal en el que centremos esta unidad debido a que es el único cereal que se puede usar en panificación. Esta característica se debe a la presencia de un compuesto del que puede que hayas oído hablar: el gluten.

Los cereales son la base de la alimentación de la mayoría de la población mundial; se cultivan para consumo humano, aunque también animal. El trigo se consume en Europa, Oceanía y América del Norte; el maíz en América Central y América del Sur y el arroz es el más consumido en Asia, algunas zonas de África y Sudamérica. Por consumo destacan el trigo, el arroz y el maíz sobre todo, aunque en Europa son muy consumidos la cebada, usada en la cerveza y destilados, el centeno y la avena. Son minoritarios el mijo y el sorgo.

Clasificación.

Podemos clasificar los cereales en función del género al que pertenecen pero, dado que hay más de 9000 especies de gramíneas, no vamos a darle importancia.

Podemos hacerlo en función de su estructura morfológica como veremos más adelante o según el uso que de ellos haga la industria.

Lo que vamos a detallar aquí es la clasificación del trigo, al ser el cereal más importante desde el punto de vista industrial. En función de su aptitud tecnológica y su comportamiento en la molienda tenemos diferentes tipos de trigo recogidos en la siguiente tabla.

Tenemos dos especies distintas desde el punto de vista botánico. La especie denominada trigo blando es la usada en panificación, galletería y resto de elaboraciones similares y la que se denomina trigo duro se destina a obtener sémolas para la fabricación de pastas alimenticias como los macarrones o tallarines. La textura será importante en los procesos de molinería y para determinar la calidad de la harina.

Vamos a considerar algunas cuestiones de la morfología del grano que, a primera vista, pueden parecer cosa de botánicos pero, que tienen interés a si queremos apreciar el origen de una buena harina de cereales.

Podemos considerar dos partes a la hora de hablar del trigo: el pericarpio que son las capas o cubiertas externas, que en el trigo se pierden en su procesado, y semilla.

Las cubiertas externas son interesantes para hacer un análisis de materia prima. En función de las cubiertas externas se suele diferenciar entre:

Fruto vestido. El fruto lleva unidas, sólidamente, dos cubiertas pertenecientes al pericarpio llamadas glumillas. Son cebada, avena, arroz y sorgo. Tarda más en germinar y necesita más agua.

Fruto desnudo. Carece de las glumillas. Trigo, centeno, triticale, maíz y algunas variedades de cebada.

En el caso de que una harina de trigo estuviese adulterada con harina de avena o cebada, se podría descubrir por la presencia de estas cubiertas.

Estructura del grano de trigo.

Un grano de trigo es de forma ovalada y posee dos caras, una abombada y otra plana, separadas en el centro por un surco. En uno de los extremos del grano y de cara a la luz podemos distinguir unos pelos; el germen ocupa el otro extremo, bajo la parte abombada.

Un grano de trigo se compone de tres partes esenciales que podemos apreciar en la imagen. Son: endospermo, salvados y germen.

Las cubiertas o salvados suponen entre un 12 al 15 por ciento. Están formadas por tres membranas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio, que juntas forman el pericarpio. Aquí encontramos la fibra del grano.

El germen, presente en una cantidad del 3 % es el encargado de formar la futura planta. Contiene el aceite del cereal, vitaminas y minerales.

El endospermo es la parte mayoritaria, con más del 80 %. Contiene la harina y está formada por pequeños alvéolos irregulares en los que se encuentran los dos componentes más importantes de la harina: el gluten y el almidón.

Como en el resto de alimentos, la mayor parte de los nutrientes que conoces se encuentran presentes en los cereales. Las diferencias entre ellos no son muy acusadas por lo que hablaremos de la importancia de algunos compuestos interesantes por motivos tecnológicos.

El grano maduro está formado por agua, proteínas, lípidos, almidón y otros azúcares sencillos, fibra, sales minerales y vitaminas.

1. El agua. El contenido de agua en el trigo varía según sea su procedencia. En climas húmedos su porcentaje de agua oscila entre el 16 y el 18% y en climas secos puede ser del 8%. Si el trigo es muy húmedo es aconsejable un proceso de secado antes de almacenar. De lo contrario el grano puede germinar y ser atacado por mohos.
2. Proteínas. El contenido varía entre el 7 y el 15%. Contiene varias proteínas pero nos interesan solamente algunas de ellas llamadas, en el caso del trigo, gliadinas: y gluteninas. Son insolubles y están presentes en el endospermo.

Unas contribuyen a la viscosidad y plasticidad de la masa y otras hacen a la masa tenaz y elástica. Ambas forman, junto a una pequeña porción de lípidos, y algunos glúcidos complejos, la fracción conocida como gluten. El gluten forma una red resistente, cohesiva y pegajosa que es responsable de las siguientes propiedades de las masas elaboradas con trigo:

1. Cambio de forma de las masas, es decir plasticidad.
2. Elasticidad: la masa se levanta bajo la presión del gas producido en la fermentación o en los productos batidos en los que se usan sustancias químicas.
3. Impermeabilidad. La masa retiene cantidades importantes de gas formado en fermentación.
4. Capacidad de retención de agua, que asegura una buena conservación al retrasar el secado.

3. Lípidos. Forman la materia grasa y su contenido es bajo, provienen de los residuos del germen principalmente. El germen es rico en vitamina E. Su presencia puede dar lugar a enranciamiento.
4. Glúcidos. La harina contiene azucares simples alrededor de un 2 % y almidón del 78 al 83 %. El almidón en presencia de agua, forma geles durante la cocción: a una temperatura aproximada de 50 a 65 º C los granos de almidón estallan y forman unos engrudos que espesan la masa y absorben una cantidad importante de agua.

   El fenómeno más importante ocurre, en cambio, durante el enfriamiento. Cuando se enfrían los productos elaborados con harinas, el almidón pierde agua y esa estructura gelatinosa de la que hablábamos antes se vuelve cristalina como puedes ver en la imagen y, por lo tanto más dura. Estos dos factores hacen que el pan y la bollería fermentada pierdan sus características, se vuelvan duras y envejezcan de forma rápida. Las grasas, que actúan de impermeable, retardan este efecto como en el pan de molde.

5. Sales minerales. La mayor parte se encuentran en el salvado y se pueden analizar obteniendo las cenizas del trigo o harina. La cantidad de cenizas tiene relación con el grado de extracción: la cantidad de harina que se obtiene por 100 Kg de trigo en la molienda. La harina suele tener un grado de extracción del 75 %.
6. Enzimas. Los más importantes son las amilasas que transforman el almidón en azúcares más simples, que pueden ser utilizados por la levadura en las elaboraciones industriales.

A estas alturas ya estarás familiarizado con la importancia que le damos al almacenamiento. En casos anteriores tenía que ver con la caducidad de los productos, en este caso es similar: los cereales bien conservados pueden durar largos períodos de tiempo.

El almacenamiento de los cereales, que suele realizarse en silos de acero inoxidable u hormigón, tiene que llevarse en condiciones adecuadas para evitar problemas.

Debemos exigir un control con una serie de parámetros muy importantes para el mantenimiento de las buenas condiciones del grano. Estos parámetros son, sobre todo, las condiciones ambientales, como la humedad y la temperatura, y la vigilancia de las plagas.

1. Condiciones ambientales. Manteniendo unas condiciones de temperatura inferiores a los 20º C y con menos de un 12 % de humedad se controla la respiración del grano y se evita el crecimiento de hongos y de insectos.

   No debemos olvidar que el grano es una materia viva, pierde peso durante el tiempo de almacenaje por efecto de su propio metabolismo. Dentro de los silos se producen migraciones de aire caliente y húmedo, procedente de la respiración de los granos, que puede condensar al tocar zonas frías como puedes ver en la imagen. Las flechas representan el movimiento del aire.

   

    

   La humedad va a ser el gran enemigo de los cereales por lo que debemos hacer que la temperatura dentro de los silos sea homogénea. Se debe voltear de vez en cuando para refrigerar el grano y evitar muchos de los problemas citados en este apartado.

   Para ello, se pasa cereal de un silo lleno a uno vacío. En este proceso se hace más homogénea la temperatura y se produce un cierto secado. Hay que vigilar la formación de polvo que puede producir explosiones si llegan a producirse chispas.

2. Plagas: Entre las plagas más habituales encontramos las bacterias, los hongos, los roedores y los insectos.

   Los mohos más perjudiciales son los productores de toxinas, entre ellos los más peligrosos son los del género Aspergillus. Producen una toxina llamada aflatoxina fuertemente cancerígena.

   Los gorgojos son insectos que se alimentan de las proteínas del trigo y disminuyen su calidad. En algunos casos pueden producir compuestos tóxicos. Se vigilan y controlan con higiene y limpieza, además de una correcta desinsectación de los silos cuando están vacíos.

   Las ratas están presentes en las fábricas de harina viejas y en los silos, y pueden alterar la calidad sanitaria al depositar deyecciones sobre el cereal. Producen pérdidas de material al alimentarse del grano. Deben controlarse con cebos y medidas preventivas tales como la limpieza del entorno, retirada de residuos dentro de la fábrica, almacenaje lejos de paredes y vigilancia de las zonas más problemáticas.

Son muchas las plagas que pueden afectar a los cereales en general, tales como los chinches, gusanos y pulgón, entre otras. Sobresalen, por su influencia en el trigo, algunas especies de varios géneros que comúnmente se llaman garrapatillo. En la imagen de debajo puedes verlo en acción sobre una espiga.

En un país caluroso como el nuestro, es problemático, pues el insecto pica el grano de trigo e inyecta enzimas proteolíticas, que actuarán posteriormente sobre la masa degradando el gluten.

Si el gluten está dañado, las propiedades que confiere a las masas no son iguales, lo que se traduce en menos calidad de las harinas obtenidas de estos cereales y problemas para la industria. Puede dejar la harina apta solo para rebozados. Un tercio de la producción mundial es atacada por insectos durante su almacenamiento.

En la siguiente tabla se resumen algunos de los efectos del ataque por garrapatillo, relacionándolos con la fase donde se manifiestan.

Granos húmedos o parcialmente germinados. Si el trigo está muy húmedo puede germinar, es decir empezar a transformarse en una nueva planta. Cuando esto sucede, las enzimas amilasas aumentan en cantidad para transformar el almidón en azúcares sencillos. Si pasa esto las harinas fermentan muy deprisa, dando lugar en panificación a masas pegajosas. Por ello, debemos asegurarnos que el trigo tiene una humedad correcta y ha estado almacenado en buenas condiciones.

Ahora que conoces los factores de alteración más comunes en los cereales, vamos a ver algunos detalles relativos a otros cereales y sus aplicaciones más importantes.

1. Centeno. El centeno es el segundo cereal panificable, después del trigo. Se cultiva principalmente en los países del norte de Europa, y en España, en zonas frías. La harina que se obtiene de su molturación es más oscura que la de trigo. Tiene escasas proteínas formadoras de gluten por lo que la masa que se obtiene es pegajosa y con poca cohesión.

   El centeno se utiliza en panificación para elaborar panes de centeno y panes especiales, mezclado con harina de trigo. Aporta más sabor y humedad que ayuda la conservación. Se usa también en destilería para la elaboración de güisqui.

2. Avena. La avena es rica en proteína pero no puede formar gluten. Su contenido elevado de grasa exige un tratamiento térmico para evitar la formación de sustancias amargas debidas a la lipasa.

   El consumo humano de derivados de avena es muy bajo, se limita a dietas infantiles, cereales de desayuno y como aditivo en algunas industrias como la fabricación de ciertos embutidos. La harina de avena se emplea en forma de sémolas o copos, principalmente para la cocina y productos dietéticos. Se puede usar para la elaboración de galletas y panes especiales. La crema de avena se utiliza para los alimentos instantáneos.

3. Arroz. El arroz tiene un escaso contenido proteínico pero, en cambio, su contenido de almidón es muy elevado. La digestibilidad de este cereal es muy alta, en comparación con otros. Su contenido en vitaminas es bajo. Podemos encontrar varios tipos de arroz:
   1. Arroz descascarillado o integral. Con todas las cubiertas externas.
   2. El arroz pulido. Sin cubiertas, pierde algunas vitaminas.
   3. Arroz perlado. Sin cubiertas exteriores y blanqueado industrialmente.

   El procesado del arroz incluye algunos procedimientos especiales. Suelen ser tratamientos destinados a acortar o mejorar los procesos de cocción que se denominan tratamientos hidrotérmicos que tienen varias funciones como el trasvase de vitaminas y minerales de la cáscara al interior del grano y mejor digestibilidad.

   El arroz es consumido mayoritariamente para uso culinario, pero también para productos dietéticos y en alimentos infantiles. El arroz de grano largo es el idóneo para guisar; el de grano redondo es más recomendable para postres, como el arroz con leche.

4. Maíz. El maíz destaca por su alto contenido energético ya que su contenido en grasa es relativamente elevado. Es muy rico en almidón y celulosa. La grasa es rica en ácidos grasos esenciales.

   Del maíz se extrae almidón y aceite del germen, se obtiene sémola para usos culinarios y, en algunos países, es utilizado también para la elaboración de tortillas y como copos para el desayuno.

5. Cebada. La cebada germina muy deprisa, lo que provoca una desintegración intensa del almidón, y un desarrollo intenso de aromas. Por ello se emplea sobre todo como materia prima esencial para la fabricación de malta, que se destina posteriormente a la elaboración de cerveza y güisqui. Añadida como malta aumenta el valor nutricional de algunos alimentos, aporta amilasas y da color. En la imagen se puede observar la malta germinada.
6. Mijo. El mijo, como la avena, tiene un elevado contenido en grasa, en comparación con otros cereales. Es bien asimilado por los celiacos.

   El empleo de mijo en la Industria Alimentaria se limita a las elaboraciones con mezcla de cereales. Como producto instantáneo, se utiliza para la alimentación infantil.

Tras haber revisado los tres grupos más importantes de las materias primas vegetales, vamos a tratar en este apartado genérico varios vegetales que presentan alguna singularidad que hacen necesario su tratamiento individualizado.

Las legumbres son un alimento con un contenido en agua reducido para ser tratadas con las hortalizas y tienen demasiada proteína para verlas con los tubérculos. Este último grupo parece una hortaliza y así se trata casi siempre pero su contenido en almidón lo hace nutricionalmente más cerca de los cereales. ¿Muy complicado? No tanto. Es una forma de introducirte en la enorme dificultad de realizar clasificaciones en grupos demasiados cerrados.

Veremos los siguientes alimentos vegetales:

1. Legumbres. Familiares para todos por ser ingrediente habitual de los guisos de la abuela; su presencia aquí se justifica por la presencia de la soja, alimento muy peculiar con múltiples aplicaciones en la industria.
2. Tubérculos. Aunque la más famosa es la patata, otros tubérculos, como la yuca de la imagen, se abren camino en la industria de los aperitivos, formando masas con maíz y otros cereales.
3. Alimentos estimulantes. Si este módulo profesional estuviese dirigido a pasteleros, el chocolate debería ocupar varias páginas; en este caso lo trataremos junto al café y té como alimentos con características estimulantes.
4. Setas de interés en la industria alimentaria. No podíamos abandonar el mundo vegetal sin hacer mención a este alimento hipocalórico, que se cultiva de forma industrial para satisfacer las demandas de una población que lo ha incluido en su menú de forma regular.

Las legumbres son las semillas secas, limpias y sanas separadas de la vaina, procedentes de las plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en la alimentación. Incluyen: alubias, lentejas, garbanzo, soja, cacahuete, algarroba, altramuces, habas y garrofa. Se suelen consumir secas o en conserva. La soja se puede presentar germinada, se usa en alimentación animal y se extrae su aceite.

Generalidades y composición: Tienen una alta cantidad de proteínas, más de un 25 %, aunque no poseen todos los aminoácidos esenciales. Sin embargo, completan bien con cereales. Puede que hayas tomado algún guiso de alubias o lentejas con arroz en casa de la abuela. Algunas veces la sabiduría popular adelantaba lo que hoy la ciencia certifica.

La soja posee una cantidad de proteína alta, con características muy interesantes para su uso en la industria como ingrediente de múltiples elaboraciones, como los productos para vegetarianos que imitan a la carne, por ejemplo.

Su contenido en agua es muy bajo lo que asegura una conservación fácil.

El otro nutriente importante son los glúcidos presentes en un porcentaje que varía entre el 64 y el 70 %. El principal es el almidón, salvo en la soja, que además también tiene la peculiaridad de ser la de mayor cantidad de grasa ya que, si el resto de legumbres no pasa de un 2-4%, en la soja puede llegar al 19 %.

Presentan una buena cantidad de hierro, pero en una forma química de peor absorción que el hierro de la carne.

Calidad y variedades.

Las principales legumbres usadas en nuestro país son:

1. Alubias. Con forma arriñonada, encontramos variedades de diversos colores y tamaños en toda la geografía nacional. Si amplías la imagen de la derecha podrás apreciar las diferencias.
2. Garbanzos. Presentan una diversidad muy grande de colores y tamaños. Son los que requieren una cocción más intensa y cuidadosa. Su piel puede ser indigesta.
3. Lentejas. Asociada a una cantidad de hierro elevada, realmente no destaca por encima de otras legumbres en el contenido de este mineral. Su color varía del amarillo al verde con diversidad de tamaños. Puedes ampliar la imagen para ver detalles.
4. Habas secas. Presenta menor diversidad que las otras legumbres, se consume menos y puede dar algunos problemas que veremos más adelante.

Las legumbres secas se clasifican en las siguientes categorías comerciales:

Categoría "Extra". Estas legumbres son de calidad superior. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración característicos del tipo comercial. Estarán exentos de defectos, salvo muy ligeras alteraciones superficiales, siempre que éstas no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a su presentación en el envase.

Categoría "I". De buena calidad. La diferencia con las anteriores es que pueden permitirse ligeros defectos, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a la conservación.

Categoría "II". Comprende las legumbres secas que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que cumplen las características mínimas de calidad, admitiéndose defectos de forma, aspecto, desarrollo y coloración, siempre que conserven las características de su tipo comercial.

El almacenamiento y conservación de las legumbres no es muy diferente a lo visto para cereales al ser un alimento con poca humedad, que se almacena en grandes cantidades y puede permanecer ensilado largos periodos de tiempo. Habrá que vigilar, como ya vimos, la humedad ambiental, la temperatura y las plagas.

Alteraciones: Las alteraciones más comunes son mohos y sobre todo, plagas de gorgojos y otros insectos conocidos vulgarmente como cocos.

Algunos pueden dejarlos casi vacíos y causar pérdidas sensibles.

Para que te hagas una idea de lo común que es encontrar gorgojos y otros parásitos en legumbres, en Estados Unidos llegó a regularse por ley la cantidad de partes de gorgojo en lentejas.

En la imagen puedes ver los tres estados del ciclo del gorgojo. ¡Cualquiera de los tres se puede presentar en un saco de legumbre!

Problemas asociados al consumo de leguminosas.

Aunque las legumbres aparecen como un alimento fantástico en cualquier tratado sobre nutrición que consultemos, por su alto contenido en nutrientes esenciales como proteína, hierro, fibra y sus glúcidos complejos, pueden ocasionar algunos problemas que conviene detallar.

1. Sustancias tóxicas. Las legumbres tienen sustancias que pueden liberar ácido cianhídrico, famoso compuesto tóxico de olor a almendras amargas. Es tóxico para la salud pero en cocción se destruye.
2. Favismo: Es un problema debido a la ingestión de habas o inhalación del polen del haba. No le ocurre a todo el mundo, solamente a individuos sensibles por carecer de un enzima.

   El resultado es una destrucción de glóbulos rojos que se conoce con el nombre de anemia hemolítica.

   En la imagen puedes ver las causantes del problema.

3. Flatulencias. Las legumbres cargan, con razón, con fama de indigestas debido a la presencia de hidratos de carbono complejos que el sistema digestivo no metaboliza. Cuando llegan al intestino grueso son fermentados por bacterias con la producción de gases molestos como metano, dióxido de carbono, hidrógeno y ácido sulfídrico.

Aunque para algunos esta categoría podría llamarse lisa y llanamente Patatas, no estaríamos haciendo justicia a la creciente importancia de otras plantas como la batata o la yuca.

Generalidades. Son ricas en hidratos de carbono complejos y no tienen gluten, lo cual es importante en la elaboración de alimentos para celiacos ya que el almidón obtenido de la patata puede sustituir al que se obtiene de los cereales. Es muy usado como espesante ya que absorbe mucha agua.

Sus proteínas son deficitarias en algunos aminoácidos pero completan bien a las legumbres y se asimilan fácilmente. Los tubérculos, como dato curioso y desconocido tienen una cantidad apreciable de vitamina C que se mantiene mejor si se cocinan con su piel.

Vamos a ver algunos detalles de los tubérculos más importantes.

1. Patatas. Se clasifican según su uso en tres grupos: patatas alimenticias, patatas de la industria de la fécula y patata para piensos. Las patatas alimenticias se clasifican en tempranas o tardías según el momento de recolección. Tienen un tamaño variable que puede ir de los 25 gramos al medio kilo. El color interno es variable pudiendo ir del blanco al violáceo, pasando por el amarillo y el rosáceo, como puedes ver en la imagen que tienes debajo. Amplía para ver los detalles y nombres de las variedades más comunes.
   

   Las patatas presentan problemas de conservación y son atacadas por muchas plagas lo que hacen de ellas una materia prima delicada.

   Se deben evitar la luz del sol, la humedad y el depositar las patatas sobre el suelo para evitar problemas como los que siguen:

   • La refrigeración prolongada produce la aparición de un sabor dulce que el consumidor rechaza.
   • Germinación de tallos. La patata adquiere una textura gomosa. Se puede formar solanina, un compuesto tóxico, que se destruye con el cocinado intenso. La solanina puede producirse por exposición a la luz. En la imagen puedes ver una patata con brotes y cierto color verde en la superficie.

   Es atacada por hongos y coleópteros entre los que destacamos los siguientes:

   1. Gangrena húmeda. Hongo que ataca a los tubérculos produciendo una mancha húmeda que migra al interior.
   2. Gangrena seca o Tiña. Hongo que produce costras en las patatas.
   3. Putrefacción húmeda. Manchas internas, que dan olor a podrido.
   4. Cáncer de la patata: verrugas en la parte externa, producidas por hongos.
   5. Escarabajo de la patata. Atacan la planta y no la dejan crecer, sus acciones se notan en la planta.
2. Batata. También llamada patata dulce o boniato. Tiene algo de sacarosa y más cantidad de provitamina A, por su color amarillo más intenso. Presentan un glúcido sencillo que no se absorbe llamado inulina.
3. Chufa. Se consume en la horchata. Tiene un sabor dulce que proviene de varios azúcares distintos. Presenta restos de aceite.
4. Yuca o mandioca. Hay dos especies, una dulce y otra amarga. La amarga ha de ser desprovista de una sustancia altamente tóxica llamada linamarina. Es muy peligroso. Tiene mayor porcentaje de almidón que la patata y está comenzando a desplazar a la misma en la fabricación de algunos aperitivos.

Ya justificamos en la introducción al punto 4 el agrupamiento de estas tres materias primas en este punto por su acción estimulante. Vamos a aprender algunas cosas básicas sobre ellas.

CACAO.

Nos referimos a las semillas del cacaotero, un árbol muy delicado, originario de América Central. Las semillas crecen en una mazorca. Tanto la forma de las semillas como de la mazorca, sirve para distinguir variedades. Puedes ampliar la imagen de la derecha para ver los detalles.

La grasa de la semilla es la parte más importante en cuanto a cantidad al suponer más del 55 %. Tiene fibra, que se pierde en los derivados, y algo de azúcar que le da un ligero sabor dulce. Aunque no tiene casi agua, las semillas fermentan en el país de origen, en un proceso clave para la calidad. El cacao contiene una sustancia estimulante llamada teobromina que actúa de forma similar a la cafeína.

Variedades: Hay tres variedades. La clasificación se hace de acuerdo con la calidad de las habas. De acuerdo a la calidad, el mejor cacao es el que contiene menor cantidad de tanino. En cualquier caso, los granos de cacao, sea de la variedad que sea, deben estar fermentados, completamente secos, libres de granos con olor a humo, de olores anormales y de cualquier evidencia de adulteración o presencia de mohos y parásitos. Las variedades son:

1. Cacao Criollo. Su contenido en tanino es del 4 al 8%. Las mazorcas son alargadas, de superficie tierna y delgada, las habas redondas y claras. Es muy poco frecuente y el de mejor calidad.
2. Cacao Forastero. Su contenido en tanino es del 10 al 12%. Las mazorcas son de forma redondeada, su superficie dura y espesa, las habas aplanadas. Es el mayoritario y de menor calidad. Es muy astringente y amargo y se dedica a la fabricación de chocolates económicos y sucedáneos.
3. Cacao Trinitario. Son cacaos híbridos. Reúnen parte de las características de los dos primeros grupos y su producción va en aumento. La planta tiene la mazorca y habas de características más variables. La calidad es intermedia.

CAFÉ.

El café son las semillas verdes, cubiertas por un tegumento plateado, que al madurar se ponen rojas, procedentes de árboles tropicales bajos, casi arbustos. Las dos especies de café más importantes económicamente son:

1. Café Arábica. Se cultiva en África y, sobre todo Sudamérica, es el de mejor calidad. Dentro de estos son mejores los cultivados en altitud y suelos de pH ácido.
2. Café Robusta. Procede de una planta más resistente a las plagas. Se cultiva en África y Asia, es de grano pequeño y sabor más fuerte. Este café es el presente en los cafés torrefactos.

Composición. El café se consume como infusión por lo que la composición de la semilla no tiene nada que ver con la de la bebida. En ésta no hay fibra ni lípidos y las sustancias más importantes son las sales minerales y la cafeína. Se producen otros compuestos aromáticos según la intensidad del tostado.

TÉ

Definición y características: Hojas jóvenes de diversas variedades del género Thea. Desde el punto de vista de la composición, son importantes el contenido en flúor y en sustancias estimulantes como la teofilina y cafeína. La calidad del té tiene que ver con la edad de las hojas en el momento de la recogida, siendo mejores las hojas jóvenes.

Variedades. Podemos encontrar varios tipos de té según el procesado en el país de origen:

1. Té negro. Es el más habitual en nuestro país. Sometido a una etapa de oxidación enzimática llamada fermentación, que le aporta su color característico. En esta fase las hojas de té se enrollan y se deja que la acción del oxígeno se sume a los enzimas de la planta para desarrollar aroma y color.
2. Té verde: no ha sido sometido a fermentación y conserva el color de la clorofila.
3. Té Rojo. Es un té semifermentado, de características intermedias entre los dos anteriores.

Aunque seguro que asocias el consumo de setas a una actividad más o menos lúdica que supone salir al campo y, en algunos casos, arriesgarse a una intoxicación, en este apartado nos vamos a referir a aquellas setas que se cultivan de forma industrial y que suelen ser de dos especies: el común champiñón y las setas cultivadas, que suelen corresponder al género Pleurotus.

Generalidades.

Las setas son hongos fructíferos, es decir que forman fruto. Los hongos son organismos que se desarrollan solamente a nivel de tejidos, sin llegar a formar órganos diferenciados. Estos seres carecen de clorofila, solo pueden vivir de forma saprofita a expensas de materia orgánica en descomposición, como parásitos de animales o plantas o bien asociándose con otros seres vivos. Esta dependencia y el hecho de reproducirse mediante esporas son, entre otros aspectos, lo que los separa tanto del reino vegetal como del animal.

Las setas son alimentos con un bajo contenido calórico. Sólo contienen 20 kilocalorías por cada 100 gramos gracias a su alto contenido en agua. Su componente más importante son los compuestos aromáticos, ya que es un vegetal rico en matices, que en algunos casos, como la trufa, es capaz de aromatizar un guiso con una cantidad muy baja.

Al ser un alimento estacional, y no exento de riesgos, ha proliferado mucho el cultivo industrial de varias especies de estos hongos. El hecho de usar como sustrato resto de otras labores agrícolas o forestales lo hace interesante desde el punto de vista ecológico.

El cultivo de las setas es posible realizarlo con diferentes técnicas, pero en todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato rico en celulosa y con gran cantidad de humedad. Lo normal es que este sustrato esté pasteurizado. Se suele usar paja, troncos u otro resto agrícola, enriquecido con algunos nutrientes.

Después se incuba a 20-25º C, mientras se tiene envuelto en plástico y, por último, hay que mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos, generalmente a menos de 15º C, hasta que salgan las setas. En la imagen puedes ver un ejemplo de cultivo de champiñón con el sustrato contenido en sacos de plástico.