Leche y huevos.

En esta unidad vamos a hablar del alimento más natural que existe para nosotros, mamíferos como somos. La leche fue nuestro primer alimento y, hoy en día, es la materia prima de una industria muy diversa que tiene en los quesos y las leches fermentadas, dos sectores de enorme variedad que dan lugar a productos muy valorados y presentes en cualquier frigorífico.

Los lácteos son uno de los sectores donde encontramos más alimentos funcionales, aquellos que tienen un efecto beneficioso para la salud por alguno de sus componentes.

Nos centraremos en conocer aquellas características de la leche que permiten su procesado de forma óptima, para ello estudiaremos su composición y propiedades físicas. Saber qué sustancias hacen que la leche se transforme en un yogur más consistente o cuáles permiten que cuaje de forma idónea para dar un buen queso serán los objetivos prioritarios.

Aunque parezca bastante obvio qué entendemos por leche, no está de más definirla para aclarar algunas cuestiones relativas al origen y características.

Cuando hablamos de leche nos referimos al producto obtenido mediante el ordeño higiénico de los animales sanos y en perfecto estado, de diversas especies de mamíferos. En España, si no se hace referencia expresa a la especie, se entiende que hablamos de leche de vaca, cualquier otro tipo de leche debe especificarse; por ejemplo; "leche de cabra".

Otra definición un poco más técnica sería la que sigue.

La leche es el producto natural líquido, de color blanco y sabor más o menos dulce, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, conteniendo agua, materia grasa, proteínas, lactosa y sales minerales. Esta definición nos introduce en la composición de la leche enumerando todos los compuestos importantes.

La leche la podemos clasificar de diversas formas, las más relevantes son:

1. Por su origen: veremos las diferencias en el punto siguiente.
2. Por los tratamientos aplicados: pasteurizada, esterilizada, en polvo, concentrada y otras. Estos tratamientos determinarán la caducidad entre otros factores. La leche pasteurizada, como la de la imagen, cada día se consume menos en España.
3. Por su contenido en grasa:
   1. Leche entera: con un contenido en grasa como mínimo del 3,5%.
   2. Leche semidesnatada: con un contenido en grasa entre el 1,5 y el 1,8 %.
   3. Leche desnatada: se ha reducido su contenido en grasa a menos del 0,5 %.

A partir de la leche se van a obtener los siguientes productos elaborados:

1. Leche para consumo directo: leches esterilizadas, pasteurizadas, leche en polvo, leche evaporada y leche condensada son los tipos más comunes.
2. Productos derivados de la leche: queso, leches fermentadas, mantequilla, nata y otros.
3. Otros productos como lactosa o caseínas, útiles para la industria alimentaria.

En realidad, no sólo la leche cruda es una materia prima de la industria alimentaria, aunque sin duda es la mayoritaria, ya que si hace falta realizar un tratamiento adicional a esas leches, se hace en la industria transformadora. Sin embargo, sectores como la repostería o los platos precocinados usan otras leches como materia prima por lo que vamos a describirlas brevemente.

1. Leches evaporadas: son leches a las que se ha eliminado un 60-65 % de agua. Pueden tener un tratamiento de conservación más o menos intenso dando lugar a la leche evaporada y a la leche concentrada.
2. Leche en polvo: leche deshidratada con un máximo del 5% de agua. Muy usada como ingrediente en repostería o helados.
3. Leche condensada: se trata de una leche concentrada a la que se añade azúcar en alta cantidad. Al efecto conservante de la pérdida de agua se le suma la adición de azúcar. A la izquierda tienes un bote.

La composición de la leche cruda es compleja y puede verse modificada por numerosos factores como veremos más adelante. Los distintos compuestos conforman un sistema bioquímico complejo y muy inestable.

El estudio pormenorizado es interesante para mejorar rendimientos en quesería o para mejorar los procesos de fabricación de leches fermentadas.

Podemos encontrar entre otras sustancias: proteínas, glúcidos, vitaminas hidrosolubles y liposolubles, hormonas, antibióticos, anticuerpos, enzimas etc.

Una composición aproximada sería:

1. Agua un 87-89 %
2. Lípidos del 3,4 al 3,6 %
3. Proteínas 3,5 % de las que la caseína es el 2,5 %
4. Lactosa. 4,5 %

5. Minerales y vitaminas son algo menos del 1%. Son importantes el calcio y las vitaminas del grupo B.

En cualquier caso hay varias especies productoras de leche cuya composición podemos observar en la tabla siguiente. Los datos están en tanto por ciento.

Las caseínas: de todos los compuestos indicados anteriormente el que seguro que te suena menos son las caseínas.

Son las proteínas más importantes de la leche. Tienen un tamaño bastante elevado y están en suspensión, es decir no disueltas realmente, formando unas esferas más o menos circulares. Esta situación es muy inestable y bajo ciertas condiciones pueden precipitar y formar coágulos, un fenómeno en el que se basa la industria del queso.

La razón por la que estas esferas están en suspensión es difícil de explicar por lo que se han propuesto varios modelos. En la imagen de la derecha tienes un modelo que explica por qué cuando se añade un ácido, que tiene carga positiva, se rompe esa estabilidad y coagulan las caseínas.

La grasa: Es el componente de mayor variabilidad de la leche, afectado por múltiples factores genéticos y ambientales.

Respecto a los ácidos grasos de los triglicéridos la mayoría son saturados. Destaca la gran cantidad de ácidos grasos de cadena corta, importantes en alteraciones y maduración de quesos.

La grasa se encuentra dispersa en forma de glóbulos grasos que tienden a unirse y separarse del resto de la leche. Para evitar estos fenómenos las leches se homogeneízan, operación que consiste en romper los glóbulos de grasa para hacerlos menores y evitar que se agrupen y floten dando problemas. Ampliaremos esto en un próximo apartado sobre la desestabilización de la leche.

La leche no es siempre igual lo que supone un engorro para la industria alimentaria, a la que le gusta que sus yogures o queso fresco, por ejemplo, tengan siempre el mismo aspecto y sabor, algo que los consumidores fieles esperan cuando repiten la compra de un producto. Conocer estas variaciones es fundamental para poder solventar esos inconvenientes y ofrecer una producción homogénea.

Los factores que influyen en la variabilidad de la leche se pueden agrupar en tres grandes grupos:

1. Factores genéticos.
   1. Especie: las crías de cada especie tiene unas necesidades distintas, por lo que la leche que producen es también diferente.
   2. Raza: varía la composición de la grasa de la leche, por lo que se seleccionan las razas que producen la leche como queremos. Ya vimos en la tarea de la unidad 1 que algunas razas se dedican a carne y otras a leche, como la raza frisona en bovino.
   3. Individuo: es evidente que dos vacas u ovejas no son completamente iguales; las granjas más modernas llevan un registro por individuo donde constan los litros obtenidos, tiempo entre ordeños, etc.
2. Fisiológicos.
   1. Fase de lactancia: el calostro, la secreción de los primeros momentos tras el parto, es distinto a la composición normal de la leche ya que tiene anticuerpos en mayor proporción.
   2. Edad: la cantidad de grasa y proteína va disminuyendo con la edad por lo que controlar la producción es útil para retirar animales de la fase productiva al no ser rentables.
   3. Salud: Enfermedades como la mastitis hacen que la leche adquiera elementos de la sangre: glóbulos, anticuerpos y otros. Se considera un defecto, los animales con estos problemas no deben ser ordeñados.
   4. Ubres: La composición varía de los cuarterones delanteros a los traseros.
3. Ambientales.
   1. Clima y época del año: está relacionado con la alimentación, más piensos en invierno y la posibilidad de pastos en primavera y verano. Influye en el contenido en vitamina A, que es mayor en verano; y en el contenido en grasa.
   2. Sistema de ordeño: afecta, sobre todo, la intensidad del mismo y puede tener relación con la salud de la mama. Como ya sabrás el ordeño es automático mediante sistemas de succión. Los sistemas deben tener en cuenta el sufrimiento de la glándula y aligerar la intensidad cíclicamente, efectuando una especie de masaje. En la imagen puedes ver un puesto de ordeño automático.

La leche es un líquido blanquecino, opaco, que debido a la luz puede verse ligeramente amarillento.

Es un sistema complejo, una suspensión coloidal de distintas partículas interrelacionadas por fosfato de calcio; las partículas principales son los glóbulos de grasa, de tamaño variable, y las micelas de caseína, que como ya hemos visto es una proteína.

Este equilibrio que hemos llamado emulsión es débil y puede dar lugar a que se formen dos fases. La rotura del equilibrio afecta a las dos fases que se encuentran en suspensión: la grasa y las caseínas.

Lo puedes ver en la imagen de la derecha, donde se muestran los tamaños relativos de ambas partículas. Puedes ampliar la imagen para apreciar que la grasa es mayor que la caseína.

Coalescencia y aglutinación de la grasa.

Son dos fenómenos similares en cuanto al resultado que producen, esto es, una agrupación de la fase grasa en la superficie de la leche. Es un fenómeno indeseable tanto en la leche comercial como en las plantas de proceso pues determina, entre otras consecuencias, que la composición de un tanque de almacenamiento no sea homogénea.

Ocurre en leches mantenidas en refrigeración y se puede acentuar con agitación. La causa es la agregación de varios glóbulos grasos, formando agregados de tamaño superior; como la grasa tiene una densidad más baja tiende a flotar en la superficie. Seguro que te ha pasado alguna vez este fenómeno al calentar la leche y dejar que se enfríe. El aumento de temperatura puede hacer que la grasa funda y se unan las distintas gotitas.

La solución en la industria suele ser la homogeneización. Es una operación en la que se rompen las gotas de grasa en partículas de menor tamaño. Al ser más pequeñas les lleva más tiempo unirse en grandes agregados, por lo que la leche es más estable. En la imagen puedes ver en qué consiste un homogeneizador, se aprecia que el tamaño de las partículas es menor tras el paso por el tornillo.

En estas leches homogenizadas el efecto secundario es que puede favorecerse el enranciamiento por la acción del enzima lipasa, que ataca los triglicéridos y libera ácidos grasos, volátiles y que sufren reacciones químicas que dan origen a compuestos que pueden ser indeseables. En el dibujo ves cómo al romperse la membrana del glóbulo graso para formar gotas de menos tamaño se facilita la entrada de la enzima lipasa.

Precipitación de las caseínas.

El otro de grupo de partículas no disueltas, las caseínas, se puede desestabilizar por dos vías.

1. La primera es la acción de un enzima llamado quimosina, pero conocido comúnmente como cuajo. Esta sustancia ataca las proteínas que forman la micela y hacen que precipiten, se vuelvan sólidas formando la cuajada, primer paso en la fabricación de queso.
2. La segunda es la acción de un ácido. Como comentamos en el punto 1.2 las caseínas son como pelotas cargadas negativamente que no se hunden por la repulsión de esas cargas negativas. Al añadir un ácido, cargado positivamente, anula las cargas, ya no hay fuerzas que las mantengan a flote y se hunden. Aunque en la fabricación de queso este fenómeno se puede dar, es típico de la fabricación de requesón y de la alteración de la leche por bacterias que producen ácido láctico.

Ya que estamos hablando de la leche como materia prima para la industria alimentaria vamos a considerar cómo sería una leche de buena calidad para ser procesada. En general, la leche es de calidad cuando reúne los siguientes requisitos:

1. Ausencia absoluta de sustancias perjudiciales para la salud del consumidor, tales como sustancias extrañas y residuos de productos nocivos (pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas y otros tóxicos).
2. Debe presentar capacidad de acidificación normal, es decir, ausencia de sustancias capaces de inhibir a la flora ácido-láctica, usada en yogures y otras leches fermentadas por ejemplo.
3. Baja carga microbiana, como requisito previo para obtener productos con capacidad de conservación prolongada.
4. Características sensoriales normales: sobre todo sabor, olor, color y apariencia.
5. Escaso contenido celular, indicativo de una leche normal producida por una mama sin infecciones ni trastornos en la secreción.
6. Ausencia de gérmenes tecnológicamente indeseables, especialmente bacterias coliformescoliformes y gérmenes productores de esporas.
7. Composición química normal con una adecuada cantidad de calcio y proteína que nos asegurará una buena coagulación en la fabricación de queso.

¿Parecen un montón de requisitos, verdad? Para dejar un poco más claro por qué le pedimos todo eso a la leche a la hora de fabricar queso o yogur por ejemplo, vamos a ver los efectos prejudiciales que pueden causar algunas de las sustancias e incluso algunos tratamientos indeseables para la leche.

1. Presencia de sustancias extrañas e inhibidoras en la leche.
   1. Se consideran como tales a los antibióticos suministrados a los animales; estas sustancias dificultan el crecimiento de las bacterias empleadas en leches fermentadas y pueden producir problemas de salud en el consumidor. La presencia de estos medicamentos está penalizada por la industria con fuertes sanciones económicas. Son fácilmente detectables con sistemas de laboratorio como el de la figura.
   2. Podemos encontrar otras sustancias como restos de desinfectantes o pesticidas procedentes de los piensos. Dan lugar a reacciones químicas adversas, son tóxicos para el hombre e interfieren negativamente cuando usamos bacterias o mohos en la producción de algunos quesos y leches fermentadas.
2. Alteraciones de la capacidad de cuajado.
   1. Influyen factores de la leche como el contenido en caseínas y la concentración de calcio. Son básicos en la buena coagulación. Para ayudar a mejorar la coagulación se suele añadir calcio para reponer el que se pierde por los tratamientos previos (ver siguiente punto).
   2. pH: Un pH ligeramente más ácido que el de la leche, como por ejemplo 6, acelera la coagulación ya que se acerca al óptimo del cuajo y ayuda a la precipitación de las caseínas. Para conseguirlo se pueden emplear microorganismos.
3. Tratamientos de la leche.
   1. Enfriamiento: Solubiliza el calcio y afecta a las micelas de caseína por lo que es perjudicial.
   2. Calentamiento: Disminuye la concentración de calcio. Si es excesivo altera las proteínas y la leche no cuaja en quesería. La esterilización y la alta pasteurización dejan la leche no apta para el cuajado.
   3. Homogeneización: Aumenta la lipólisis, es beneficioso en quesos madurados.
   4. Concentración: eliminar parcialmente el agua es beneficioso para la fabricación de derivados lácteos al aumentar el extracto seco, es decir el contenido en aquellas materias que no son agua.

La mayoría de las alteraciones se dan en leche fresca o pasteurizada, sin embargo cada vez más otros tipos de leche se usan como materia prima por lo que resumimos las principales causas de alteración.

1. Leche entera en polvo: se puede alterar su parte grasa, se enrancia dando sabores extraños. La leche en polvo suele ser desnatada para evitar este problema.
2. Leche fresca y pasteurizada: puede alterarse por bacterias que forman ácido. Son leches que coagulan al calentar. Como ya hemos visto, una cierta acidez no es perjudicial en la industria. En las imágenes podemos observar una leche que ha coagulado al calentarse, indicando una acidez excesiva.

   El principal problema sanitario es que aparezcan bacterias patógenas, es decir que puedan transmitir enfermedades. En los productos lácteos ha cobrado gran importancia en los últimos tiempos la bacteria Listeria monocytogenes.

3. Leche UHT: el único problema que tiene esta leche tratada térmicamente a temperaturas altas es la estabilidad. Las proteínas pueden formar depósitos en el fondo y un cierto sabor amargo.
4. Leche esterilizada y evaporada. Si el tratamiento térmico para eliminar el agua ha sido excesivo pueden aparecer sabores denominados "a cocido" y colores oscuros denominados pardeamientos por caramelización de los azúcares de la leche.
5. Leche condensada. Aparecen problemas parecidos a los anteriores, debido a la eliminación de agua y cristalización del azúcar añadido que le puede dar textura arenosa.
6. Fraudes. Aunque no se dan tanto como en otros tiempos hay un par de fraudes que pueden aparecer en la leche como práctica indeseable.
   1. Enmascarar una mala calidad sanitaria: si tenemos gran cantidad de bacterias en la leche podemos bajar ese número añadiendo sustancias con carácter antiséptico como la sosa o el agua oxigenada. Son perjudiciales para el valor nutritivo de la leche. Se detectan bien.
   2. Añadir sustancias más baratas como agua o eliminar grasa. Son prácticas fáciles de detectar con una simple medida de densidad o buscando compuestos del agua como los nitritos.

Seguro que nunca habrías pensado que un alimento tan sencillo como el huevo ocuparía un lugar tan importante en un módulo profesional de materias primas. Usado como alimento desde hace muchísimo, su gran valor nutritivo y su precio económico, lo hacen muy popular en todos los países. Tras cargar con una mala fama desde el punto de vista nutritivo por su relación con los altos niveles de colesterol, nuevos estudios y una dieta variada lo han alejado del estereotipo de alimento poco saludable. De hecho su proteína de alta calidad lo ha convertido en el alimento con el contenido proteico más completo.

Vamos a entender por huevos, los de gallina, con cáscara, aptos para el consumo humano, en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos; esta es la definición según la normativa europea. Es decir, siempre que no digamos otra cosa, el huevo será de gallina y, si pertenece a otra especie, debe indicarse.

Los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos dependiendo de la raza del animal, sin que esto influya en la calidad del mismo.

En este apartado veremos las múltiples aplicaciones del huevo en la industria alimentaria, cómo valorar su frescura y calidad y aprenderemos todo acerca de los ovoproductos, derivados del huevo que eliminan los riesgos sanitarios debidos a la Salmonella.

Como habrás apreciado muchas veces a simple vista, en el huevo de gallina la parte mayoritaria es la clara, que representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, en la fabricación de ovoproductos, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.

Las cantidades de cada una de las partes son importantes cuando se trasladan cantidades en huevo a ovoproducto líquido o se reconstituyen productos en polvo.

El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.

1. LA CÁSCARA.

   Está protegida por una película muy fina, llamada cutícula. Ésta permite el intercambio gaseoso con el exterior, es decir es porosa.

   Por ello no debe lavarse para almacenar pues se puede alterar la capa protectora y permitir la contaminación del huevo a través de los poros. La suciedad disuelta atraviesa mejor la cáscara.

   Por debajo hay una doble membrana que deja una pequeña cámara de aire en el lado más ancho. La cámara de aire aumenta con la edad del huevo, se usa como índice de frescura ya que hace el efecto de un flotador; los huevos viejos flotan en el agua.

2. LA CLARA.

   La clara presenta tres zonas de distinta viscosidad; cuando el huevo es fresco esas tres zonas están juntas haciendo que la clara aparezca compacta y densa. Esa mayor densidad hace que la yema esté centrada.

   Es donde se encuentra la mayor parte del agua, el resto de su composición son proteínas y apenas hay grasa. Las proteínas se pueden desnaturalizar con el calor o por batido. Al desnaturalizarse pasan de estado líquido o en disolución a formar geles más o menos viscosos. Esto sucede en flanes, natillas y algunos productos cárnicos.

3. LA YEMA.

   Unida a la clara por unas estructuras blancas llamadas chalazas. Se aprecia un punto blanquecino que es el disco germinativo.

   Sus proteínas son menos conocidas y solo coagulan con el calor. Posee sustancias colorantes como la luteína, que la hacen apreciada en algunos alimentos como las pastas alimenticias o productos de panadería, donde aporta color dorado.

   Tiene lecitina, sustancia que le da carácter emulsionante, es decir, que puede unir materias grasas con materias acuosas. Este es el fundamento del uso del huevo para fabricar salsas tipo mayonesa, donde se hace una mezcla homogénea a partir de aceite y el propio huevo, fundamentalmente agua.

   Desde el punto de vista nutritivo hay que señalar que casi toda la grasa del huevo está aquí, colesterol incluido.

Los huevos son una materia prima muy peligrosa, seguro que estás al tanto de las intoxicaciones por consumo de huevos en mal estado. Determinar su calidad y, sobre todo su frescura, es fundamental para asegurar una elaboración posterior sin sobresaltos.

Entre los factores que podemos estudiar para valorar la calidad de los huevos están:

1. Estado de la cáscara: deberá estar íntegra, sin roturas o problemas de calcificación y limpia, sin restos de heces.
2. Estudio de la cámara de aire: deberá ser menor de 6 mm. Se puede estudiar con el uso del ovoscopio.
3. Olor y sabor: se pincha la parte más ancha y se huele, debe tener un olor muy ligero, con ausencia de malos olores.
4. Peso por unidades y docenas: este valor sirve para determinar la categoría comercial de los huevos.
5. Yema y clara: se estudian para valorar los criterios de frescura.
6. El germen deberá ser pequeño, inferior a 4 mm.
7. Criterios de Frescura: Se pueden usar varias técnicas como criterios de frescura, algunas tienen que ver con el aumento de la cámara de aire y otras con el estado de yema y clara.
   • Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará en la superficie del agua. En la imagen puedes verlo mejor.
   • Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuándo un huevo es fresco porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es más líquida y la yema más plana.
   • Por la misma razón que lo anterior al cocer un huevo fresco la yema queda centrada. En cambio, en un huevo poco fresco la yema queda desplazada, debido a la poca consistencia de la clara que deja moverse libremente a la yema y a que las chalazas no sujetan como en el huevo fresco. Lo puedes ver en la imagen.

En función de estos criterios el huevo se puede clasificar en dos categorías comerciales: A y B, en función de si se consideran frescos o no. Los huevos frescos, de categoría A se destinan a consumo humano y los huevos de categoría B son procesados por la industria para la producción de ovoproductos.

En la categoría A se clasifican los huevos por pesos de acuerdo a la siguiente tabla:

En el almacenamiento los huevos sufren las siguientes transformaciones:

1. Los huevos sufren aumento de pH en la clara desde 7,6 hasta 9,2 en tres días de almacenamiento, debido a la pérdida de CO2. Este cambio rompe la membrana por lo que la consistencia es fluida.
2. El huevo cede vapor de agua a través de la cáscara y aumenta la cámara de aire. Hay una pérdida de peso, que se traduce en un perjuicio económico.
3. Disminuye la viscosidad por los motivos anteriores: la yema asciende y se aplana.

Por todo lo anterior podemos asegurar que el huevo se altera fácilmente. Se puede intentar alargar la vida comercial del huevo y reducir pérdidas de peso en el almacenamiento de varias formas:

1. Bajar la temperatura y aumentar la humedad relativa. Las pérdidas de gas y el crecimiento bacteriano son menores. Esta refrigeración no debe hacerse en el punto de venta, ya que al sacarlo de las cámaras se produciría una condensación de agua en la superficie por el cambio de temperatura. Esta humedad posibilita que las bacterias pasen a través de los poros de la cáscara. Esta es la razón de que los huevos estén a temperatura ambiente en el punto de venta como en la imagen, pero en casa y en la industria debemos refrigerarlos.
2. Preservar la cáscara íntegra, sin golpes ni rozaduras. La cáscara es una barrera natural que debemos conservar intacta y no como en el huevo de la imagen.
3. Eliminar suciedad, restos de heces y hongos superficiales cuyos filamentos pueden penetrar la cáscara. La limpieza puede hacerse mediante varias técnicas:
   1. Limpieza en seco: corriente de arena, sal o cal. Tenemos un posible problema ya que pueden desprenderse partes de cutícula que tiene un efecto protector.
   2. Lavado con agua o disoluciones detergentes. En este caso el problema es que los líquidos calientes pueden penetrar por los poros al dilatar el mismo e introducir la suciedad y sustancias de limpieza al interior del huevo.
   3. Recubrimiento con aceite: se hace por inmersión o nebulización. Retrasa los intercambios gaseosos y dificulta la entrada de contaminantes.
   4. Conservantes: se usan inhibidores de hongos o soluciones alcalinas.

Alteraciones: Vemos que el huevo es un alimento fácilmente contaminable por varias causas: valor nutritivo alto, agua, porosidad y presencia de heces de gallina en el exterior. El principal problema es una bacteria de la que todos hemos oído hablar en muchas ocasiones: Salmonella.

No obstante, el huevo puede contaminarse por otros microorganismos llegando a estados de putrefacción muy llamativos por la producción de gas y el aspecto nauseabundo.

Como seguro ya sabes, el huevo entra a formar parte de múltiples alimentos procesados y elaboraciones industriales; está presente en la cocina en innumerables postres, rebozados, salsas o platos de carne; esta omnipresencia se debe a sus múltiples propiedades tecnológicas que veremos a continuación.

1. Capacidad espumante. Propiedad de la clara.

   La espuma es una emulsión agua-aire. La formación y la estabilidad de la espuma es debida a las proteínas. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, bizcochos y pasteles. En la imagen puedes ver una aplicación en repostería como la elaboración del merengue que decora la parte superior de la copa.

2. Capacidad emulgente. Es propia de la yema que es una emulsión del tipo aceite-agua.

   La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la lecitina. Esta propiedad es la que permite que "liguen" las salsas con una base grasa como la mahonesa y similares.

3. Capacidad colorante y aromatizante. Es propia de la yema que aporta los pigmentos y aromas que le dan su color característico.

   Es especialmente importante en pastas alimenticias o repostería. El huevo tiene un aroma y color especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias y en repostería.

4. Capacidad coagulante. Es una cualidad de la clara y de la yema.

   Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. Cada parte del huevo coagula a una temperatura, es importante conocerlo para programar cocciones o tratamientos térmicos cuando se tratan por separado.

   La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y a partir de 70ºC la masa se solidifica.

   La yema comienza a espesarse a 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC.

   La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudin) y carnes (productos cocidos).

   

5. Capacidad aglutinante. Característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería.

   Permite la unión de los diferentes componentes de un producto.

   La clara y la yema son sistemas coloides y forman geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

6. Capacidad conservante. Propiedad del huevo entero.

   Por una suma de los factores anteriores, sobre todo lo relativo a la unión de sustancias, el huevo alarga la vida de una gran cantidad de productos al mejorar la textura.

7. Capacidad anticristalizante. Es una propiedad de la clara, aprovechada en confitería y repostería.

   En estas elaboraciones se usan disoluciones con mucho azúcar simple, ya sea sacarosa o glucosa. Estas disoluciones se preparan en caliente, cuando el alimento se enfría y pierde algo de humedad el azúcar forma cristales que dan una textura arenosa, algo desagradable en productos como el mazapán, por ejemplo.

¿Seguro que no sabes qué son? Son productos derivados del huevo, que pueden representar la composición del huevo entero o de cualquiera de sus dos partes. Pueden llevar otros ingredientes añadidos y estar sometidos a variados sistemas de conservación: pasteurizados, en polvo o congelados.

La legislación vigente (Real Decreto 1348/1992) define a los ovoproductos como: "los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinados al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado".

A nivel técnico también se pueden considerar como ovoproductos los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de yema o clara, como la lecitina y la lisozima.

El más conocido es el huevo líquido, usado ampliamente en restauración para evitar problemas sanitarios. Desde el 2 de agosto de 1991, está legislada la prevención de la salmonelosis en la fabricación de alimentos que usen huevo como materia prima.

Se emplean ampliamente como ingrediente por su mayor versatilidad y seguridad. Esto los veremos ampliamente en un punto aparte.

Hay una variedad tan grande de ovoproductos que parece pertinente clasificarlos según sea la característica que nos interese.

1. Por sus componentes.
   1. Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas de ambas
   2. Secos: Concentrados (20-25% humedad), o deshidratados (3-5% humedad)
   3. Compuestos: con ingredientes distintos al huevo siempre que los procedentes del huevo sean un 50% como mínimo.
2. Por su forma física y tratamiento.
   1. Líquidos frescos, es decir refrigerados. Puede ser pasteurizados o no.
   2. Líquidos concentrados, pasteurizados o no.
   3. Congelados.
   4. Desecados o deshidratados.
3. Por su modo de empleo.
   1. Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales.
   2. Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. Es el ejemplo del huevo batido para hacer tortillas, que puede acompañarse de distintos sabores.
   3. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara, como la lecitina que se usa como emulgente. O la albúmina, proteína mayoritaria de la clara que se usa para preparar merengues. En la foto adjunta puedes ver un envase de albúmina en forma de disolución pasteurizada, aunque se puede encontrar en polvo.
4. Por la duración de su vida comercial.
   1. Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente. Duran de 5 a12 días según la temperatura de refrigeración.
   2. Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados, duran de 4 a 6 semanas; y concentrados con varios meses de duración a temperatura ambiente.
   3. Larga: Ovoproductos desecados y congelados que podemos conservar hasta 1 año en perfectas condiciones.

Conviene que nos detengamos un poco a considerar el beneficio de usar ovoproductos, ya que a veces las industrias, sobre todo las pequeñas, son reticentes a los cambios y podemos encontrarnos con dificultades ante su uso. Los ovoproductos aportan una serie de ventajas frente al huevo en cáscara que pasamos a considerar.

1. Mayor versatilidad.

   Al no tener que desechar la parte que no deseamos, fundamentalmente clara o yema, pueden usarse de forma más específica. La gran variedad de presentaciones hace posible la fabricación de productos novedosos.

   Un ejemplo es el uso de clara en polvo para fabricar merengue. Es bien conocido el uso de la clara para la fabricación de merengue, al usar clara en polvo debemos restituir el agua eliminado en la desecación con el objeto de obtener un producto igual al original. Si en vez de agua usamos zumo de frutas tendremos merengue con sabor a frutas y totalmente natural.

2. Fácil empleo y dosificación.

   Los huevos tienen gran variabilidad de peso por lo que es complicado dosificar cantidades exactas. Además, hay que descontar el peso de la cáscara. Los fabricantes de huevo líquido, por ejemplo, aseguran que en las cáscaras del huevo queda una cantidad significativa de clara, que con el huevo líquido pasteurizado no ocurre. Esto supondría, de ser cierto, un ahorro económico que compensaría el mayor coste de estos productos.

   Otra ventaja puede ser el uso de derivados líquidos del huevo, previamente batidos, que ayuda a la homogeneidad de algunas mezclas, mientras que el uso de clara o yema en polvo puede hacerse con un objetivo emulgente o anticristalizante sin necesidad de aportar agua a las mezclas que siempre es un problema.

3. Mayor seguridad bacteriológica.

   La razón de ser de estos productos y su gran ventaja es la seguridad de que no contienen Salmonella, bacteria causante de un gran número de toxiinfeccionestoxiinfecciones alimentarias. Es una bacteria que no resiste el calor por lo que una pasteurización es suficiente para eliminarla, siempre que su producción se haya hecho en condiciones adecuadas.

4. Manipulación más sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra.

   Con el uso de estos productos se ahorran las operaciones de cascado del huevo y eliminación de la cáscara, con lo que ahorramos en mano de obra, limpieza, o maquinaria. Se realiza la dosificación de forma más rápida y segura. Separar yemas como en la figura es una operación delicada y costosa.

5. Facilitan la distribución, y el comercio internacional.

   Si nuestros clientes saben que los productos que vendemos han sido fabricados sin riesgo de bacterias perjudiciales para la salud el comercio será más fácil, sobre todo en terceros países, donde la adecuación a una legislación sanitaria diferente puede ser un problema.

Para comprender un poco mejor qué son los ovoproductos vamos a ver algunos detalles interesantes relativos a su proceso productivo. Puedes consultar las fases del mismo en el siguiente esquema.

Vamos a aclarar algunos puntos relativos a las fases más particulares de la fabricación de ovoproductos.

1. ¿Cómo se lavan y abren los huevos?

   La limpieza suele ser mecánica y se usan disoluciones de cloro para el aclarado.

   La rotura puede ser total, y pasar a centrifugación, o se puede usar este proceso de cascado para separar parcialmente clara y yema mediante un ligero orificio en un extremo, por donde pasa primero la clara. El cascado posterior libera la yema que se puede purificar con una centrifugación final. Este proceso de centrifugación separa ambos componentes por su densidad.

   Se tiende a separar todos los huevos para mezclar clara y yema en la proporción justa.

   Además es mejor tratarlas térmicamente por separado ya que tienen distintas temperaturas de coagulación.

2. ¿Qué es el desazucarado?

   Consiste en la eliminación de los azúcares para evitar reacciones de pardeamiento. Se pueden usar microorganismos que transforman la glucosa en sustancias que no dan ese problema, o emplear enzimas que harían lo mismo pero sin necesidad de usar agentes vivos. Se debe ajustar el pH a neutralidad y dura unas 24 horas. Puede alterar el sabor.

3. ¿Cómo se pasteuriza el huevo?

   Se trata de calentar, bien el huevo entero o cualquiera de sus partes, a temperatura y tiempo suficiente para eliminar Salmonella y otros patógenos sin alterar las propiedades funcionales. La clara debe poder batirse y la yema conservar su capacidad emulgente tras el calentamiento.

   Está claro, además, que no debe producirse coagulación. Para ello debemos conocer las temperaturas de coagulación del huevo entero y sus partes, sabiendo que además de la temperatura influye el tiempo de tratamiento.

   El huevo entero y la yema empiezan a coagular a una temperatura comprendida entre los 64ºC y los 65ºC.

   Resisten más que la clara que lo hace alrededor de los 56 ºC.

   Es mejor usar ultrapasteurización que aunque maneja temperaturas más altas lo hace en tiempos tan cortos que no deja coagular al huevo.

La bacteria Salmonella es un habitante típico del intestino de las aves por lo que es muy normal que, sabiendo el conducto por el que salen al exterior, las probabilidades de contaminación sean altas. Habrás escuchado su nombre en multitud de ocasiones y puede que conozcas a alguien que se ha contaminado. Vamos a aprender como evitarla en el uso de los huevos.

La elaboración de mayonesa está relacionada con la mayor parte de los brotes infecciosos transmitidos por alimentos. La causa es el procesado de la salsa a temperatura ambiente, es decir no hay tratamiento térmico que elimine la bacteria.

Si en el manejo posterior no respetamos la refrigeración, que de forma obligatoria debe seguirse con este tipo de alimentos, la multiplicación de la bacteria hace que al ingerir el alimento tengamos grandes posibilidades de infectarnos.

La enfermedad, aunque en general no es grave, puede complicarse en colectivos de riesgo como embarazadas, ancianos, niños y enfermos. Por ello es necesario seguir las pautas de la normativa.

En España, el Real Decreto 1254/91 obliga a restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas, a usar ovoproductos para la elaboración de alimentos que lleven huevo si no se calientan a una temperatura superior a 75 °C.

Además, en estos establecimientos, las mayonesas deben elaborarse con ovoproductos y tener un pH inferior a 4,2. La conservación de alimentos de consumo inmediato que lleven huevo u ovoproductos debe hacerse a un máximo de 8°C. Nunca deben conservarse más de 24 horas desde su elaboración.

Medidas preventivas.

Una serie de recomendaciones útiles para la prevención de la salmonelosis no está de más por lo que citaremos las más importantes.

1. No lavar los huevos antes de almacenarlos. El agua puede abrir los poros y dejar pasar la suciedad. Se pueden limpiar inmediatamente antes de su uso.
2. Comprar huevos intactos y limpios, respetando las fechas de caducidad. Hay que saber que la fecha de caducidad se refiere al almacenamiento a temperatura ambiente, es decir en refrigeración aumentamos ese tiempo.
3. No separar clara y yema con la cáscara del propio huevo y no romper la cáscara en el recipiente de batido.
4. No batir huevos con utensilios que usemos después con otros alimentos. Esto es conocido como contaminación cruzada, llevar microorganismos de zonas contaminadas a otras que no lo están.
5. Cocinar completamente cuando sea una elaboración en caliente y refrigerar rápidamente los alimentos con huevos procesados en frío.