MPIA02- Leche y huevos.

Icono de iDevice Orientaciones para el alumnado

Tras las carnes y pescados vamos a seguir estudiando las materias primas animales, en este caso los huevos y la leche.

En el caso de la leche aparte de sus características básicas como alimento de uso diario, veremos qué pide la industria al productor de leche para procesarla y obtener diversos productos lácteos en condiciones óptimas.

En el caso de los huevos aparte de su estructura y los criterios de calidad y frescura, introduciremos el concepto de ovoproducto y analizaremos las diversas cualidades del huevo para la industria alimentaria.

Datos generales de la Unidad de Trabajo
Nombre completo del MP Materias primas en la industria alimentaria Siglas MP MPIA
Nº y título de la UT 02.- Leche y huevos.
Índice o tabla de contenidos
  1. La leche.
    1. Introducción: definición y características.
    2. Tipos de leche: composición, implicaciones tecnológicas.
    3. Variabilidad de la leche.
    4. Propiedades físico-químicas de la leche.
    5. Factores que afectan a las propiedades tecnológicas de la leche. Factores de calidad.
    6. Alteraciones y defectos.
  2. El huevo.
    1. Estructura y composición.
    2. Factores de calidad y frescura.
    3. Almacenamiento y alteraciones.
    4. Propiedades tecnológicas de los componentes del huevo.
    5. Ovoproductos.
      1. Clasificación.
      2. Ventajas y aplicaciones.
      3. Producción de ovoproductos.
    6. El huevo y la Salmonella. Normativa.
Objetivos

Conocerás los criterios de calidad de la leche, composición, elementos indeseables, tratamientos tecnológicos a los que se puede someter. Sabremos el destino que da la industria a la leche en función de sus características.

Sabremos la estructura del huevo, cómo estudiar la calidad y frescura de los mismos. Valorar las propiedades tecnológicas de las dos partes principales del huevo: clara y yema, y su destino y aplicaciones en la industria.

Conocer la obligación de usar ovoproductos y, para ello, conocer los tipos que ofrece el mercado, su duración y aplicaciones tecnológicas y la seguridad en la lucha contra la salmonelosis.

Temporalización
(estimación) 		Tiempo necesario para estudiar los contenidos (h) 20
Tiempo necesario para completar la tarea (h) 3
Tiempo necesario para completar el examen (h) 1
Nº de días que se recomienda dedicar a esta unidad 9
La temporalización anterior no deja de ser una estimación media, ya que el tiempo a invertir va a depender mucho de las circunstancias personales de cada cual.
Consejos y recomendaciones

Lo más importante es que te centres en todo lo que tiene que ver con el procesado de la materia prima: propiedades tecnológicas del huevo, factores de calidad de la leche o el uso de los ovoproductos que son usados sólo en industrias o restauración. Para ello es necesario conocer bien la estructura de la leche como suspensión de partículas: grasa y caseína, o la estructura interna del huevo y propiedades de sus partes.

Te recomendamos que consultes para cualquier duda las páginas sobre el huevo que ofrecen abundante material:

Web del huevo en español

inovo

Instituto del huevo

Los temas relativos a la leche son mucho más generales y en cualquier manual sobre quesos estarán bien resueltos; en cualquier caso, en este nivel, te puede resultar muy interesante la página siguiente http://www.consumer.es/leche