Carnes y pescados.

En esta unidad intentaremos que conozcas algunas variables sencillas de medir e interpretar que son decisivas en la aptitud de las carnes para los distintos destinos que tiene en la industria.

Probablemente te parezca obvio qué entendemos por carne, es algo común, casi de uso diario. Consumimos carne de forma muy variada: fresca, en salazón, embutidos, productos cocidos y, en algunos casos, casi cruda. El número de especies animales es muy variado, dependiendo de factores económicos y culturales podemos consumir porcino, vacuno, ovino, distintos tipos de aves entre las que destaca el pollo, conejo, caza, caballo y algunas más exóticas como avestruz o incluso ¡canguro!; que cada vez son menos extrañas en nuestro entorno.

 

Si hablamos de conservas o alimentos procesados destaca el consumo de porcino que supone, en algunos años, el 70 % del total de las carnes procesadas en nuestro país.

En esta unidad de trabajo aprenderemos cómo valorar la carne para su transformación industrial, apreciando los factores de calidad e identificando el uso más idóneo. Prestaremos especial atención a los fenómenos que ocurren tras el sacrificio por ser éste un proceso crítico en la calidad de las piezas cárnicas.

 

Podemos definir la carne de varias formas, te sugerimos la definición legal y una más técnica.

• Alimento procedente de la musculatura de los animales.

• Porción comestible de los animales de abasto que generalmente coinciden con las partes musculares.

Dentro de la carne, o de lo que comúnmente conocemos y denominamos carne, tenemos tres tipos de tejido:

• Tejido muscular: partes más fibrosas de los animales y que constituyen la mayor parte de las piezas comerciales.

• Tejido adiposo: rico en grasa, que entra a formar parte de derivados cárnicos. No lo veremos aquí.

• Tejido conjuntivo: es un tipo de tejido presente en piezas de escaso valor comercial, con proteínas muy insolubles, que necesitan tiempos de cocción largos.

El tejido que nos interesa es el muscular, del que podemos encontrar tres tipos:

• Tejido muscular esquelético estriado.

• Tejido muscular cardiaco.

• Tejido muscular liso.

El tejido muscular mayoritario es el esquelético, cuya estructura y mecanismos de contracción estudiaremos someramente para comprender mejor lo que ocurre en el sacrificio. Es el más habitual en las piezas que se destinan al consumo humano y el que tiene una incidencia más importante en la calidad final de los productos cárnicos.

Otras partes de los animales, que no corresponden a este tipo de músculo, como algunas vísceras, son usadas tanto por la industria, como en consumo directo, aunque su importancia es escasa.

Básicamente, el músculo esquelético se compone de fibras musculares, su color determina el color de la carne, pudiendo ser rojas o blancas. Cada fibra sería, en realidad, una célula. El color está relacionado con la contracción y tiene que ver, no sólo con su contenido en hierro, sino con su comportamiento tras el sacrificio.

Las fibras musculares se van agrupando en grupo llamados haces, estos haces están unidos por tejido conjuntivo. Varios de estos haces forman un músculo. Puedes verlo en la siguiente figura:

En la industria alimentaria las principales especies usadas son: porcino, vacuno, ovino y las aves. Todas ellas tienen una composición con grandes similitudes: abundancia de proteínas, casi ausencia de glúcidos, y una cantidad importante de agua. Es en la grasa donde hay más diferencias entre especies e incluso, entre partes comerciales de la misma especie.

Para ver una primera aproximación podemos echar una ojeada a la siguiente tabla donde aparecen las diferencias en cuanto a nutrientes de las especies principales. Los datos son de elaboración propia a partir de tablas de composición nutricional y de asociaciones de empresas cárnicas y tiene carácter orientativo.

Composición de las especies productoras de carne.

Especie	Pieza	Proteínas. %	Grasa. %	Humedad %
Vacuno	Lomo	17	26,0	55,5	La carne de pollo se encuentra entre las que menos grasa tiene.
	Costillar	15,0	37,5	47,5
Ternera	Lomo	19,0	10,5	69,0
	Costillar	18,6	14,0	66,0
Cerdo	Pierna	19,6	4,4	75,0
	Costillar	14,5	32,0	53,0
Ovino	Magro	18,0	12,5	69,0
Pollo	Pechuga	22,0	1,0	75,0

En la tabla se aprecia la gran variabilidad de esta materia prima, no sólo entre especies, destacando la ausencia de grasa en algunas partes del pollo frente a los costillares, sino también la influencia de la edad. Este último aspecto se ve perfectamente si comparamos los valores de dos piezas tan distintas como el lomo y la costilla para un animal joven (ternera) frente al vacuno mayor. Al aumentar la edad disminuye el contenido en agua y sube el de grasa.

Además del interés nutricional que tiene saber la composición nutricional de las diversas especies, estos componentes tienen un claro interés tecnológico. Para verlo resumido puedes echar un vistazo a la siguiente tabla.

Función tecnológica de los componentes de la carne.

Componente	Tipo	Función tecnológica
Proteínas	Musculares	Responsables de la contracción y muy relacionadas con la dureza, pérdida de jugos y ablandamiento posterior al sacrificio.
	Colágeno	Responsable de la dureza de la carne. Por cocción prolongada y suave da la gelatina.
Pigmentos	Mioglobina	Responsables del color de las carnes. Son afectados por los tratamientos culinarios. Decisivos en los productos curados.
Grasa		Es más saturada la de vacuno y ovino. La grasa de porcino se puede enranciar de forma más fácil.
Vitaminas y mineralesEs una buena fuente de hierro.		Es una buena fuente de hierro.

Seguro que, aunque de forma intuitiva, sabes que los músculos se pueden contraer. Es algo que hacemos todos los días y que puedes comprobar mientras lees este punto. Pero, ¿sabes por qué ocurre?

En realidad hemos dado los primeros pasos para su comprensión al estudiar la estructura del músculo. Si te fijas otra vez en el dibujo de arriba, donde se apreciaba la fibra muscular, se ven dos zonas: una oscura y una clara. Lo que ocurre cuando el animal está vivo es que la parte oscura se solapa con la parte clara. El músculo se acorta y la carne endurece. ¡Seguro que lo has visto en las películas de crímenes, con esos cadáveres que tienen en sus manos la prueba del delito y no hay quien la abra!

Un esquema de lo que sucede en las fibras musculares lo tienes representado en la imagen.

En realidad el proceso es mucho más complejo y necesitaríamos dedicar más tiempo a profundizar, pero lo único que necesitamos saber es que la longitud del músculo se acorta tras el sacrificio.

Mientras el animal tiene energía esta contracción es reversible y el músculo puede volver a su estado original. ¿Qué ocurre tras el sacrificio del animal? Llega un momento en el que la energía del animal se agota y el músculo queda tenso, en estado de contracción. Está claro que en ese estado la carne no es comestible y debe pasar por una fase que veremos más delante para poder ser considerada comestible.

¿Qué otras cosas ocurren durante la muerte del animal que afectan a la calidad? Veamos las más importantes:

• Se produce ácido láctico por lo que baja el pH.

• Esto sucede con el músculo caliente, la combinación de temperatura y ácido altera las proteínas.

• Las proteínas del músculo se ven afectadas: la carne puede perder agua y color.

Estas transformaciones pueden transcurrir de varias maneras que van a influir en la calidad de la carne. Si el rigor mortis se realiza de forma normal, hay técnicas para conseguir ablandar la carne. Aunque veremos alguna más adelante, seguro que has visto que se cuelgan las canales de los animales recién sacrificados por una de sus patas: esta técnica se hace para alargar el músculo y reducir el impacto del acortamiento debido al sacrificio.

En la imagen puedes ver un ejemplo en el que las canales de vacuno se almacenan de dicha forma.

En los puntos anteriores hemos hablado de la importancia que tiene entender la contracción muscular y lo que ocurre tras el sacrificio de los animales, para entender la calidad de las piezas obtenidas en el matadero. Vamos a ver ahora cómo el sacrifico es un proceso global que engloba tres fases.

1. Etapas antes del sacrificio: Transporte y estabulación fundamentalmente.

2. Sacrificio propiamente dicho: aturdimiento y sangrado.

3. Etapas tras el sacrificio: Eviscerado, despiece, duchado y refrigeración van a ser muy importantes.

Un esquema de las fases lo tienes en la imagen siguiente:

Veremos algunos aspectos interesantes de estas operaciones:

1. Transporte. El transporte comprende, además del viaje propiamente dicho, la carga y descarga hasta la estabulación en el matadero. Es una situación de estrés para el animal que puede agotar sus reservas energéticas, dar lugar a enfermedades o lesiones. Influirán la temperatura y tipo de medio de transporte, así como las condiciones físicas en el viaje. Deben realizar el viaje sanos, limpios, en ayunas pero hidratados, y ser manejados con cuidado. Deben respetarse las directivas europeas en torno a transporte animal.

2. Estabulación. Se denomina así al período en que los animales reposan antes del sacrificio en las instalaciones del matadero. Mejor que sea corto para evitar peleas y contaminaciones, pero respetando el mínimo de 2 horas. Han de separarse animales enfermos o heridos.

3. Aturdimiento. Consiste en provocar la pérdida de consciencia y sensibilidad del animal. Evita sufrimiento y, al reducir el estrés, es muy beneficioso para la calidad de la carne obtenida. Hay varios métodos:

   1. Electronarcosis: aturdimiento físico por corriente eléctrica.

   2. Anestesia por CO2: empleando una sustancia química que provoca inconsciencia.

   3. Métodos mecánicos: como el golpe con vástago cautivo.

Estos métodos pueden dar problemas si se realizan mal, como una sobretensión en la electronarcosis que produce hematomas y problemas en la bajada de pH, necesaria para la conservación.

4. Sangrado. Es el método clásico de sacrificio, debe realizarse a los segundos del aturdimiento. Lo principal es que sea completo y rápido.

5. Faenado. Es un proceso cada vez más automatizado que depende mucho del tipo de animal. En porcino y vacuno se suele obtener, por un lado la piel y por otro la canal. Consta de forma general de las siguientes partes:

   1. Escaldado: se aplica agua caliente para facilitar fases posteriores. Es mejor si se hace con duchas.

   2. Depilado, desollado. Consiste en eliminar la piel o partes de la misma como los pelos. Los métodos son muy variados: chamuscado, fricción, máquinas desolladoras, etc.

   3. Eviscerado: Se retiran las vísceras y, en el caso del vacuno, se eliminan también los materiales específicos de riesgo, como la médula espinal, problemáticos por el conocido "mal de las vacas locas".

El fenómeno del rigor, que venimos estudiando en los puntos anteriores, puede establecerse de forma anómala, dando lugar a carnes con defectos. Estos defectos pueden clasificarse como sigue:

• Asociadas al estrés del animal

  • Carnes DFD.

    En este caso los animales agotan toda la energía del músculo, en forma de glucógeno, antes del sacrificio. Ocurre con más frecuencia cuando los sacrificios son prolongados. Al no tener azúcares en el músculo el pH no puede bajar (no se forma ácido). El ph final es mayor de 6 por lo que se contaminan más fácilmente.

    Es un problema grave en productos curados enteros: sin tratamiento térmico y sin dosis de aditivos importantes que ayuden a la conservación son más vulnerables. Son más sensibles las fibras rojas (color oscuro: vacuno). Las carnes resultantes son oscuras, secas y duras. Estas palabras en inglés forman el acrónimo DFD.

    Es un chollo en productos picados cocidos, ya que no hay riesgo sanitario al ser pasteurizados, y el rendimiento es alto ya que absorben mucha agua.

  • Carnes PSE.

En este caso los animales responden de forma brusca al sacrificio, con mucho estrés, debido al transporte o al tipo de sacrificio. Es típica de porcino donde, en algunas razas, es un defecto genético.

El pH baja rápido por el estrés mientras la temperatura es alta (38 º C) lo que desnaturaliza las proteínas. Al desnaturalizarse pierden el agua. Son carnes exudativas y pierden peso. (mal aspecto y pérdida económica).

Se alteran los pigmentos y pierde color. Son más claras y pálidas y además, los derivados cárnicos no aceptan el color de curado. Los jamones, por ejemplo, son muy pálidos. Puede suponer un problema extra en estos productos, ya que se desecan mal: se forma costra externa y el interior permanece húmedo. Deben usarse mejor para producto picados. Se puede detectar midiendo el pH una hora después del sacrificio.

En el gráfico adjunto se ven las diferencias entre las carnes normales y los defectos PSE y DFD.

• Asociadas a la temperatura: Son procesos complejos y no los detallaremos aquí.

  • Acortamiento por el frío.

    Es un fenómeno que se da cuando se aplican temperaturas de refrigeración, entre 0 y 10 º C de forma rápida, cuando no ha acabado la fase de rigor, es decir, mientras aún se suceden contracciones y relajaciones musculares.

    El resultado es una contracción mucho mayor de los músculos, lo que da lugar a mayor dureza. Hay que refrigerar tras el rigor.

  • Rigor de descongelación.

    Parecido al anterior. Al aplicarse temperaturas en el entorno de 0 º C se forman cristales de hielo que rompen fibras y causan una contracción muy alta, con mayor dureza de lo normal. Hay que vigilar igualmente la temperatura.

  • Acortamiento por el calor.

Para poder refrigerar rápidamente sin los problemas anteriores se usa un técnica que se llama estimulación eléctrica. Consiste en aplicar unos electrodos con descargas pequeñas para forzar la contracción, conseguir que se acabe la fase de rigor, y pode refrigerar rápido.

Si este proceso se hace mal y la temperatura sube de los 20 º C obtenemos mayor dureza.

Suponemos que después de tanto tiempo hablando de la rigidez cadavérica o rigor mortis habrás llegado a la conclusión de que la carne no se puede ingerir después del sacrificio. ¡Efectivamente, estás en lo cierto! Las carnes necesitan pasar un periodo de maduración. Veamos qué es eso.

Se habla de maduración cuando nos referimos al período que permanece la carne en refrigeración tras la instauración del rigor. Este lapso de tiempo es de duración variable y tiene mucho que ver con los usos y costumbres de cada consumidor (países como Argentina maduran la carne mucho más que en España).

En este punto la carne comienza a mejorar sus cualidades sensoriales, comenzando por la pérdida de la dureza y finalizando en aroma y sabor agradables.

Es un período de actividad bioquímica intensa debido a los enzimas propios de la carne. Van a aumentar el aroma, sabor y tendremos también cambios de color.

En este período las transformaciones que ocurren afectan a las proteínas. Las enzimas, sustancias que se encargan de transformarlas, "rompen" las proteínas en unidades menores. Estas unidades más pequeñas hacen más blanda la carne y, al ser de menor peso, pueden llegar a volatilizarse más fácilmente, por lo que en el cocinado contribuyen mucho más al aroma. En definitiva, la carne mejora en textura y aroma, se hace más apetitosa por lo que es un proceso imprescindible.

Estas transformaciones las puedes ver en el siguiente esquema.

Las condiciones propicias para la maduración varían según las especies animales. El tiempo depende de la temperatura, la especie animal, la edad, el grosor de la pieza, la cantidad de tejido conjuntivo y otros factores relacionados con la textura de la carne. Es un proceso muy importante en vacuno, especie animal cuyo consumo es directo, es decir no suele ser parte de transformados cárnicos, por lo que no hay aditivos o procesos posteriores que aumenten el sabor.

Al final deberemos tener una textura jugosa y sabor y aroma intensos. El color habrá perdido parte de su viveza.

Para conservar la carne la técnica más conveniente es la aplicación de frío. El frío tiene un efecto conservador derivado de su acción contra dos de los agentes alterantes de alimentos más importantes que existen: los microorganismos y las sustancias naturales de la carne, entre las que destacan algunos enzimas.

El frío reduce o paraliza la actividad de esos agentes alterantes, alargando la vida útil de las carnes. Si el frío se aplica con escasa manipulación, es decir, tras el sacrifico y antes del despiece, el resultado es óptimo.

Se puede aplicar frío de dos formas: refrigeración y congelación.

Refrigeración:

Consiste en la aplicación de temperaturas entre 0 y 4 ºC. Se puede aplicar de varias formas aunque en todos los casos hay que controlar algunos aspectos decisivos en el buen resultado del proceso. Los que vamos a ver seguidamente son los más importantes cuando enfriamos en cámaras con aire forzado.

• Velocidad del aire y humedad relativa: si la velocidad es alta y la humedad baja, la carne se seca y el crecimiento bacteriano se reduce pero hay pérdidas de peso importantes que repercuten desde el punto de vista económico.

• Condiciones de la canal: importan su tamaño, la temperatura a la que entre en la cámara o su contenido en grasa. Si estos factores aumentan hay que dedicar más tiempo y energía a la refrigeración.

• Condiciones de la cámara: si las cámaras se llenan mucho el aire circula peor y podemos tener contactos entre piezas. En ese punto de contacto se producen condensaciones y crecimiento microbiano.

Hay varios sistemas de enfriamiento entre los que tenemos las cámaras de aire forzado, los túneles de congelación o la aplicación de líquidos pulverizados para enfriar de forma rápida la superficie, donde más peligro hay en los momentos posteriores al sacrificio.

En la imagen se puede ver un sistema de aire forzado. Los ventiladores mueven el aire enfriado en el equipo de frío, homogeneizando la temperatura en el interior de la cámara.

Este sistema serviría para congelar alimentos. La diferencia estaría en la temperatura del aire.

Congelación:

Es una técnica que consiste en aplicar temperaturas por debajo del punto de congelación, que en el caso del músculo, es de unos -2 º C. En la práctica supone bajar a -21 º C como mínimo mediante varias técnicas al igual que en refrigeración.

Es una técnica que alarga mucho la vida de la carne, aunque supone un método más drástico que el anterior, lo que lleva a que si no lo hacemos bien el alimento sufre más y disminuye su calidad. Algunas recomendaciones que pueden seguirse son:

• Congelar de forma rápida y evitar fluctuaciones en el almacenamiento. Nos asegura la formación de cristales de hielo pequeños que alteran poco el alimento.

• Envasar de forma adecuada y alejar de alimentos de olores fuertes.

La calidad de la carne viene determinada por las diversas características que determinan su apreciación por parte del consumidor o la industria. Nos podemos aproximar a la calidad de la carne (y de cualquier alimento) desde diferentes aspectos: higiénico, nutricional, sensorial o tecnológico.

En el caso concreto de la carne hay una clara diferencia entre la carne para el consumo directo y la carne para la industria. En la carne destinada a consumo directo se valoran los apartados sensorial e higiénico: queremos que un filete tenga sabor, aroma y sea jugoso, sin riesgo de contraer enfermedades.

Las carnes destinadas a la industria deben ser valoradas por otros factores que hemos llamado tecnológicos: valores de pH, capacidad de retener agua, dureza de la grasa, etc.

Hay varios factores que afectan a esta calidad de la carne, unos tienen relación con la vida del animal, es decir ocurren antes del sacrificio y otros tienen que ver con el sacrificio y las manipulaciones que sufre la carne posteriormente.

Entre los primeros tenemos la alimentación, edad, salud del animal, etc. Entre los segundos se encuentran casi todos los vistos para las formas anómalas de llegar a la rigidez tras el sacrificio. Suelen ser defectos que afectan a la dureza.

Otro aspecto que debemos valorar es si hablamos de calidad de una pieza cárnica o calidad de la canal, es decir del animal entero o por mitades, según sale del matadero. ¿Cómo pagamos por esto? ¿Qué criterios sigo? ¿Por qué el solomillo vale más que otras piezas?

Las piezas de cualquier animal pueden valorarse como extra, primera o segunda en función de su calidad. Habitualmente tiene que ver con su calidad sensorial o aquella que apreciamos a través de los sentidos. Influyen factores como estos:

1. Cantidad de tejido muscular en la pieza.

2. Presencia de grasa intermuscular y tejido conjuntivo.

3. Grosor de la masa muscular y forma de la pieza.

4. Grado de humedad y grosor de la fibras.

Piezas con mucho músculo, poco colágeno, fibras pequeñas, muy jugosas y con algo de grasa que las haga apetecibles son excelentes y más valoradas, como el solomillo de la figura.

En caso contrario tendremos piezas difíciles de masticar que valen menos. Esta es la explicación del diferente despiece del vacuno, porcino y ovino.

En cambio, cuando el animal es sacrificado se valora la canal en el matadero. Entre los factores de valoración se encuentran la cantidad de carne, la capa de grasa y el color tanto de la carne como de la grasa. El sistema de valoración se llama SEUROP y hay editados unos modelos fotográficos para consultarlo.

Por ejemplo, en cuanto a la conformación muscular la clasificación sería:

Clasificación de canales de vacuno según el sistema SEUROP.

Clase de conformación	Descripción.
S: superior	Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos.
E: excelente	Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional.
U: muy buena	Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular.
R: buena	Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular.
O: menos buena	Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio.
P: mediocre	Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular.

 

En el caso de las canales de porcino se valoran por el porcentaje de magro. Las letras de los códigos son las mismas pero en este caso se corresponden con los valores de magro que se obtienen al medir con una sonda.

En la imagen se puede observar cómo se mide el porcentaje de magro pinchando con la sonda, marcada por un círculo negro en un punto de la canal, marcado con un círculo rojo.

Los valores los tienes en la siguiente tabla:

Clasificación de las canales de porcino

% Magro	Clase
60 o más	S
55-59	E
50-54	U
45-49	R
40-44	O
40 o menos	P

Ya conocemos cómo se convierte el músculo en carne y qué factores tienen que ver con su calidad. Veamos ahora un resumen de los defectos de la carne y la forma de solucionar o mitigar dichos defectos con el procesado.

Defectos asociados a la rigidez: ya hemos visto que por situaciones de estrés o de temperaturas, la rigidez puede ser muy acusada, con el resultado de una textura deficiente.

Las carnes PSE no se debían usar para fabricar productos curados enteros, ya que producían defectos de curación.

Las carnes con defecto DFD no eran idóneas para productos curados en general, aunque podían usarse sin problema en productos cocidos como mortadelas o jamón cocido, donde podrían suponer un beneficio.

Olor sexual: Es un defecto que se da en porcino. La razón es que se trata de machos sin castrar por lo que se producen compuestos como el escatol y la androsterona de mal sabor y fuerte olor. En algunos casos se deja sin castrar a estos animales porque mejoran la cantidad de magro en la canal y reducen el coste de producción. Este defecto produce rechazo en nuestro país.

Se conoce, en ocasiones, como olor a verraco. En la imagen se ve uno de estos animales.

Defectos de la grasa: En las carnes cuyo destino es la elaboración de derivados cárnicos, el punto de fusión de la grasa puede ser decisivo. En la mayoría de productos curados picados derivados del cerdo un bajo punto de fusión, es decir grasa muy blanda, puede dar problemas en el resultado final. Esto sucede por problemas en la alimentación de los animales, ya que se abusa del uso de grasas vegetales.

La solución pasa por picar estas carnes y grasas muy frías, incluso congeladas, para evitar que fundan por la fricción de la picadora y así evitar el problema posterior.

Estas grasas, procedentes del tocino o de la papada, pueden presentar un problema añadido de inestabilidad en el almacenamiento, ya que las grasas blandas suelen ser más sensibles al enranciamiento oxidativo. La consecuencia es que si se almacenan descuidadamente presentarán olores a rancio.

La solución es almacenar tiempos cortos en ausencia de oxígeno, por ejemplo envasando a vacío.

En este apartado veremos los aspectos más destacados del pescado como materia prima de la industria alimentaria, aunque muchos de los aspectos que veremos pueden ser aplicados a la preparación y consumo en fresco.

Se conocen muchas especies susceptibles de ser usadas en la alimentación humana pero no todas tienen una explotación comercial y, aún un número menor son usadas por la industria de transformación, tanto para elaborar conservas como congelados. Algunos derivados del pescado, como los obtenidos a partir de músculo de pescado blanco, conocidos como surimi, se han popularizado en los últimos años.

Asimismo, la acuicultura, una técnica que permite la producción de forma controlada de especies animales acuáticas, pescados y crustáceos, entre otros, está cobrando una importancia cada vez mayor, con una producción que permite satisfacer la demanda sin esquilmar los mares.

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado en una excelente fuente de proteínas a la vez que un buen protector cardiovascular gracias al tipo de grasas que posee. La enorme variedad de preparaciones culinarias y su abundancia lo hace especialmente popular en nuestro país.

Entre los aspectos más destacados hablaremos de los criterios de frescura, alteraciones y problemas más importantes que pueden afectar al pescado.

En general casi todos entendemos por pescado solo una parte de lo que la industria procesa y nosotros consumimos, por lo que una aproximación a los pescados es necesario hacerla viendo su diversidad. No entraremos en clasificaciones biológicas, sino aquellas cuestiones de interés tecnológico.

Algunas especies como la sardina de la imagen inferior tienen gran interés ya que se consumen en fresco y son procesadas para la fabricación de conservas.

Los pescados se clasifican en:

• Peces propiamente dichos: salmón, trucha, congrio, bonito, bacalao, gallo, lenguado, besugo, dorada, sardina, atún, merluza, pescadilla, etc.

• Marisco: Animales invertebrados, comestibles de agua dulce o salada.

La clasificación de los peces puede hacerse de dos formas, una obedece a su contenido en grasa y sería la que sigue a continuación.

• Grasos o azules: con un contenido graso igual o superior al 10 %.

• Magros o blancos: bajo contenido en grasas de un 1 a un 2 %.

• Se habla, en algunos casos de peces semigrasos cuando el contenido graso se sitúa entre el de los dos grupos anteriores.

O bien se clasifican atendiendo a su origen:

• Peces de agua dulce: carpas, lucios truchas, etc.

• Peces de agua salada: pelágicos (grandes bancos) y demersales (fondo marino).

• Migratorios: salmón o anguila, que pasan parte de su ciclo vital en agua dulce y la otra en agua marina.

Los mariscos, a su vez se pueden clasificar en

• Crustáceos: gamba, langostino.

• Moluscos. Que pueden ser:

  • De concha: almejas, mejillones.

  • Cefalópodos: calamar, sepia, etc.

Estructura morfológica.

El cuerpo de los peces puede dividirse en cabeza cuerpo y cola, lo que casi coincide con los tres tipos de músculo estriado: cabeza, cuerpo y aletas.

Los músculos son similares a los de los animales productores de carne, salvo que las fibras son algo más cortas y el color puede ser claro u oscuro dependiendo de la actividad natatoria de los peces. En general se alteran más que la carne porque el pescado tiene poco tejido conjuntivo, que es más resistente al ataque de las bacterias alterantes, por tanto al carecer de este tipo de tejido son más frágiles ante los microorganismos.

Los músculos oscuros corresponden a peces de natación sostenida como arenque y sardina, y contienen más mioglobina y glucógeno. Por término medio se puede decir que se alteran con mayor facilidad y son peores para la elaboración de algunos derivados como el surimi.

Fundamentalmente el pescado se compone de proteínas y agua, el resto de componentes están presentes de forma minoritaria, aunque algunos como los ácidos grasos esenciales son importantes desde el punto de vista dietético.

 

Su valor nutritivo es equivalente a la carne con mayores beneficios para la salud, con la ventaja de que permite preparaciones culinarias muy variadas.

Algunos de los compuestos interesantes del pescado los tratamos a continuación:

1. La proteína de los pescados es de alto valor biológico, especialmente rica en aminoácidos esenciales, aquellos que el ser humano no puede fabricar por sí mismo.

En el pescado alterado algunos aminoácidos libres pierden el grupo carboxilo formando compuestos tóxicos, llamados aminas biógenas como histamina, putrescina y cadaverina. ¿Cómo te suenan los nombres? ¿Apetitosos no, verdad?

2. Compuestos nitrogenados no proteicos: Contribuyen al sabor y aroma del pescado y son muy importantes en las reacciones de alteración. Pueden usarse como marcadores de la frescura:

3. Urea: que liberará amoniaco cuando están alterados. Está presente en mayor cantidad en la raya y otros peces cartilaginosos.

4. Óxido de trimetil amina: Cuando el pescado se altera este compuesto se reduce a trimetil amina dando un mal olor muy característico. Se percibe 200 veces más que el amoniaco. En la imagen, la estructura molecular de la trimetil amina.
5. La grasa es muy variable como ya hemos visto. En los pescados magros suele localizarse en el hígado, es decir el músculo está libre de grasa. Esto será importante en salazones.

   En la composición de la grasa es importante el alto porcentaje de grasa insaturada con valores superiores al 70 %. Dentro de esta grasa son importantísimos los ácidos grasos de la serie omega 3. Su propiedad más importante es su efecto protector sobre la salud cardiovascular. Se toman incluso como suplemento dietético como puedes ver en la imagen.

6. Vitaminas y Sales Minerales. Estos compuestos minoritarios son importantes por dos razones: en el caso de las vitaminas no tienen vitamina E o tocoferol lo que hace la grasa muy fácil de enranciar. En cuanto a sales minerales son ricos en fósforo y potasio, además de una buena fuente de iodo.

El pescado se captura vivo ya sea en alta mar o en piscifactorías. Al ser músculo animal pasa por fases similares a las vistas en la carne: bajada de pH y cambios estructurales que acaban en la rigidez cadavérica o rigor mortis. Sin embargo hay algunas diferencias:

1. La captura es brusca: no se produce aturdimiento por lo que los pescados mueren con mucho estrés, agotan sus reservas energéticas muy rápidamente y el pH baja de forma brusca.

2. Suelen agotarse intentando escapar de redes de arrastre, anzuelos etc. Por lo que el pH final no es suficientemente bajo. Nunca desciende por debajo de 6, es decir es poco ácido.

Por estas dos razones anteriores más la ausencia de tejido conjuntivo los pescados se alteran con mucha facilidad por lo que es conveniente procesar en barco de forma rápida para alargar su vida comercial.

En la imagen puedes ver un ejemplo de captura muy brusca como la del atún.

Algunas de las técnicas aplicadas para preservar la calidad del pescado una vez capturado son las siguientes:

1. Sacrificio rápido y limpieza: Asegura un final de rigidez más correcto y evita riesgos microbianos.

2. Eviscerado y corte: Se hace para piezas que se congelan directamente en alta mar. El congelado en su presentación final mejora la calidad y permite envasar lo que es un método preventivo para evitar aromas a rancio y alteraciones por el aire.

3. Refrigeración: Se suele hacer con hielo en escamas poniendo capas de hielo y capas de pescado. El objetivo es alcanzar temperaturas cercanas a los 0 º C.

4. Congelación: Se puede hacer en congeladores de placas, donde se coloca el pescado en filetes u otros cortes de poco espesor, o en congeladores de aire forzado, más rápidos, pero ocupando más volumen.

5. Glaseado: Se aplica a pescado congelado. Consiste en conseguir una capa de hielo externo, que cubra a los productos congelados. Esta capa de hielo protege de la oxidación y del enranciamiento. Es muy típica en las gambas congeladas, por ejemplo.

Es muy probable que alguna vez hayas tenido delante un plato de pescado del que sospechabas falta de frescura. En ese momento lo único que podemos hacer es rechazarlo. Se habría evitado ese problema si se hubiese determinado su frescura antes del procesado.

La determinación de la frescura del pescado es muy importante al tratarse de un alimento muy perecedero, cuyos síntomas de falta de frescura provocan rechazo inmediato en el consumidor. Algunas variables que se usan se pueden medir en un laboratorio y otras con cualitativas y tienen un componente subjetivo mayor.

Veamos algunas en la siguiente tabla:

Variables para determinar la frescura del pescado.

Variable.	Pescado fresco	Pescado Alterado
Branquias	Rojo de brillante a oscuro, mucosidad transparente	Marrones y decoloradas, mucosidad gris y mal olor.
Ojos	Convexos y brillantes.	Hundidos y opacos.
Firmeza de la Carne	Músculo terso, no cede a presión.	Cede a la presión y se marca el dedo.
pH.	En torno a 6,5	Mayor de 7
Contenido en nitrógeno total básico volátil	Inferior a 30 mg de nitrógeno/100g de pescado	Mayor de 40 mg de nitrógeno/100g. de pescado
Contenido en trimetil amina	Inferior a 4 mg por 100g de pescado	Entre 5 y 10 mg por 100 g. de pescado

Las principales especies aparecen en la siguiente relación:

1. ATÚN: Familia variada y numerosa con múltiples especies que suelen pasar desapercibidas al consumidor que compra por igual unas que otras. Algunas especies son Albácora o Patudo. En la imagen observarás la silueta del pez y el corte de su carne.

2. BONITO DEL NORTE: Especie migratoria que se pesca en el Cantábrico en verano. Dorso azul con vientre blanquecino, puede llegar a pesar 10 kilogramos.

3. CABALLA: Pez pelágico de la familia de los escómbridos como el atún y el bonito.

4. 

   SARDINA: Tono azulado de sus aletas y vientre plateado. Su conserva se elabora entre julio y diciembre ya que está en su punto óptimo de consumo.

5. ANCHOA O BOQUERÓN: Uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Es típico de verano. Industrialmente es uno de los pocos casos de semiconserva, una forma de procesado muy laboriosa, que necesita almacenamiento en refrigeración.

6. MERLUZA: Pescado con un gran número de especies. La variedad europea, muy apreciada, es de cuerpo esbelto, color gris plata, casi sin grasas y de sabor exquisito. Se presenta industrialmente en derivados congelados y refrigerados. Es muy popular.

7. BERBERECHO: Molusco de tamaño discreto, que se recoge en octubre en marea baja. Se presenta en conservas al natural.

8. NAVAJAS: Superficie brillante, valvas alargadas, viven enterradas en la arena. Carne muy fina.

9. MEJILLÓN: molusco de gran valor nutritivo. Muy apreciado en conservería. Se adhiere a las rocas con unos filamentos segregados por una glándula llamada biso.

10. CALAMAR: Cefalópodo de cuerpo alargado y esqueleto interior. Tiene una piel externa casi transparente.

11. PULPO: Se trata de un cefalópodo que vive en rocas y fondos pedregosos. Cabeza grande y brazos con ventosas. Segrega tinta como mecanismo de defensa.

Puede que te preguntes cómo después de haber valorado tan positivamente el consumo de pescado en puntos anteriores, colocamos aquí un epígrafe con este título. La razón es que curiosamente el pescado está relacionado con varios problemas sanitarios, la mayor parte no muy peligrosos.

Producción de aminas biógenas: Las proteínas están formadas por pequeñas unidades llamadas aminoácidos que por acción de las bacterias y otros fenómenos enzimáticos, en el pescado es frecuente que pierdan el grupo ácido y se convierten en aminas que al proceder de un ser vivo se las denomina biógenas. La mayor parte pueden ser tóxicas. La más conocida es la histamina, frecuente en atún, caballa o jurel, aunque se pueden encontrar cadaverina, putrescina o sardinina.

La contaminación histamínica surge de manera similar a un proceso alérgico, con la presencia de picores, manchas en la piel e hinchazón, especialmente de cara y párpados. Suele ir acompañada de síntomas característicos como son la aparición de diarrea y/o vómitos, náuseas, dolor de cabeza y malestar general.

Para prevenir esta alteración es importante controlar la posible proliferación de microorganismos, por lo que se debe mantener el pescado o las conservas de pescado, una vez abiertas, por debajo de los 10 º C. En la figura tienes un ejemplo de conserva almacenada de forma errónea.

Toxinas: Las toxinas marinas son causantes de un elevado número de intoxicaciones alimentarias a nivel mundial, debidas al consumo de productos pesqueros. Las más conocidas son las producidas por algas microsocópicas tóxicas. Estas toxinas pueden pasar a pescados o a algunos moluscos que al filtrar el agua se acumulan en ellos. Otras toxinas más raras en nuestra zona son la ictiotoxina en anguila o la tetrodotoxina en pez globo.

Parásitos: de rabiosa actualidad por culpa del anisakis, un parásito habitual del pescado. Los parásitos en pescado pueden suponer un problema siempre que se consuma el pescado crudo o poco cocinado. En nuestro país es costumbre preparar pescados en vinagre y se popularizan cada vez más los marinados, ahumados y pescados crudos al estilo japonés. En todos ellos no se calienta lo suficiente el pescado para destruir los posibles parásitos que pueda tener el pez.

Una correcta evisceración del pescado, un tratamiento térmico adecuado y la congelación durante 48 a 72 horas pueden bastar para prevenir el problema.

Licencias de recursos utilizados en la Unidad de Trabajo.

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	Autoría:Marita Covarrubias. Licencia:Dominio publico (CC0 1.0). Procedencia: http://www.openclipart.org/detail/37309		Autoría: Licencia:CC BY-SA. Procedencia:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Skeletal_muscle.jpg
	Autoría:Modificada por el autor. Licencia:Copy right con derecho de cita. Procedencia:http://www.carometec.com/Products/Carcass_Grading/Fat-O-MeatHYPERLINK "http://www.carometec.com/Products/Carcass_Grading/Fat-O-Meat'er.aspx"'HYPERLINK "http://www.carometec.com/Products/Carcass_Grading/Fat-O-Meat'er.aspx"er.aspx		Autoría:KlaudiuMihaila. Licencia:Dominio público. Procedencia:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Trimethyl_amine.svg
	Autoría:Christian H. Licencia:Domino público. Procedencia:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sunsplash_omega3_leinsameno.jpg		Autoría:Kotarokurosawa. Licencia:CC BY-SA 2.5 Procedencia:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tuna_maguro_Yukinobu_Shibata.JPG
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