MPIA01.- Carnes y pescados.

Icono de iDevice Orientaciones para el alumnado

Vamos a empezar a estudiar las materias primas de origen animal por las carnes y pescados. Lo más importante es entender que al tener como procedencia animales vivos que han de sacrificarse, la calidad dependerá de múltiples factores. Veremos algunos de ellos.

Datos generales de la Unidad de Trabajo
Nombre completo del MP Materias primas en la industria alimentaria. Siglas MP MPIA
Nº y título de la UT 01.- Carnes y pescados.
Índice o tabla de contenidos
  1. La carne como materia prima.
    1. Introducción: concepto de carne.
    2. Clasificación y composición de las principales especies productoras.
    3. Conversión del músculo en carne. Rigor mortis.
      1. Sacrificio y faenado de las especies de abasto: relación con la calidad.
      2. Rigor. Formas anómalas del rigor. Soluciones.
    4. Maduración de la carne.
    5. Conservación de la carne: usos del frío.
    6. Calidad de la carne: categorías comerciales.
      1. Calidad de la carne. Calidad de la canal.
    7. Defectos.
  2. Pescados y Mariscos.
    1. Clasificación.
    2. Composición e implicaciones tecnológicas.
    3. Obtención y faenado: influencia en la calidad.
    4. Criterios de frescura y alteraciones.
    5. Principales especies destinadas a la industria.
    6. Problemas sanitarios asociados al pescado.
Objetivos

Conocer la características más peculiares de carnes y pescados, en especial los defectos de la carne, con importancia de aquellos que son problemáticos para la industria como las carnes con defectos PSE o DFD. En el pescado la más importante es conocer los criterios de frescura y los problemas sanitarios asociados a su consumo.

Temporalización
(estimación) 		Tiempo necesario para estudiar los contenidos (h) 6
Tiempo necesario para completar la tarea (h) 2
Tiempo necesario para completar el examen (h) 1
Nº de días que se recomienda dedicar a esta unidad 4
La temporalización anterior no deja de ser una estimación media, ya que el tiempo a invertir va a depender mucho de las circunstancias personales de cada cual.
Consejos y recomendaciones

Esta unidad es bastante novedosa. Si no conoces conceptos previos como el pH, las enzimas o las proteínas, no debes perder tiempo en intentar entender el fundamento de lo que aquí se explica, sólo nos interesa la aplicación práctica para valorar materias primas en la recepción de una industria.